餐饮加盟店卫生管理制度

PAGE餐饮加盟店卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮加盟店的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮加盟店的所有经营场所、从业人员及相关活动。3.基本原则餐饮加盟店卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保卫生管理工作贯穿于餐饮经营的全过程。二、卫生管理机构及人员职责1.卫生管理机构设立卫生管理领导小组，由店长担任组长，厨师长、采购负责人、前厅主管等为成员。卫生管理领导小组负责全面领导和监督餐饮加盟店的卫生管理工作。2.人员职责店长全面负责餐饮加盟店的卫生管理工作，确保卫生管理制度的有效执行。定期组织卫生检查和评估，对发现的问题及时采取措施整改。协调各部门之间的卫生管理工作，保障餐饮加盟店的整体卫生状况良好。厨师长负责厨房区域的卫生管理，制定并执行厨房卫生操作规程。监督厨师的个人卫生和操作规范，确保食品加工过程符合卫生要求。定期检查厨房设备、餐具、厨具等的清洁消毒情况，保证厨房环境整洁卫生。采购负责人严格把控食品及原材料的采购渠道，确保所采购的食品及原材料符合卫生标准。索证索票，建立采购台账，记录食品及原材料的来源、规格、数量等信息。对采购的食品及原材料进行验收，发现问题及时处理。前厅主管负责餐厅前厅的卫生管理，保持餐厅环境整洁、舒适。监督服务员的个人卫生和服务操作规范，确保顾客就餐环境的卫生。定期检查餐厅桌椅、餐具、茶具等的清洁消毒情况，及时清理餐桌垃圾。服务员保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒。按照卫生要求为顾客提供服务，及时清理餐桌、更换餐具，保持就餐区域的整洁。协助做好餐厅的卫生清洁工作，发现卫生问题及时报告。洗碗工负责餐具、厨具等的清洗消毒工作，严格按照消毒程序操作。确保清洗消毒后的餐具、厨具干净卫生，无残留污渍和异味。定期清理洗碗间的卫生，保持设备和环境清洁。三、环境卫生管理1.经营场所卫生要求餐饮加盟店的经营场所应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无异味。地面应保持清洁，无油渍、水渍，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板应保持干净，无蜘蛛网、无霉斑，定期进行清洁。门窗应保持明亮、洁净，定期擦拭玻璃。通风良好，空气清新，安装有效的通风设备，定期进行检查和维护。2.清洁消毒制度制定详细的清洁消毒计划，明确各区域的清洁消毒频率和方法。餐厅桌椅、餐具、茶具等应每餐消毒，采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果符合卫生标准。厨房设备、厨具等应每天进行清洁消毒，定期进行全面清洗和消毒。垃圾桶应及时清理，保持外观清洁，定期进行消毒。清洁消毒工作应做好记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。3.虫害防治措施采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。保持经营场所的清洁卫生，减少害虫的栖息和繁殖环境。安装防虫设施，如纱窗、门帘、灭蝇灯等，并定期进行检查和维护。定期进行虫害检查，发现害虫及时采取措施进行杀灭，可采用物理或化学方法，但应注意避免对食品和环境造成污染。四、食品卫生管理1.食品采购与验收采购食品及原材料应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食品及原材料应符合国家卫生标准和食品安全要求，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常以及超过保质期的食品。食品及原材料到货后，应进行严格的验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求，索证索票，建立采购台账。2.食品储存与保管设立专门的食品储存仓库，保持分区，保持仓库清洁、通风良好。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压变质。储存的食品应做好防潮、防虫、防鼠等措施，定期检查食品的质量状况，发现问题及时处理。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，做好使用记录。3.食品加工与制作食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒，操作前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。食品加工应遵循生熟分开的原则，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应符合卫生要求，严格遵守食品加工操作规程，确保食品熟透，防止食物中毒。禁止在食品加工场所内吸烟、吐痰、乱扔垃圾等行为。4.食品留样制度每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设备中保存。对留样食品应进行观察，如发现异常情况应及时报告并采取措施处理。五、人员卫生管理1.健康管理餐饮加盟店所有从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离岗，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换洗衣物。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真清洗双手，消毒可采用酒精消毒凝胶等。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等。六、卫生检查与监督1.自查制度餐饮加盟店应建立每日自查制度，由店长或卫生管理领导小组成员对经营场所、食品卫生、人员卫生等进行检查。自查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改措施等信息。根据自查结果，及时发现并整改存在的卫生问题，确保卫生管理工作落实到位。2.定期检查卫生管理领导小组应定期组织全面的卫生检查，每月至少进行一次。定期检查应涵盖环境卫生、食品卫生、人员卫生等各个方面，按照卫生标准和检查细则进行详细检查。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.监督与投诉处理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。设立投诉举报电话和邮箱，接受消费者的投诉和举报。对消费者反映的卫生问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给消费者。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规程、个人卫生要求等。培训应邀请专业人员进行授课，或组织观看相关培训视频资料，确保培训效果。从业人员应认真参加培训，做好学习记录，掌握必要的卫生知识和技能。2.培训考核对从业人员的卫生知识培训进行考核，考核方式可采用考试、实际操作等。考核合格的从业人员方可继续上岗工作，对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至考核合格。将培训考核结果纳入员工个人档案，作为员工绩效评估和晋升的参考依据。八、奖惩制度1.奖励措施对在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励员工积极参与卫生管理工作，提高卫生管