传菜部卫生管理制度

PAGE传菜部卫生管理制度一、总则1.目的为加强传菜部卫生管理，确保菜品传递过程的卫生安全，保障顾客的健康与权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司传菜部全体工作人员及相关工作区域。3.基本原则传菜部卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格执行的原则，确保传菜过程符合国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准。二、人员卫生管理1.健康管理传菜部工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现员工患有传染性疾病或其他不适宜从事传菜工作的疾病，应立即暂停其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生整洁。工作服应定期清洗更换，保持干净无异味。勤洗手，在传菜前后、接触食物前后、上厕所后等情况下，均应使用肥皂或洗手液按照正确的洗手方法洗手，洗手时间不少于20秒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作期间禁止吸烟、嚼口香糖。3.卫生培训定期组织传菜部工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、传菜过程中的卫生操作规范等。新员工入职时，必须接受专门的卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，留存相关资料。三、传菜区域卫生管理1.环境清洁传菜区域应保持清洁、整齐，每日营业前和营业结束后进行全面清扫。地面、墙壁、天花板等应无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。定期对传菜区域的门窗、桌椅、餐具架等设施设备进行清洁消毒，确保其表面干净卫生。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围环境清洁。2.通风换气传菜区域应具备良好的通风换气设施，确保空气流通。营业期间应保持通风设备正常运行，定期检查通风系统，及时清理通风口和滤网，防止堵塞。在高温、高湿等特殊天气条件下，应加强通风换气，必要时可使用风扇、空调等设备改善室内空气环境。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入传菜区域。定期检查传菜区域，发现虫害迹象应及时采取措施进行消杀。食品储存区域应保持干燥、清洁，避免食物残渣残留，防止害虫滋生。严禁在传菜区域使用杀虫剂等对人体有害的化学品，如需使用，应在营业结束后进行，并确保通风良好，无异味残留。四、传菜工具及餐具卫生管理1.传菜工具卫生传菜员使用的托盘、菜架等传菜工具应保持清洁卫生，每餐使用前后均需进行清洗消毒。消毒方法可采用高温消毒、化学消毒等符合卫生标准的方式。传菜工具应定期检查，如有损坏、变形等情况应及时更换，确保其正常使用且不影响菜品传递过程中的卫生安全。传菜工具应存放在专用的清洁区域，避免与其他杂物混放，防止污染。2.餐具卫生传菜过程中涉及的餐具应严格按照餐具清洗消毒流程进行处理。餐具应先进行初洗，去除食物残渣，然后使用专用的洗涤剂进行清洗，再用清水冲洗干净。清洗后的餐具应进行消毒，消毒方式可根据实际情况选择热力消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等），消毒时间和浓度应符合相关卫生标准要求。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的餐具保洁柜内，防止二次污染。保洁柜应定期清理消毒，保持内部清洁卫生。严格控制餐具的使用，确保每位顾客使用的餐具都是经过严格清洗消毒的，避免交叉使用未消毒的餐具。五、菜品卫生管理1.菜品准备卫生厨房工作人员应严格遵守食品加工操作规范，确保菜品在制作过程中的卫生安全。食材应新鲜、无变质，加工过程中应做到生熟分开，避免交叉污染。菜品在装盘前应进行严格的检查，确保菜品无异物、无异味，符合质量和卫生要求。2.传菜过程卫生传菜员在接收菜品时，应检查菜品的外观、质量和卫生状况，如发现问题应及时与厨房沟通反馈。传菜过程中，应使用清洁的传菜工具，避免菜品受到污染。传菜员应尽量减少菜品在传菜区域的停留时间，确保菜品快速、准确地传递到餐厅。对于易受污染的菜品（如凉拌菜、生食类菜品等），应采取相应的防护措施，如加盖保鲜膜等，防止在传菜过程中受到灰尘、飞沫等污染。3.菜品储存卫生传菜区域如有菜品储存设施，应保持其清洁卫生，定期清理消毒。储存温度应符合菜品保存要求，防止菜品变质。不同种类的菜品应分类存放，避免相互串味或交叉污染。对于已制作好但未及时传递的菜品，应妥善保存，确保其卫生质量不受影响。六、清洁消毒管理1.清洁消毒标准传菜区域的清洁消毒应按照国家相关卫生标准和公司规定的操作流程进行，确保消毒效果达到规定要求。地面、墙壁消毒可使用含氯消毒剂等进行擦拭消毒，消毒浓度应根据消毒剂的使用说明进行配置，消毒时间不少于规定时间。餐具消毒应严格按照消毒设备的操作规程进行，确保消毒温度、时间等参数符合要求。热力消毒温度一般应达到100℃，消毒时间不少于15分钟；化学消毒应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。2.清洁消毒记录建立清洁消毒记录制度，对传菜区域的清洁消毒情况进行详细记录。记录内容包括清洁消毒日期、区域、使用的消毒剂名称及浓度、消毒方式、操作人员等信息。清洁消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。七、卫生检查与监督1.自查自纠传菜部工作人员应每日进行卫生自查，对传菜区域、传菜工具、餐具等进行检查，及时发现并纠正存在的卫生问题。传菜部负责人应定期组织卫生自查工作，对传菜部的整体卫生状况进行全面检查，对发现的问题及时安排整改，并做好记录。2.部门检查公司应定期组织对传菜部的卫生检查，检查内容包括人员卫生、传菜区域卫生、传菜工具及餐具卫生、菜品卫生等方面。检查人员应按照卫生检查标准进行严格检查，对发现的问题下达整改通知书，明确整改要求和期限。传菜部应按照整改通知书的要求及时进行整改，并将整改情况反馈给检查部门。3.监督管理公司卫生管理部门应对传菜部卫生管理制度的执行情况进行监督管理，不定期对传菜部进行抽查，确保卫生管理工作落实到位。对于违反卫生管理制度的行为，应按照公司相关规定进行严肃处理，情节严重的可给予相应的行政处罚或解除劳动合同。八、奖励与处罚1.奖励对在传菜部卫生管理工作中表现突出的个人或团队，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括颁发荣誉证书、奖金、晋升等。表现突出的情况包括严格遵守卫生管理制度，积极主动发现并解决卫生问题，提出创新性的卫生管理建议且取得良好效果等。2.处罚对违反传菜部卫生管理制度的工作人员，公司将视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、停职整改、解除劳动合同等。违反卫生管理制度的行为包括未持健康证明上岗、