餐饮卫生环境制度

PAGE餐饮卫生环境制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生环境管理，确保餐饮服务的卫生安全，保障员工的身体健康，依据相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃摊等。3.基本原则餐饮卫生环境管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保餐饮服务过程中的各个环节符合卫生要求。二、卫生管理职责1.餐饮部门负责人职责全面负责餐饮卫生环境管理工作，制定并组织实施卫生管理制度。定期检查餐饮场所的卫生状况，及时发现和解决卫生问题。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。配合相关部门进行卫生监督检查，对提出的问题及时整改。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。保持厨房设备、工具的清洁卫生，定期进行维护和消毒。负责食材的采购、验收，确保食材新鲜、无变质。对食品添加剂的使用进行严格管理，按照规定剂量和范围使用。3.服务员职责保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、餐具等。协助厨师做好食品上桌前的准备工作，确保食品摆放整齐、卫生。为顾客提供清洁的餐具和用餐环境，及时更换脏餐具。注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒。4.采购人员职责选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。严格按照采购标准验收食材，拒绝采购变质、过期、三无产品。做好食材采购记录，包括供应商信息、采购日期、品种、数量等。定期对供应商进行评估，确保供应商的卫生管理状况符合要求。三、食品加工卫生要求1.食材处理食材应在专用的清洗区域进行清洗，确保去除表面污垢、农药残留等。肉类、禽类、水产品等食材应分开清洗，避免交叉污染。清洗后的食材应沥干水分，存放在清洁的容器中备用。2.加工过程食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用。烹饪过程中应确保食品熟透，中心温度达到规定要求。不得使用变质、过期的食品进行加工。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。3.餐具消毒餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温蒸煮、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡等）。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒质量符合要求。四、餐厅环境卫生要求1.餐厅布局餐厅应合理布局，设置就餐区、厨房、储物区、清洗消毒区等功能区域，确保流程顺畅，避免交叉污染。就餐区应保持通风良好，光线充足，温度适宜。2.环境卫生清洁餐厅地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。定期进行清扫和擦拭。餐桌、餐椅应及时清理，保持干净整洁。顾客用餐后应及时清理桌面，更换桌布。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持餐厅环境整洁卫生。3.通风换气餐厅应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。定期检查通风设备运行情况，确保正常工作。在就餐高峰时段或使用空调时，应适当增加通风量，改善室内空气质量。五、人员卫生要求1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检日期等信息。2.个人卫生餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。六、卫生检查与监督1.自查制度餐饮部门应建立每日卫生自查制度，由负责人或指定专人对餐饮场所的卫生状况进行检查。自查内容包括食品加工卫生、餐厅环境卫生、人员卫生等方面，发现问题及时整改，并做好记录。2.定期检查公司应定期组织对餐饮场所进行全面卫生检查，检查周期为[X]月/次。检查人员应按照卫生标准和检查细则进行检查，对发现的问题下达整改通知书，限期整改。3.监督管理接受卫生监督部门的监督检查，积极配合相关部门的工作。对提出的问题及时整改，确保餐饮卫生环境符合要求。设立举报投诉渠道，接受员工和顾客对餐饮卫生问题的举报投诉，及时处理并反馈处理结果。七、卫生培训与教育1.培训计划制定餐饮卫生培训计划，定期组织员工参加卫生培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训计划应明确培训时间、地点、内容、培训人员等信息，并确保培训覆盖所有餐饮从业人员。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，提高培训效果。邀请卫生监督部门的专业人员或专家进行培训，增强培训的专业性和权威性。3.培训考核对参加培训的员工进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核合格的员工方可继续上岗，对考核不合格的员工应进行补考或重新培训，直至合格为止。八、奖惩制度1.奖励措施对在餐饮卫生环境管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书等。鼓励员工积极提出卫生管理方面的合理化建议，对被采纳并取得良好效果的建议给予奖励。2.惩罚措施对违反餐饮卫生环境制度的部门或个人，视情节轻重