饮食业卫生五四制度

PAGE饮食业卫生五四制度一、总则1.目的为加强饮食业卫生管理，保障消费者身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所经营的各类饮食业场所，包括餐厅、食堂、小吃店等。3.基本原则饮食业卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保饮食安全与卫生。二、食品采购与贮存卫生制度1.采购要求必须从具有合法资质的供应商采购食品及原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及未经检验检疫的肉类等。采购食品时，应认真检查食品的感官性状，如色泽、气味、形态等，确保食品质量。2.贮存要求设立专门的食品贮存场所，保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品、原料与成品应分开存放，避免交叉污染。贮存场所应配备必要的防护设施，如防鼠、防虫、防尘等设备，防止食品受到污染。定期清理库存食品，及时清理过期、变质食品，并做好记录。三、食品加工与制作卫生制度1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。检查待加工食品的质量，发现问题及时处理。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求，以杀灭食品中的致病微生物。油炸食品时，油温应控制在适宜范围内，但不得反复使用炸油。加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。3.食品添加剂使用食品添加剂的采购应从正规渠道购买，索取并留存相关证明文件。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、范围和剂量使用，不得随意添加非食用物质。建立食品添加剂使用台账，详细记录使用品种、数量、时间等信息，确保可追溯。四、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准要求，能够有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒等致病微生物。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时回收，进行分类清洗。先用洗涤剂清洗去除油污，再用清水冲洗干净。采用物理消毒方法时，如高温消毒，应将餐饮具置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。禁止使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无灰尘。存放的餐饮具应避免再次受到污染，如发现餐饮具受到污染，应重新清洗消毒。五、环境卫生与个人卫生制度1.环境卫生保持饮食业场所的内外环境整洁，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网。餐厅、食堂等场所应保持通风良好，空气清新，温度、湿度适宜。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾应及时清运，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。卫生间应保持清洁卫生，定期消毒，配备必要的卫生设施，如洗手池、卫生纸等。2.个人卫生在食品加工、销售等岗位工作的人员应取得健康证明，并每年进行健康检查，确保身体健康。工作人员应养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。六、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐次留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息，确保可追溯。留样记录应妥善保存，以备查阅。七、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工、销售等各个环节。定期对饮食业场所进行食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.自查内容检查食品经营资质是否合法有效，是否超范围经营。检查食品采购、贮存、加工、销售等环节的卫生状况，是否符合相关标准要求。检查餐饮具清洗消毒保洁情况，是否符合规定流程和要求。检查食品添加剂的使用情况，是否符合国家标准。检查环境卫生和个人卫生情况，是否符合制度要求。3.自查记录与整改对食品安全自查情况进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改期限，确保食品安全隐患得到有效消除。整改完成后，应对整改情况进行复查，并做好记录。八、人员培训制度1.培训计划制定人员培训计划，明确培训的内容、方式、时间和人员等。培训计划应根据不同岗位的需求和员工的实际情况进行制定。定期组织员工参加食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。2.培训内容食品安全法律法规、行业标准和规章制度。食品卫生知识，如食品采购、贮存、加工、销售等环节的卫生要求。个人卫生知识，如工作服的穿着、洗手消毒等。食品安全事故的应急处理知识。3.培训方式采用集中培训、现场培训、网络培训等多种方式进行培训，确保培训效果。邀请食品安全专家、监管部门工作人员等进行授课，提高培训的专业性和权威性。4.培训记录建立人员培训记录档案，详细记录培训时间、培训内容、培训人员、培训考核等信息。培训记录应妥善保存，作为员工考核和晋升的重要依据。九、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。定期对应急处置预案进行演练，提高应急处置能力。2.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门，并采取有效措施控制事态发展。积极配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料。3.处置措施对中毒人员进行及时救治，确保人员生命安全。