餐厅包房卫生制度

PAGE餐厅包房卫生制度一、总则1.目的为确保餐厅包房的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，为顾客提供安全、舒适、卫生的用餐环境，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅所有包房区域，包括包房内部设施、餐具、茶具、服务用品以及包房周边公共区域等。3.卫生管理原则遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则，确保餐厅包房卫生管理工作的有效开展。二、包房清洁标准与流程1.日常清洁餐前清洁包房地面每日餐前需清扫干净，清除杂物、污渍，保持地面整洁无脚印。使用湿拖把拖地后，再用干拖把擦干，防止滑倒。餐桌椅表面用餐巾擦拭干净，检查有无破损、污渍，确保桌面光滑整洁，椅面无灰尘、污渍。包房墙面、门窗玻璃每日擦拭，墙面擦拭高度至天花板，保持墙面无灰尘、无污渍、无蜘蛛网；门窗玻璃擦拭至明亮干净，无水印、无污渍。包房内的灯具、空调出风口、装饰摆件等每周至少清洁一次，清除表面灰尘，确保无积尘。餐中清洁及时清理餐桌上的食物残渣、餐具等，保持桌面整洁。每隔一段时间使用干净的抹布擦拭桌面，确保桌面始终干净。随时清理包房地面上的垃圾，如纸屑、果皮等，保持地面清洁。使用清洁工具时注意避免发出过大噪音，以免影响顾客用餐。若有顾客打翻酒水或食物，应立即清理干净，并对污染区域进行消毒处理。先用吸水材料吸干液体，再用清洁剂擦拭，最后用消毒剂消毒。餐后清洁收餐时，将餐具分类放置，避免交叉污染。先清理餐桌上的大件垃圾，如纸巾、一次性餐具等，再将餐具送至洗碗间。对包房地面进行全面清扫，清除食物残渣、污渍等，然后使用拖把拖地，确保地面干净、无异味。擦拭餐桌、餐椅，去除污渍，检查桌椅是否摆放整齐。对包房墙面、门窗玻璃再次进行擦拭，保持清洁。清理包房内的垃圾桶，更换垃圾袋，确保垃圾桶无异味。2.定期深度清洁每周深度清洁对包房内的沙发、茶几等家具进行全面清洁，包括吸尘、擦拭表面污渍、清洁缝隙等，确保家具干净整洁。检查包房内的电器设备，如电视、音响等，擦拭表面灰尘，确保设备正常运行且外观清洁。清洁包房内的卫生间，包括马桶、洗手盆、淋浴设施等。先用清洁剂擦拭表面污渍，再用消毒剂消毒，最后用清水冲洗干净，保持卫生间无异味、无污渍。每月深度清洁对包房的地毯进行深度清洁，可根据地毯材质选择合适的清洁方法，如干洗或湿洗，去除地毯深层的污渍和异味，保持地毯清洁、柔软。检查包房内的窗帘，如有污渍需进行清洗或擦拭，确保窗帘干净、整洁，无异味。对包房的天花板、墙角等容易积尘的部位进行全面清洁，清除蜘蛛网和灰尘，保持包房整体环境清洁。3.清洁流程规范清洁前准备：准备好清洁所需的工具和清洁剂，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂等，并确保工具干净、完好。清洁顺序：按照从上到下、从左到右的顺序进行清洁，先清洁高处，再清洁低处；先清洁大面积区域，再清洁小面积区域。清洁方法：根据不同的清洁对象和污渍程度，选择合适的清洁方法。如擦拭玻璃时，应使用专用的玻璃清洁剂和干净的抹布，按照一个方向擦拭，避免留下水渍；清洁地面时，应先清扫杂物，再用拖把拖地，最后用干拖把擦干。清洁记录：每次清洁完成后，应做好清洁记录，记录清洁时间、清洁人员、清洁区域、清洁情况等，以便跟踪和检查。三、餐具、茶具卫生管理1.餐具采购标准选择具有合法资质的餐具供应商，确保所采购的餐具符合国家食品安全标准。餐具应具备质量合格证明文件，无破损、变形、异味等问题。采购的餐具应进行严格的验收，检查餐具的外观、尺寸、材质等是否符合要求，对不合格的餐具及时退货处理。2.餐具清洗消毒流程餐具回收：在包房内设置专用的餐具回收箱，分类收集顾客使用过的餐具，避免餐具交叉污染。收餐时，将餐具及时送至洗碗间。餐具初洗：将回收的餐具放入洗碗机或专用水池中，用流动水冲洗，去除表面残留的食物残渣。初洗后的餐具应沥干水分，以便后续清洗。餐具清洗：使用专用的餐具清洁剂，按照规定的浓度和配比，将餐具浸泡在清洁剂溶液中，用刷子或抹布仔细刷洗餐具内外表面，确保去除油污和污渍。餐具消毒：餐具清洗后，采用高温消毒、化学消毒或紫外线消毒等方法进行消毒处理。高温消毒温度应达到规定要求，消毒时间不少于规定时长；化学消毒应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果；紫外线消毒应保证消毒时间和强度，定期检查紫外线灯的消毒效果。餐具保洁：消毒后的餐具应放入专用的保洁柜中，保持餐具的清洁和卫生。保洁柜应定期清洁消毒，防止二次污染。3.茶具卫生管理茶具的选择应符合食品安全标准，材质安全、无毒、无异味。茶具在使用前应进行清洗消毒，清洗方法与餐具类似，消毒方式可根据茶具材质选择合适的方法，如高温消毒、化学消毒或浸泡消毒等。为顾客提供的茶具应保持清洁卫生，每次使用后及时清洗消毒，确保下一位顾客使用时茶具干净无污渍。四、包房环境消毒管理1.消毒频率与方法每日营业结束后，对包房内的地面、桌面、墙面、门窗玻璃等进行消毒。地面、桌面可使用含氯消毒剂或其他符合国家标准的消毒剂进行擦拭消毒；墙面、门窗玻璃可使用喷雾消毒的方式进行消毒。每周对包房内的沙发、茶几、卫生间等区域进行一次全面消毒，消毒方法可根据不同区域和材质选择合适的消毒剂和消毒方式，如擦拭消毒、喷雾消毒或浸泡消毒等。在传染病高发季节或发生突发公共卫生事件时，应增加消毒频率，加强对包房的消毒管理，确保包房环境安全卫生。2.