厨房间卫生管理制度

PAGE厨房间卫生管理制度一、总则1.目的为加强厨房间卫生管理，确保食品安全，保障员工及就餐人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房间的卫生管理工作。3.职责分工厨房主管负责厨房间卫生管理工作的整体规划、组织实施及监督检查。厨师及厨房工作人员负责各自工作区域的日常卫生清洁及维护。公司行政部门负责对厨房间卫生管理工作进行定期检查与考核。二、厨房环境卫生要求1.墙壁与天花板厨房墙壁应保持清洁，定期进行擦拭，无明显污渍、油渍。天花板应定期清扫，防止积尘、蜘蛛网等，保持干净整洁。2.地面地面需每日进行清扫，清除食物残渣、水渍等。定期使用清洁剂进行拖地，保持地面无油污、无异味，防滑性能良好。3.门窗门窗应保持洁净，玻璃明亮无污渍。定期检查门窗密封性，防止蚊虫、鼠类进入厨房。4.通风与排烟系统厨房应具备良好的通风设施，保持空气流通。排烟系统需定期清理，确保排烟顺畅，无油污堵塞，减少油烟异味。三、食品加工区域卫生要求1.加工设备与工具各类加工设备如炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜等应定期清洁，表面无油污、水渍，内部无异味。刀具、案板、锅铲等工具使用后应及时清洗，定期消毒，摆放整齐。清洁后的加工设备与工具应放置在专用的清洁区域，避免再次污染。2.食材处理区食材应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。蔬菜、肉类、水产等食材加工区域应分开设置，并有明显标识。加工前，食材应进行严格的清洗、整理，去除杂质、泥土等。3.烹饪区烹饪过程中产生的油污应及时清理，炉灶、锅具等表面保持清洁。调料罐、油瓶等应定期擦拭，保持外观干净，无污渍。烹饪结束后，及时清理炉灶、台面，关闭燃气、电器设备。四、餐具与厨具卫生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时收集，送至专用的清洗消毒区域。采用洗碗机或人工清洗的方式，确保餐具表面无食物残渣、油污。消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等，消毒后的餐具应符合国家卫生标准，并妥善存放。2.厨具保管厨具如餐具、厨具、炊具等应分类存放于专用橱柜或货架上，保持干燥、通风。定期检查厨具的完好情况，如有损坏应及时维修或更换。禁止使用未经清洗消毒或已损坏的厨具。五、食品储存卫生要求1.食品仓库食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜。仓库地面应进行防潮处理，货架应牢固、整洁。食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则，避免积压变质。2.食品储存条件易腐食品如肉类、禽类、水产、奶制品等应冷藏或冷冻保存，温度符合要求。干货、米面粮油等应存放在干燥通风的地方，防止受潮、发霉。食品储存容器应密封良好，防止污染和变质。六、个人卫生要求1.工作服厨房工作人员应穿着清洁、整洁的工作服，工作服应定期清洗更换。工作服应保持无油污、无破损，不得穿着工作服进入非厨房区域。2.工作帽与口罩工作时应佩戴工作帽，将头发全部束于帽内，防止头发掉落污染食品。在加工、烹饪食品时应佩戴口罩，防止飞沫传播和灰尘污染。3.手部卫生厨房工作人员应勤洗手，在接触食品前后、处理垃圾后、上厕所后等必须洗手。洗手应按照正确的洗手方法，使用流动水和肥皂或洗手液彻底清洗双手。可配备一次性手套，在接触直接入口食品时使用，使用后及时更换。七、卫生检查与考核1.日常检查厨房主管应每日对厨房间卫生情况进行检查，包括环境、设备、工具、食材处理、个人卫生等方面。检查过程中发现的问题应及时记录，并督促相关人员立即整改。2.定期检查公司行政部门应每周至少组织一次对厨房间卫生的全面检查。检查内容包括卫生管理制度的执行情况、各项卫生要求的落实情况等。定期检查应形成检查记录，作为考核的依据。3.考核标准制定详细的卫生考核标准，对厨房主管、厨师及工作人员的卫生管理工作进行量化考核。考核结果与绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的个人或团队给予奖励，对不达标的进行处罚。八、清洁与消毒流程1.日常清洁流程每日工作结束后，厨房工作人员应按照以下流程进行清洁：清理食材残渣、垃圾，倒入指定垃圾桶。用湿布擦拭加工设备、台面、炉灶等，去除油污和污渍。清洗刀具、案板等工具，摆放整齐。清扫地面，清除水渍和杂物。整理食材，分类存放。2.定期消毒流程每周至少进行一次全面的消毒工作，消毒流程如下：餐具消毒：将洗净的餐具放入洗碗机或消毒设备中，按照设定的程序进行消毒。如采用化学消毒，可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间浸泡消毒。加工设备与工具消毒：使用消毒剂擦拭炉灶、烤箱、冰箱表面等，内部可使用专业的消毒喷雾进行消毒。刀具、案板等可浸泡在消毒溶液中消毒。厨房环境消毒：对墙壁、天花板、地面等进行喷雾消毒，重点区域可增加消毒次数。九、虫害与鼠害防治1.防治措施保持厨房环境清洁，减少虫害和鼠害的滋生源。定期清理厨房垃圾，确保垃圾桶加盖密封，并及时清运。在厨房门窗处安装防虫网，防止蚊虫进入。可使用物理或化学方法进行虫害与鼠害防治，如放置粘鼠板、鼠夹、蟑螂药等，但应注意安全，避免对食品造成污染。2.检查与记录厨房主管应定期检查虫害与鼠害防治情况，如发现虫害或鼠害迹象，应及时采取措施。对防治工作进行记录，包括防治时间、方法、效果等，以便总结经验和改进措施。十、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，包括食品安全知识、卫生操作规范、消毒知识等。培训可邀请专业人员进行授课，也可通过内部培训、视频学习等方式进行。培训后应进行考核，确保工作人员掌握相关卫生知识和技能。2.意识教育加强厨房工作人员的卫生意识教育，提高