售饭间卫生管理制度

PAGE售饭间卫生管理制度一、总则1.目的为加强售饭间卫生管理，确保食品加工、销售过程的卫生安全，保障员工及顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司售饭间的卫生管理工作，包括售饭间的设施设备、食品加工操作、人员卫生、环境卫生等方面。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、设施设备卫生管理1.售饭间布局售饭间应合理布局，分为食品加工区、销售区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应相对独立，避免交叉污染。2.设施设备要求售饭间应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品储存温度符合要求。加工设备应定期维护保养，保持清洁卫生，运行正常。销售台面应平整、清洁，无裂缝、无污垢，便于清洁消毒。餐具清洗消毒区应配备专用的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具消毒效果。3.设施设备清洁消毒每天营业前，应对售饭间的设施设备进行清洁，包括台面、地面、墙壁、门窗等，清除灰尘、污渍。定期对冷藏、冷冻设备进行除霜、清洁，检查设备运行状况。餐具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。每周应对售饭间的设施设备进行一次全面清洁消毒，可使用符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭、喷洒等消毒操作。三、食品加工操作卫生管理1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品储存食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压变质。易腐食品应及时冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应保持清洁卫生，无异味、无鼠害、无虫害。3.食品加工过程加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。生食品应在专用区域加工，加工后的熟食品应妥善存放，避免受到污染。食品加工过程中应严格遵守烹饪操作规程，确保食品熟透，防止食物中毒。禁止使用非食品添加剂和过期、变质的食品原料进行加工。4.食品留样每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。四、人员卫生管理1.健康管理售饭间工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工、销售区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.培训教育定期组织售饭间工作人员参加食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面。培训记录应妥善保存，以备查阅。五、环境卫生管理1.日常清洁每天营业结束后，应对售饭间进行全面清洁，包括地面、台面、墙壁、门窗、设备等，清除食品残渣、污渍、垃圾等。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁用品，避免对食品造成污染。2.通风换气售饭间应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，及时排除异味、湿气和油烟。定期对通风设备进行清洁维护，确保通风效果良好。3.防鼠防虫售饭间应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、防鼠网、灭蝇灯等，防止鼠害、虫害污染食品。定期进行灭鼠、灭虫工作，可采用物理方法或化学方法，但应避免使用对人体有害的药剂。4.垃圾处理售饭间应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖密封，定期清理，保持清洁卫生。垃圾应分类收集，及时清运，避免垃圾在售饭间内长时间存放，滋生细菌和蚊虫。六、卫生检查与监督1.自查制度售饭间应建立卫生自查制度，每天由专人负责对售饭间的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。自查内容包括设施设备卫生、食品加工操作卫生、人员卫生、环境卫生等方面。自查记录应详细、准确，包括检查时间、检查人员、发现的问题及整改情况等信息。2.定期检查公司应定期对售饭间进行卫生检查，每周至少进行一次全面检查，每月进行一次专项检查。检查人员应认真负责，严格按照卫生标准进行检查，确保检查结果真实、准确。检查结果应及时反馈给售饭间负责人，并下达整改通知书，要求限期整改。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时落实整改措施，确保售饭间卫生管理符合法律法规和行业标准要求。七、奖惩制度1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的个人或集体，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。2.处罚对违反本制度的个人或集体，视情节轻重给予相应的处