2025年厨师的考核试题及答案

2025年厨师的考核试题及答案一、单选题（每题1分，共10分）1.烹饪过程中，用于去除肉类腥味的主要方法是（）A.腌制B.焯水C.上浆D.过油【答案】B【解析】焯水可以去除肉类中的腥味和杂质。2.以下哪种调味料属于发酵调味品？（）A.酱油B.醋C.香油D.糖【答案】A【解析】酱油是发酵调味品，由大豆和麸皮等原料经过微生物发酵制成。3.烹饪中，用于使菜肴表面光滑、色泽光亮的方法是（）A.上浆B.挂糊C.过油D.腌制【答案】B【解析】挂糊可以使菜肴表面光滑、色泽光亮。4.以下哪种食材属于高蛋白食材？（）A.土豆B.大米C.鸡蛋D.胡萝卜【答案】C【解析】鸡蛋是高蛋白食材，富含优质蛋白质。5.烹饪中，用于增加菜肴风味的香料是（）A.葱B.姜C.蒜D.全部都是【答案】D【解析】葱、姜、蒜都是常用的香料，可以增加菜肴风味。6.以下哪种烹饪方法属于湿热烹饪？（）A.煎B.炒C.蒸D.炸【答案】C【解析】蒸是湿热烹饪方法，通过蒸汽加热食物。7.烹饪中，用于使菜肴口感鲜美的调味料是（）A.盐B.味精C.糖D.醋【答案】B【解析】味精可以使菜肴口感鲜美。8.以下哪种食材属于低脂食材？（）A.肥肉B.鸡胸肉C.鱼籽D.黄油【答案】B【解析】鸡胸肉是低脂食材，脂肪含量较低。9.烹饪中，用于使菜肴口感嫩滑的方法是（）A.腌制B.上浆C.过油D.焯水【答案】B【解析】上浆可以使菜肴口感嫩滑。10.以下哪种烹饪方法属于干热烹饪？（）A.煮B.炖C.烤D.蒸【答案】C【解析】烤是干热烹饪方法，通过干热加热食物。二、多选题（每题4分，共20分）1.以下哪些属于烹饪中常用的调味料？（）A.盐B.糖C.醋D.酱油E.香油【答案】A、B、C、D、E【解析】盐、糖、醋、酱油、香油都是烹饪中常用的调味料。2.以下哪些属于高热量食材？（）A.肥肉B.鸡胸肉C.鱼籽D.黄油E.大米【答案】A、C、D、E【解析】肥肉、鱼籽、黄油、大米都是高热量食材。3.以下哪些属于烹饪中常用的香料？（）A.葱B.姜C.蒜D.八角E.桂皮【答案】A、B、C、D、E【解析】葱、姜、蒜、八角、桂皮都是烹饪中常用的香料。4.以下哪些属于湿热烹饪方法？（）A.煮B.炖C.蒸D.烤E.煎【答案】A、B、C【解析】煮、炖、蒸是湿热烹饪方法。5.以下哪些属于低脂食材？（）A.鸡胸肉B.鱼籽C.蔬菜D.水果E.全麦面包【答案】A、C、D、E【解析】鸡胸肉、蔬菜、水果、全麦面包都是低脂食材。三、填空题（每题2分，共8分）1.烹饪中，用于去除食材腥味的主要方法是______。【答案】焯水2.烹饪中，用于使菜肴表面光滑、色泽光亮的方法是______。【答案】挂糊3.烹饪中，用于增加菜肴风味的香料是______。【答案】葱、姜、蒜4.烹饪中，用于使菜肴口感嫩滑的方法是______。【答案】上浆四、判断题（每题2分，共10分）1.两个负数相加，和一定比其中一个数大（）【答案】（×）【解析】如-5+(-3)=-8，和比两个数都小。2.烹饪中，用于去除肉类腥味的主要方法是腌制（）【答案】（×）【解析】烹饪中，用于去除肉类腥味的主要方法是焯水。3.烹饪中，用于使菜肴表面光滑、色泽光亮的方法是上浆（）【答案】（×）【解析】烹饪中，用于使菜肴表面光滑、色泽光亮的方法是挂糊。4.烹饪中，用于增加菜肴风味的香料是葱（）【答案】（×）【解析】烹饪中，用于增加菜肴风味的香料是葱、姜、蒜。5.烹饪中，用于使菜肴口感嫩滑的方法是过油（）【答案】（×）【解析】烹饪中，用于使菜肴口感嫩滑的方法是上浆。五、简答题（每题3分，共9分）1.简述烹饪中腌制的作用。【答案】腌制可以去除食材腥味，增加食材风味，使食材更加入味。2.简述烹饪中焯水的作用。【答案】焯水可以去除食材腥味，去除杂质，使食材更加干净。3.简述烹饪中挂糊的作用。【答案】挂糊可以使菜肴表面光滑，色泽光亮，口感更加嫩滑。六、分析题（每题10分，共20分）1.分析烹饪中香料的作用及其种类。【答案】烹饪中香料的作用是增加菜肴风味，使菜肴更加美味。常用的香料有葱、姜、蒜、八角、桂皮等。2.分析烹饪中湿热烹饪方法和干热烹饪方法的特点及适用范围。【答案】湿热烹饪方法的特点是通过蒸汽或水加热食物，适用于煮、炖、蒸等烹饪方法。干热烹饪方法的特点是通过干热加热食物，适用于煎、炒、烤等烹饪方法。七、综合应用题（每题25分，共50分）1.设计一道包含腌制、焯水、挂糊、蒸等烹饪方法的菜肴，并说明每一步的作用。【答案】设计一道清蒸鱼。（1）腌制：去除鱼腥味，使鱼肉更加入味。（2）焯水：去除鱼腥味，去除杂质，使鱼肉更加干净。（3）挂糊：使鱼肉表面光滑，色泽光亮，口感更加嫩滑。（4）蒸：通过蒸汽加热食物，使鱼肉更加嫩滑，保持原汁原味。2.设计一道包含多种香料的菜肴，并说明每种香料的作用。【答案】设计一道宫保鸡丁。（1）葱：增加菜肴风味，提香。（2）姜：去除鸡肉腥味，增加菜肴风味。（3）蒜：增加菜肴风味，提香。（4）八角：增加菜肴风味，去腥。（5）桂皮：增加菜肴风味，温中散寒。---标准答案一、单选题1.B2.A3.B4.C5.D6.C7.B8.B9.B10.C二、多选题1.A、B、C、D、E2.A、C、D、E3.A、B、C、D、E4.A、B、C5.A、C、D、E三、填空题1.焯水2.挂糊3.葱、姜、蒜4.上浆四、判断题1.（×）2.（×）3.（×）4.（×）5.（×）五、简答题1.腌制可以去除食材腥味，增加食材风味，使食材更加入味。2.焯水可以去除食材腥味，去除杂质，使食材更加干净。3.挂糊可以使菜肴表面光滑，色泽光亮，口感更加嫩滑。六、分析题1.烹饪中香料的作用是增加菜肴风味，使菜肴更加美味。常用的香料有葱、姜、蒜、八角、桂皮等。2.湿热烹饪方法的特点是通过蒸汽或水加热食物，适用于煮、炖、蒸等烹饪方法。干热烹饪方法的特点是通过干热加热食物，适用于煎、炒、烤等烹饪方法。七、综合应用题1.设计一道清蒸鱼。（1）腌制：去除鱼腥味，使鱼肉更加入味。（2）焯水：去除鱼腥味，去除杂质，使鱼肉更加干净。（3）挂糊：使鱼肉表面光滑，色泽光