餐饮业打扫卫生管理制度

PAGE餐饮业打扫卫生管理制度总则1.目的为加强本餐饮企业的卫生管理，确保就餐环境整洁、卫生，保障消费者的健康与安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有经营场所，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间等区域，以及所有与餐饮服务相关的工作人员。3.基本原则卫生管理工作应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保餐饮经营活动符合国家相关法律法规及行业标准的要求。卫生标准与要求1.餐厅卫生标准桌面与地面：桌面应保持清洁，无污渍、水渍，每餐结束后及时清理桌面垃圾，并用干净的抹布擦拭干净。地面应每日清扫，定期拖地，保持地面干净、无杂物、无异味。餐具与器具：餐具应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行处理。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止二次污染。餐厅内使用的其他器具，如调料罐、纸巾盒等，应定期清洁，保持表面干净。空气与通风：餐厅应保持良好的通风，空气清新无异味。定期检查通风设备，确保其正常运行。可根据实际情况，适当采用空气净化设备，改善餐厅空气质量。墙壁与天花板：墙壁应保持干净，无明显污渍、霉斑。天花板应定期清洁，无蜘蛛网、灰尘等。如有损坏或脱落的装饰材料，应及时修复和更换。2.厨房卫生标准食材处理区：食材处理区应保持清洁，台面、刀具、案板等使用后应及时清洗消毒。食材应分类存放，避免交叉污染。蔬菜、肉类、海鲜等食材应分别放置在不同的容器或区域，并做好标识。炉灶与烹饪设备：炉灶、烤箱、蒸锅等烹饪设备应每日清洁，清除油污和食物残渣。定期检查设备的性能和安全性，确保正常运行。烹饪过程中产生的油烟应及时排出，油烟净化设备应定期清洗维护，保证净化效果。冷藏与冷冻设备：冷藏柜和冷冻柜应定期除霜、清洁，保持内部干净整洁。食品应按照类别和保质期合理存放，避免积压和过期。定期检查设备温度，确保冷藏温度在0℃8℃之间，冷冻温度在18℃以下。厨房垃圾处理：厨房垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶应加盖，定期清洗消毒，防止异味和蚊虫滋生。严禁将厨余垃圾倒入下水道，应使用专用的垃圾袋或容器进行收集，并按照当地规定进行处理。3.储物间卫生标准食品储存：食品应存放在干燥、通风、清洁的储物间内，离地、离墙存放，并有明显的分类标识。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查保质期，及时清理过期食品。货架与货柜：货架和货柜应保持干净，定期擦拭灰尘。货物摆放应整齐有序，便于查找和取用。储物间内应保持良好的通风，防止食品受潮、发霉。清洁与消毒：储物间应定期进行全面清洁，地面、墙壁应无污渍、灰尘。可根据实际情况，定期对储物间进行消毒处理，防止虫害和鼠害。4.卫生间卫生标准便器与洗手池：便器应每日清洗消毒，保持清洁无异味。洗手池应随时清理，无污渍、水渍，水龙头、洗手液盒等设施应定期擦拭，保持干净。地面与墙壁：卫生间地面应保持干燥、清洁，无积水、杂物。墙壁应无污渍、霉斑，定期进行清洁和消毒。通风与异味处理：卫生间应保持良好的通风，安装有效的通风设备，确保空气流通。可使用空气清新剂等产品，减少异味。定期检查卫生间的通风设备，确保其正常运行。卫生打扫流程与规范1.日常打扫流程早餐后：餐厅工作人员及时清理桌面垃圾，将餐具分类收集送至洗碗间。拖地，清洁地面污渍和杂物。擦拭桌面、门窗、墙壁等表面灰尘。午餐后：重复早餐后的桌面清理和地面清洁工作。重点清洁厨房炉灶、烹饪设备、洗菜池等，清除油污和食物残渣。对餐厅内的调料罐、纸巾盒等器具进行清洁。晚餐后：进行全面的卫生打扫，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间等区域。厨房工作人员对冷藏柜、冷冻柜进行除霜、清洁，整理食材存放。卫生间进行深度清洁，包括便器消毒、地面消毒、通风换气等。营业结束后：完成所有区域的收尾工作，确保桌面、地面干净整洁，设备关闭并清洁。检查门窗是否关闭锁好，水电是否安全。2.定期打扫流程每周：对餐厅墙壁、天花板进行全面清洁，清除灰尘和蜘蛛网。彻底清洗厨房的抽油烟机、油烟净化器，确保净化效果。对储物间进行全面整理和清洁，检查食品库存，清理过期食品。对卫生间的墙壁、天花板进行清洁消毒，更换卫生纸等用品。每月：对餐厅的桌椅、餐具柜等进行深度清洁和保养，可使用专用清洁剂去除污渍。全面检查厨房设备的性能和安全性，进行必要的维修和保养。对冷藏柜和冷冻柜进行全面消毒，检查密封性能。对卫生间的通风设备进行检查和清洁，确保通风良好。每季度：对餐厅的地面进行彻底清洗和打蜡，保持地面光亮。对厨房的墙面瓷砖进行深度清洁，去除顽固污渍。对储物间的货架、货柜进行全面检查和维修，确保其牢固安全。对卫生间的便器、洗手池等设施进行全面检查和维修，更换损坏部件。