食品掺伪鉴别检验课前测试 测试习题及解析41项目二在线测试

一、单选题1.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），吊白块与醋酸铅反应，生成（）化合物。（A）A.甲醛、棕黑色B.甲醇、棕黑色C.甲醛、红色D.甲醇、红色解析：吊白块在水中或高温、潮湿的环境中能分解产生二氧化硫及甲醛；吊白块与醋酸铅反应生成棕黑色化合物。2.碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成（）复合物，支链淀粉只能吸收<1%的碘，形成（）复合物。(A)A.深蓝色、棕褐色B.蓝色、红色C.红色、蓝色D.紫色、蓝色解析：碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成深蓝色复合物，支链淀粉只能吸收<1%的碘，形成棕褐色复合物。3.为了达到增白增重的目的，一些不法商贩会在小麦粉掺入滑石粉、石膏粉等，使小麦粉的灰分增加。灰分（）时为掺入无机矿物质。(D)A.﹥1.2%B.﹥1.5%C.1.5%～2.0%D.﹥2.0%解析：特质粉不超过0.75%，标准粉不超过1.2%，普通粉不超过1.5%，灰分在1.5%~2.0%为可疑，大于2%为掺有无机矿物质。4.脂肪酸值是指完全中和100g粮食中的游离脂肪酸所需要的（）的质量数（mg）。(A)A.氢氧化钾B.氢氧化镁C.氢氧化铝D.氢氧化铁解析：粮食脂肪酸度是指完全中和100g粮食中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的质量（mg）。5.油条(饼)中掺入洗衣粉的快速鉴别检验原理：十二烷基苯磺酸钠在365nm波长的紫外线分析仪下观察，会发出（）荧光，则说明掺有洗衣粉。（C）A.白色B.银灰色C.银白色D.灰色解析：油条(饼)中掺入洗衣粉的快速鉴别检验原理：十二烷基苯磺酸钠在365nm波长的紫外线分析仪下观察，会发出银白色荧光，则说明掺有洗衣粉。二、多选题1.感官鉴别粮食质量的优劣时，一般依据（）等进行综合评价。（ABCD）A.色泽B.滋味C.气味D.外观解析：感官鉴别粮食质量的优劣时，一般依据色泽、滋味、气味、外观等进行综合评价。2.陈旧米面的检验方法有（）。（AD）A.酸度检验法B.铜勺加热法C.烧纸验水法D.呈色检验法解析：陈旧米面的检验方法有酸度检验法‌、呈色检验法‌。‌3.用姜黄染色小米、黄米的检验方法有（）。（CD）A.微生物分析法B.酶分析法C.感官分析法D.化学检验法解析：感官鉴别（色泽、气味、水洗）和化学方法鉴别（利用姜黄粉在碱性条件下呈红褐色的化学性质来鉴别）。4.粉条中掺入塑料的鉴别方法有（）。（AB）A.煮沸法B.燃烧法C.摩擦法D.水试法解析：粉条中掺入塑料的鉴别方法有煮沸法和燃烧法。5.粮食及制品中含有的酸性物质主要有（）。（ACD）A.磷酸B.盐酸C.乳酸D.乙酸解析：粮食及制品中含有的酸性物质主要有磷酸、乳酸、乙酸。三、判断题1.糯米淀粉中主要含有直链淀粉，大米淀粉主要含有支链淀粉。（×）解析：糯米淀粉主要是支链淀粉，大米淀粉则以直链淀粉为主。2.粮制品不包括面制品、米制品、豆制品。（×）解析：粮制品包括面制品、米制品、豆制品。3.增白剂“吊白块”化学名称为甲醛硫酸氢钠。（×）解析：吊白块化学名称为甲醛次硫酸氢钠。4.粮谷的质量检验①色泽和气味②水分③杂质④不完整粒⑤容重。（√）解析：粮谷的质量检验1.色泽和气味2.水分3.杂质4.不完整粒5.容重。5.在面粉中添加增白剂可以增加面粉的白度，目前常用的面粉增白剂是过氧化苯甲酰。（×）解析：目前小麦粉中禁止使用过氧化苯甲酰。填空题1.大米遇碘呈______，糯米遇碘呈______，以此可鉴别糯米中掺大米的量。（蓝色棕色）解析：大米遇碘呈蓝色，糯米遇碘呈棕色，以此可鉴别糯米中掺大米的量。2.