中式面点卫生制度

PAGE中式面点卫生制度一、总则1.目的为加强中式面点生产经营过程中的卫生管理，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事中式面点生产、加工、销售及相关服务的部门和人员。3.基本原则中式面点卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保中式面点从原料采购、加工制作、储存运输到销售服务的全过程符合卫生标准。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事中式面点工作的人员必须取得有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触中式面点的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行操作。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织中式面点工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.加工场所卫生中式面点加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等表面应平整、光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁和消毒。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。清洁区应包括原料库、更衣室、洗手消毒间等；准清洁区应包括加工制作间、预进间等；一般作业区应包括粗加工间、餐具清洗消毒间等。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保正常运行。通风设施应保持良好状态，能够有效排除异味、湿气和油烟。2.设备与工具卫生中式面点加工设备和工具应定期清洁、维护和消毒，确保其卫生状况良好。设备和工具表面应无污垢、无油渍、无异味，符合食品安全要求。用于加工中式面点的案板、刀具、容器等工具应专用，不得与其他用途的工具混用。使用后应及时清洗、消毒，并存放在清洁、干燥、通风的地方。食品加工设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行，防止因设备故障导致食品污染。3.清洁与消毒管理制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、对象、频率和方法。清洁消毒工作应按照规定的程序进行，确保清洁消毒效果。清洁消毒工作应使用符合食品安全标准的清洁剂、消毒剂，不得使用对人体有害的化学物质。消毒剂的浓度、使用方法等应符合相关规定，避免因使用不当造成食品污染。定期对清洁消毒效果进行检查和评估，可通过感官检查、微生物检测等方式进行。如发现清洁消毒效果不符合要求，应及时采取措施进行整改。四、原料采购与储存卫生要求1.原料采购采购的中式面点原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质以及其他不符合食品安全标准的食品原料。选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件，建立供应商档案。采购食品原料时，应向供应商索取产品合格证明文件，如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.原料验收对采购的中式面点原料应进行严格验收，检查原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。验收人员应具备相应的专业知识和技能，能够准确识别原料的质量状况。对验收不合格的原料，应及时退货或采取其他处理措施，不得投入生产使用。3.原料储存设立专门的原料库，保持原料库清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合原料储存要求。原料应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他易污染食品的物品混存。食品原料应按照先进先出的原则进行存放和使用，避免积压和过期。定期对原料库进行清理和盘点，检查原料的质量状况，及时清理变质、过期或损坏的原料。五、加工制作卫生要求1.加工前准备加工制作中式面点前，应认真检查原料的质量状况，确保原料新鲜、无变质。对不符合要求的原料不得加工使用。操作人员应穿戴好工作衣、帽，洗手消毒后进入加工制作间。加工制作场所应进行清洁消毒，确保环境整洁卫生。2.加工过程卫生中式面点加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工过程中应严格控制温度、时间等加工参数，确保食品加工熟透，避免因加工不当导致食品变质或存在安全隐患。不得使用非食品原料加工中式面点，不得在食品中添加非食用物质或滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准规定的品种、使用范围和使用量，专人专柜保管，严格按照规定使用，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。3.成品储存与包装加工制作好的中式面点成品应及时放入清洁、消毒后的容器或包装材料中，避免受到污染。成品应储存在清洁、通风、干燥的场所，温度、湿度应符合成品储存要求。储存容器应定期清洗、消毒，防止微生物滋生。对需要包装的中式面点成品，应使用符合食品安全标准的包装材料，包装标识应符合相关规定，标明食品的名称、规格、净含量生产日期、保质期、贮存条件、食品生产经营者的名称、地址、联系方式等内容。六、销售与服务卫生要求1.销售场所卫生中式面点销售场所应保持清洁卫生，环境整洁、通风良好，地面、墙壁、货架等应定期清洁消毒。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保中式面点在销售过程中的温度符合要求，防止食品变质。销售场所应设置专门的顾客洗手设施，提供洗手液、纸巾等用品，方便顾客洗手。2.销售卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。在销售过程中，应使用清洁的工具和容器，避免直接接触食品。销售的中式面点应陈列整齐、有序，不得摆放过期、变质或受污染的食品。对即将过期的食品应及时进行处理，不得继续销售。顾客购买中式面点时，应提供符合卫生要求的包装材料或餐具，不得使用回收的一次性餐具。3.服务卫生为顾客提供中式面点服务时，应注意操作卫生，避免食品受到污染。如顾客有特殊要求，应尽量满足，但不得违反食品安全规定。提供外卖服务的，应确保食品包装严密、完好，防止食品在运输过程中受到污染。配送人员应保持个人卫生，使用清洁的配送工具，并采取必要的保温、冷藏措施，确保食品质量安全。七、卫生检查与监督1.自查制度建立中式面点卫生自查制度，定期对生产经营过程中的卫生状况进行自查。自查频率至少每周一次，自查内容包括人员卫生、环境卫生、设备与工具卫生、原料采购与储存卫生、加工制作卫生、销售与服务卫生等方面。对自查中发现的问题应及时进行整改，并做好记录。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限等，确保问题得到有效解决。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，按时完成整改任务，并将整改情况及时报告监管部门。3.投诉与处理设立专门的投诉渠道，接受消费者对中式面点卫生问题的投诉和举报。对投诉和举报应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。对消费者反映的卫生问题，应认真分析原因，采取有效措施进行整改，防止类似问题再次发生。同时，应举一反三，对生产经营过程中的其他卫生环节进行全面检查，确保食品安全。八、记录与档案管理1.记录要求建立健全中式面点卫生管理记录制度，对人员培训、健康检查、原料采购、加工制作、销售服务、清洁消毒、卫生检查等各项活动进行记录。记录应真实、准确、完整，不得随意涂改或伪造。记录应使用规范的表格和文字，注明记录日期、记录人等信息。记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规和行业标准的要求。2.档案管理建立中式面点卫生管理档案，