消毒剂使用规范严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒剂的浓度准确，消毒效果可靠。消毒剂应存放在专用的储存柜中，远离食品和餐具，防止误食或误用。使用消毒剂时，应佩戴防护用品，如手套、口罩等，避免消毒剂对人体造成伤害。消毒后的区域应使用清水进行擦拭或冲洗，去除残留的消毒剂，防止消毒剂残留对人体健康和环境造成影响。3.消毒记录与监督每次消毒完成后，应做好消毒记录，记录消毒时间、消毒区域、消毒剂名称、浓度、消毒人员等信息，以便跟踪和检查消毒工作的执行情况。餐厅管理人员应定期对包房的消毒工作进行监督检查，确保消毒工作符合要求，对发现的问题及时整改。五、服务用品卫生管理1.餐巾、台布卫生要求餐巾、台布应选用符合卫生标准的材质，无异味、无污渍、无破损。餐巾、台布在使用前应进行清洗消毒，清洗方法可参照餐具清洗流程，消毒方式可根据材质选择合适的方法，如高温消毒、化学消毒等。为顾客提供的餐巾、台布应保持清洁卫生，每次使用后及时更换或清洗消毒，确保顾客使用时干净整洁。2.一次性用品卫生管理包房内使用的一次性用品，如一次性餐具、一次性纸杯、一次性纸巾等，应选用质量合格、符合卫生标准的产品。一次性用品应存放在清洁、干燥、通风的仓库中，并按照规定的有效期进行管理，避免过期使用。为顾客提供一次性用品时，应确保包装完好，无破损、无污渍，防止污染。3.其他服务用品卫生管理包房内使用的其他服务用品，如餐具垫、托盘、水壶等，应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。服务用品在使用过程中应注意保持清洁，避免交叉污染。如托盘在使用后应及时清洗消毒，下次使用前确保托盘干净无污渍。六、人员卫生管理1.员工健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。员工在工作期间如出现发热、咳嗽、腹泻等症状，应及时就医，并报告餐厅管理人员，暂停工作，待康复且取得健康证明后再上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁。员工应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在工作场所吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的活动。员工在为顾客服务时，应佩戴口罩，保持口腔清洁，避免飞沫传播。3.卫生培训与教育餐厅应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全知识、卫生操作规范、消毒知识等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时，应进行专门的卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。七、食品安全管理1.食品采购与储存餐厅应选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。食品采购应索取并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件等。食品应分类存放于专用的食品仓库中，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应隔墙离地存放，避免交叉污染。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等，并有明显的标识。食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期食品。2.食品加工与制作食品加工制作应在专用的厨房内进行，厨房应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒。食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工食品时，应严格按照食品加工流程进行操作，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格记录使用情况，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品安全检查与监督餐厅应建立食品安全自查制度，定期对食品采购、储存、加工制作等环节进行检查，发现问题及时整改。餐厅管理人员应加强对食品安全工作的监督检查，对食品加工制作过程进行全程监控，确保食品安全。如发生食品安全事故，应立即采取措施，封存可疑食品，及时报告当地食品药品监督管理部门，并配合相关部门进行调查处理。八、卫生检查与考核1.卫生检查制度餐厅应建立定期卫生检查制度，由餐厅管理人员负责组织，对包房卫生、餐具卫生、环境消毒、人员卫生等进行全面检查。每日营业前，应对包房进行卫生检查，确保包房环境整洁、餐具卫生合格、服务用品齐全。营业期间，应随时进行卫生巡查，及时发现并处理卫生问题。营业结束后，应对包房进行全面的卫生检查，确保各项卫生工作符合要求。每周、每月应进行一次全面的卫生检查，检查内容包括包房清洁情况、餐具消毒效果、环境消毒记录、人员卫生状况等。检查结果应详细记录，并存档备查。2.考核标准与奖惩措施制定详细的卫生考核标准，对包房卫生管理工作进行量化考核。考核标准应包括清洁标准、消毒规范、人员卫生要求、食品安全管理等方面的内容。根据卫生检查结果，对表现优秀的包房工作人员给