洗衣粉中主要成分为______________，在紫外线分析仪下观察有荧光出现，掺有洗衣粉的油条、油饼，其浸渍滤液会发生荧光现象，在紫外光波长365nm波长处发出_______荧光。（十二烷基苯磺酸钠银白色）解析：洗衣粉中主要成分为十二烷基苯磺酸钠，在紫外线分析仪下观察有荧光出现，掺有洗衣粉的油条、油饼，其浸渍滤液会发生荧光现象，在紫外光波长365nm波长处发出银白色荧光。3.吊白块在酸性条件下可分解出______，甲醛沸点很低，因此可对检样进行水蒸气蒸馏，使甲醛馏出后再与乙酰丙酮作用，生成黄色的______________，然后根据颜色深浅比色定量。（甲醛二乙酰基二氢啶）解析：吊白块在酸性条件下可分解出甲醛，甲醛沸点很低，因此可对检样进行水蒸气蒸馏，使甲醛馏出后再与乙酰丙酮作用，生成黄色的二乙酰基二氢啶，然后根据颜色深浅比色定量。4.硫磺与氧作用会生成______，SO2遇水又生成______。（SO2亚硫酸）解析：硫磺与氧作用会生成SO2，SO2遇水又生成亚硫酸。5.粮食中农药残留的测定中试样用______提取，提取液经分散固相萃取净化，_______________检测，外标法定量。（乙腈液相色谱-质谱联用仪）解析：粮食中农药残留的测定中试样用乙腈提取，提取液经分散固相萃取净化，液相色谱-质谱联用仪检测，外标法定量。五、问答题1.简述小麦、稻谷质量优劣的感官鉴别方法。答：小麦质量优劣的感官鉴别方法①‌色泽鉴别‌：良质小麦去壳后皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽；次质小麦色泽变暗，无光泽；劣质小麦色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽‌。②‌外观鉴别‌：良质小麦颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质；次质小麦颗粒饱满度差，有少量破损粒、生芽粒、虫蚀粒，有杂质；劣质小麦严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉病粒‌。③‌气味鉴别‌：良质小麦具有正常的小麦气味，无任何其他异味；次质小麦微有异味；劣质小麦有霉味、酸臭味或其他不良气味‌。④‌滋味鉴别‌：良质小麦味佳微甜，无异味；次质小麦乏味或微有异味；劣质小麦有苦味、酸味或其他不良滋味‌。稻谷质量优劣的感官鉴别方法①‌色泽鉴别‌：良质稻谷外壳呈黄色、浅黄色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米；次质稻谷色泽灰暗无光泽，黄粒米超过2%；劣质稻谷色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝，有大量黄粒米或褐色米粒‌。②‌外观鉴别‌：良质稻谷颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质；次质稻谷有未成熟颗粒，少量虫蚀粒、生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质；劣质稻谷有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒，有结团、结块现象‌。③‌气味鉴别‌：良质稻谷具有纯正的稻香味，无其他任何异味；次质稻谷稻香味微弱，稍有异味；劣质稻谷有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味。‌2.举例说明小麦粉中常见的掺伪物。答：①玉米面‌：一些商家会在小麦粉中掺加玉米面，以降低成本，但这样做会影响面粉的质量和口感‌。②‌红薯粉‌：红薯粉也被用来掺入小麦粉中，以增加产量，但会影响面粉的细度和品质‌。③‌滑石粉‌：虽然有传言称小麦粉中掺有滑石粉，但根据国家标准《小麦粉》(GB/T1355-2021)，食用小麦粉的唯一原料是小麦和水，不允许添加其他辅料或食品添加剂。