人员职责与分工1.餐厅服务员职责负责餐厅内桌面、地面、餐具等的日常清洁工作，确保就餐环境整洁卫生。及时清理桌面垃圾，按照规定流程处理餐具，保持餐具的清洁和卫生。协助厨房工作人员进行食材传递和简单的准备工作，保持工作区域的整洁。负责餐厅内物品的摆放和整理，保持餐厅的整齐有序。发现卫生问题及时报告上级，并协助解决。2.厨房工作人员职责严格按照卫生标准和流程进行食材处理、烹饪和厨房设备的清洁维护工作。确保食材的新鲜度和卫生安全，对食材进行分类存放和处理，防止交叉污染。每餐结束后，及时清理厨房垃圾，对炉灶、烹饪设备、洗菜池、冷藏柜、冷冻柜等进行全面清洁消毒。定期检查厨房设备的性能和安全性，发现问题及时报告并维修。配合餐厅服务员做好食材传递和准备工作，保持厨房与餐厅之间的卫生协调。3.保洁人员职责负责餐厅、厨房、储物间、卫生间等公共区域的日常保洁工作，包括地面清扫、拖地、擦拭灰尘等。按照规定的时间和流程对卫生间进行深度清洁和消毒，确保卫生间的卫生达标。协助厨房工作人员处理厨房垃圾，定期清理垃圾桶，保持垃圾处理区域的清洁。负责清洁工具的保管和维护，确保工具的正常使用和清洁。发现卫生设施损坏或卫生问题及时报告上级，并协助维修和解决。4.管理人员职责制定和完善卫生管理制度，明确各岗位人员的卫生职责和工作流程。监督检查卫生打扫工作的执行情况，定期对各区域进行卫生检查，发现问题及时督促整改。组织卫生培训和教育活动，提高员工的卫生意识和操作技能。协调解决卫生管理工作中出现的问题，确保卫生管理工作的顺利开展。负责与相关部门沟通协调，确保餐饮经营活动符合国家卫生法律法规和行业标准的要求。卫生检查与监督1.自查制度各岗位工作人员应在每日工作结束后，对自己负责的区域进行卫生自查，发现问题及时整改。餐厅服务员、厨房工作人员、保洁人员等应在工作过程中随时检查卫生情况，确保卫生标准的持续执行。2.定期检查管理人员应每周至少组织一次全面的卫生检查，对餐厅、厨房、储物间、卫生间等区域进行逐一检查，填写卫生检查表。检查内容包括卫生标准的执行情况、清洁工具的使用和保管、设备的清洁维护等方面。对检查中发现的问题进行详细记录，明确责任人和整改期限，及时督促整改。3.不定期抽查公司管理层可根据实际情况，不定期对各区域进行卫生抽查，及时发现和解决卫生管理中存在的问题。抽查结果将作为对各部门和个人卫生管理工作考核的重要依据。4.监督与考核建立卫生监督机制，如果发现员工未按照卫生管理制度执行，将视情节轻重给予批评教育、警告、罚款等处罚。将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的部门和个人给予奖励，激励员工积极参与卫生管理工作。清洁工具与用品管理1.工具配备根据卫生打扫工作的需要，配备齐全的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、刷子、清洁剂、消毒剂等。清洁工具应分类存放，便于取用和管理。2.采购标准清洁工具和用品的采购应选择质量可靠、符合卫生标准的产品。优先采购环保、易清洁、耐用的工具和用品，减少对环境的污染。3.使用与保管员工应按照规定的方法和流程使用清洁工具和用品，确保其正常发挥作用。清洁工具使用后应及时清洗干净，晾干后存放于指定地点。定期对清洁工具进行检查和维护，发现损坏或老化应及时更换。4.消毒用品管理消毒剂等消毒用品应严格按照规定的浓度和方法使用，确保消毒效果。消毒用品应存放在安全的地方，避免儿童接触和误食。定期检查消毒用品的保质期，及时清理过期产品。食品卫生管理（与打扫卫生相关部分）1.食材储存与卫生食材应存放在清洁、通风、干燥的储物间内，按照类别和保质期分类存放。定期检查食材的质量和卫生状况，发现变质、损坏的食材应及时清理。储存食材的容器应保持清洁，定期清洗消毒，防止交叉污染。2.食品加工过程卫生厨房工作人员在食品加工过程中应严格遵守卫生操作规程，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。加工食材应做到生熟分开，刀具、案板、容器等应专用，避免交叉污染。烹饪过程中应确保食品熟透，防止食物中毒。3.食品留样制度每餐提供的食品应按照规定进行留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在0℃8℃之间，并做好记录。留样食品用于检验食品是否存在卫生问题，以备追溯和调查。培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括卫生标准、打扫流程、消毒方法、食品卫生等方面的知识。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，提高培训效果。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。2.操作技能培训针对不同岗位的工作特点，开展操作技能培训，如餐具清洗消毒、厨房设备清洁维护、卫生间清洁等。通过实际操作演示和练习，让员工掌握正确的操作方法和技巧，提高工作效率和质量。定期组织操作技能考核，对表现优秀的员工给予奖励，对未