快餐店厨房卫生管理制度

PAGE快餐店厨房卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强快餐店厨房的卫生管理，确保食品加工过程符合卫生标准，保障顾客的饮食安全与健康，维护快餐店的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于快餐店厨房内所有工作人员、食品加工区域、设备设施以及相关操作流程。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证后方可继续从事食品加工工作。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，调离接触直接入口食品的工作岗位，并及时治疗。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间及结果等信息，确保档案资料完整、准确。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁无污垢。保持个人清洁卫生，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应注重实际操作技能的培养，确保员工能够熟练掌握卫生操作流程。鼓励员工参加各类卫生知识竞赛、培训讲座等活动，不断提高员工自身的卫生意识和业务水平。三、厨房环境卫生管理1.清洁消毒制度建立厨房清洁消毒制度，明确各区域的清洁消毒责任人、消毒方法、频率及记录要求。每天营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备设施等。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，确保清洁效果。食品加工设备、工具、容器等应定期进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒后应妥善保存，防止再次污染。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾桶周围环境清洁。垃圾应及时清运，不得在厨房内长时间堆放。2.通风换气厨房应安装有效的通风设备，并保持良好运行，确保厨房内空气流通，无异味。通风设备应定期清洁和维护，防止积尘、油污等影响通风效果。在烹饪过程中产生大量油烟时，应开启油烟净化设备，确保油烟排放符合环保要求。3.虫害防治采取有效措施防止厨房内滋生虫害，如安装防虫网、封堵门窗缝隙、保持厨房清洁卫生等。定期检查厨房内是否有虫害迹象，如发现虫害应及时采取措施进行防治。防治虫害时应使用符合食品安全标准的杀虫剂，并避免对食品造成污染。食品储存区域应保持干燥、通风，防止食品受潮、发霉、变质。食品应分类存放，隔墙离地，避免与地面、墙壁直接接触。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等信息，确保所采购的食品符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，确保台账记录真实、完整、可追溯。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分为常温库、冷藏库、冷冻库等，不同类型的食品应分类存放。食品应隔墙离地存放，离地距离应不低于10厘米，离墙距离应不低于5厘米，避免食品受潮、发霉、变质。冷藏库和冷冻库应保持适宜的温度，冷藏库温度应控制在0℃8℃之间，冷冻库温度应控制在18℃以下。定期检查温度记录，确保温度稳定。食品应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品。食品储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害滋生。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质。如发现原料存在问题，应及时更换或处理。加工场所、设备设施、工具等应进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品时，应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工熟透。如烹饪温度、时间等应符合食品安全标准要求。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，不得随意丢弃在地面或加工台上。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，密封后置于冷藏设备中保存。留样容器应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。建立食品留样记录，记录留样食品的名称、留样时间、留样人员、留样数量等信息，确保记录真实、完整、可追溯。六、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池及相关清洁工具等。清洗消毒设备应定期维护和保养，确保正常运行。清洗消毒设备应符合食品安全标准要求，能够有效去除餐具、饮具表面的污垢和细菌。2.清洗消毒流程餐具、饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。刮去餐具、饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗后，放入加有洗涤剂的水池中清洗，去除油污和污垢。用流动水将餐具、饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用物理消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）方法对餐具、饮具进行消毒。消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测定期对餐具、饮具的消毒效果进行监测，可采用化学试纸、生物检测等方法进行检测。消毒效果监测应做好记录，记录内容包括监测时间、监测方法、监测结果等信息。如发现消毒效果不符合要求，应及时调整消毒方法或设备，重新进行消毒，直至消毒效果符合标准要求。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立卫生自查制度，每天由专人负责对厨房的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具清洗消毒等方面。自查人员应认真填写卫生检查表，记录检查时间、检查项目、发现问题及整改措施等信息。对发现的问题应及时整改，并跟踪整改效果。每周至少进行一次全面的卫生自查，每月对自查情况进行总结分析，不断完善厨房卫生管理工作。2.监督检查公司应定期对快餐店厨房的卫生管理工作进行监督检查，可邀请专业的食品安全管理人员或卫生监督部门进行检查指导。监督检查人员应按照相关法律法规和行业标准要求，对厨房的卫生状况进行全面检查，对发现的问题应下达整改通知书，要求限期整改。对违反卫生管理制度的行为，应按照公司相关规定进行处罚，情节严重的应依法追究责任。3.整改落实针对卫生检查中发现的问题，厨房应立即制定整改措施，明确整改责任人