因此，关于小麦粉中含滑石粉的说法不成立‌。④‌香精‌：有些商家会在面粉中添加香精以改善其气味，但这会影响面粉的自然风味‌。⑤‌漂白粉‌：漂白粉的使用会使面粉看起来更白，但会影响面粉的营养价值和健康‌。3.如何进行面粉中掺玉米粉的鉴别检验？答：①观察外观和颜色‌：玉米粉和面粉的外观和颜色有所不同。玉米粉通常是淡黄色，而面粉则更白。通过观察粉末的颜色，可以初步判断是否掺杂了玉米粉‌。②‌闻气味‌：玉米粉具有特有的香气，而面粉的气味相对较淡。通过嗅觉可以区分两者‌。③‌手感‌：玉米粉摸起来更加顺滑，而面粉则相对粗糙‌。④溶解性测试‌：将面粉样品溶解于水中，观察溶解情况。玉米粉的溶解性较差，而面粉则更容易溶解‌。⑤‌显微镜观察‌：使用显微镜观察淀粉颗粒的形状、大小和构造。玉米粉和面粉的淀粉颗粒在显微镜下会有不同的形态，这可以帮助进一步确认是否掺杂了玉米粉‌。⑥‌化学测试‌：通过化学试剂进行测试，例如使用碘溶液测试淀粉含量。碘与淀粉反应会呈现蓝色，可以用来检测淀粉的存在‌。⑦‌专业仪器检测‌：利用高分辨质谱等高级仪器进行非靶向筛查，可以检测出面粉中是否掺杂了玉米粉‌。4.简述小麦粉中掺滑石粉、石膏粉及荧光增白剂的鉴别检验原理。答：一、滑石粉的鉴别检验原理①‌灰分测定法‌：‌原理‌：小麦粉中掺入滑石粉等无机物会增加其灰分含量。通过高温灼烧试样，使有机物氧化成气体逸出，含矿物质元素生成的氧化物残留，即为灰分。‌方法‌：称取一定量的小麦粉样品，经过炭化和高温灼烧后，测量其灰分含量。正常小麦粉的灰分含量有一定范围，超出此范围则可能掺有滑石粉等无机物。②‌二氧化硅定性法‌：‌原理‌：滑石粉含有二氧化硅，经处理后其水溶液中滴入盐酸会产生胶絮状的硅酸析出。‌方法‌：在灰分测定基础上，向试样中加入氢氧化钾熔融，冷却后加水溶解并滴加盐酸，观察是否有胶絮状物析出，以判断是否存在二氧化硅，进而确认是否掺有滑石粉。二、石膏粉的鉴别检验原理①灰分测定法‌（同上，灰分原理适用于石膏粉检测）。②‌化学成分分析法‌：‌原理‌：石膏粉主要成分为硫酸钙，其溶液在加入特定试剂（如氯化钡）后会产生硫酸钡沉淀。‌方法‌：取样品灰分溶解后，加入氯化钡溶液，观察是否有白色沉淀生成，以判断是否存在硫酸根离子，进而确认是否掺有石膏粉。三、荧光增白剂的鉴别检验原理‌荧光特性检测法‌：‌原理‌：荧光增白剂在紫外光照射下会发出特定的荧光。‌方法‌：将小麦粉样品置于紫外光灯下观察，或使用荧光光谱仪检测其荧光信号。如果样品发出蓝色或蓝紫色荧光，则说明掺有荧光增白剂。5.如何鉴别小麦粉中掺入过氧化苯甲酰？答：①气相色谱法‌：通过气相色谱法可以检测小麦粉中的过氧化苯甲酰含量。具体步骤包括称取适量小麦粉，加入无水乙醚振荡后静置观察乙醚提取液的颜色变化。过氧化苯甲酰含量越大，提取液越白；含量越低，提取液越黄。我国标准规定的小麦粉中过氧化苯甲酰最大使用量为0.06g/kg，因此提取液应为略带黄色‌。②‌高效液相色谱法‌：这种方法通过将小麦粉溶解后进行高效液相色谱测定。苯甲酸在0.2μg/mL～100μg/mL范围内呈良好线性，检出限为0.3mg/kg，平均回收率在94.1%～99.0%范围内，相对标准偏差小于2%。该方法简单快捷，结果准确，重现性好，适用于小麦粉中过氧化苯甲酰的测定‌。③‌容量法‌：通过过氧化苯甲酰与碘化钾反应生成碘，然后用硫代硫酸钠标准溶液来滴定生成的碘，根据消耗的标准溶液的量计算出过氧化苯甲酰的量。这种方法需要使用特定的仪器和试剂，操作较为复杂‌。6.如何鉴别馒头、米粉中掺入了工业用增白剂？答：①观察颜色和外形‌：颜色：掺入增白剂的馒头和米粉通常颜色过于白，表面光滑。纯正的小麦面粉蒸出来的馒头不会是雪白色，而是偏小麦黄的颜色，馒头表面也不会很光滑‌。外形：正常的馒头和米粉表面会有一些不均匀的色泽变化，而添加了增白剂的则显得过于均匀，缺乏自然的色泽变化。②‌闻味道‌：正常的馒