2026年餐饮管理（成本核算）试题及答案

2026年餐饮管理（成本核算）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.餐饮成本核算中，以下哪项不属于直接成本？（）A.食材采购费用B.厨师工资C.水电费D.餐具损耗费用答案：C2.某餐厅本月食材采购金额为50000元，本月销售额为100000元，则食材成本率为（）A.20%B.30%C.40%D.50%答案：D3.计算餐饮产品成本时，通常采用的成本核算方法是（）A.品种法B.分批法C.分步法D.分类法答案：A4.以下关于餐饮成本控制的说法，错误的是（）A.成本控制只需要关注食材成本B.要建立严格的采购制度C.合理安排人员，提高劳动效率D.加强库存管理，减少浪费答案：A5.某菜品原材料成本为10元，直接人工成本为5元，分摊的间接成本为3元，则该菜品的总成本为（）A.10元B.15元C.18元D.20元答案：C6.餐饮企业在进行成本核算时，对于调料等辅助材料一般采用（）A.永续盘存制B.实地盘存制C.加权平均法D.先进先出法答案：B7.以下哪种情况会导致餐饮成本增加？（）A.提高食材利用率B.优化采购渠道C.员工操作失误导致食材浪费D.合理控制库存水平答案：C8.某餐厅一份套餐售价为50元，其成本为30元，则该套餐的毛利为（）元。A.10B.20C.30D.40答案：B9.餐饮成本核算中，对于固定资产折旧一般采用（）分摊到产品成本中。A.直接计入法B.按比例分摊法C.工作量法D.年限平均法答案：B10.以下不属于餐饮成本核算原则的是（）A.合法性原则B.可靠性原则C.谨慎性原则D.权责发生制原则答案：C11.某餐厅本月水电费为2000元，员工工资为15000元，食材采购成本为30000元，本月营业额为60000元，则本月固定成本占营业额的比例为（）A.28.3%B.30%C.31.7%D.33.3%答案：A12.餐饮成本核算中，对于库存食材的计价方法不包括（）A.个别计价法B.移动加权平均法C.后进先出法D.月末一次加权平均法答案：C13.某餐厅推出一款新菜品，预计销售量为100份，每份售价80元，食材成本为30元，直接人工成本为10元，分摊的间接成本为5元，则该菜品的预期利润为（）元。A.3500B.4000C.4500D.5000答案：C14.以下关于餐饮成本预测的说法，正确的是（）A.成本预测没有实际意义B.可以根据历史数据进行预测C.不需要考虑市场变化D.预测结果一定准确答案：B15.某餐厅采购一批食材，采购价为10000元，运输费为500元，入库前挑选整理费为300元，则该批食材的采购成本为（）元。A.10000B.10500C.10800D.11000答案：C16.餐饮成本核算中，对于燃料费用一般采用（）进行核算。A.直接计入法B.按比例分摊法C.定额耗用法D.计划成本法答案：B17.某餐厅本月食材损耗率为5%，本月食材采购金额为40000元，则本月食材损耗金额为（）元。A.1000B.1500C.2000D.2500答案：C18.以下关于餐饮成本分析的说法，错误的是（）A.成本分析可以找出成本控制的关键点B.只需要分析成本总额C.可以与同行业进行比较分析D.有助于发现成本管理中的问题答案：B19.某餐厅一份菜品的售价为60元，成本率为40%，则该菜品的成本为（）元。A.20B.24C.30D.36答案：B20.餐饮企业在成本核算时，对于一次性用品如餐巾纸等一般采用（）核算。A.直接计入法B.按比例分摊法C.五五摊销法D.分期摊销法答案：A第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题各2分。请将答案填在题中的横线上。1.餐饮成本按照其与产品形成的关系可分为直接成本和______。答案：间接成本2.餐饮成本核算的方法主要有品种法、分批法和______。答案：分类法3.餐饮成本控制的关键在于______和______。答案：成本预测、成本分析4.餐饮企业在进行库存管理时，要遵循______、______、先进先出的原则。答案：永续盘存制、实地盘点5.餐饮成本核算中，对于员工工资一般采用______分摊到各个菜品中。答案：按比例分摊法（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。1.简述餐饮成本核算的重要性。答案：餐饮成本核算是餐饮企业经营管理的重要环节。它能准确反映餐饮产品的成本构成，为定价提供依据，帮助企业合理控制成本，提高利润水平。通过成本核算，还能发现成本管理中的问题，及时采取措施改进，增强企业在市场中的竞争力。2.餐饮成本控制的主要措施有哪些？答案：主要措施包括：建立严格采购制度，选择优质供应商，降低采购成本；加强库存管理，合理控制库存数量，减少损耗；提高食材利用率，避免浪费；合理安排人员，提高劳动效率，降低人工成本；优化厨房流程，减少能源消耗等。3.简述餐饮成本核算的一般程序。答案：一般程序为：确定成本核算对象；收集相关成本资料；对成本进行分类归集；计算各项成本；进行成本分析与控制。先明确核算对象，再收集食材采购、人工、费用等资料，按直接成本和间接成本分类，算出总成本，最后分析成本情况并采取措施控制成本。4.如何进行餐饮成本的预测？答案：可根据历史成本数据，分析成本变动趋势。考虑市场食材价格波动、人员工资调整等因素。结合餐厅的经营计划，如菜品销售数量变化等。参考同行业成本水平，运用适当的数学模型或经验公式来预测未来一定时期的餐饮成本。（三）案例分析题（共15分）答题要求：请仔细阅读以下案例，然后回答问题。某餐厅本月食材采购费用为45000元，员工工资支出18000元，水电费3000元，其他杂费2000元。本月共销售菜品1500份，平均每份售价60元。1.计算该餐厅本月的总成本。（5分）答案：总成本=食材采购费用+员工工资支出+水电费+其他杂费=45000+18000+3000+2000=68000元。2.计算该餐厅本月的销售额。（5分）答案：销售额=销售份数×每份售价=1500×60=90000元。3.计算该餐厅本月的毛利和毛利率。（5分）答案：毛利=销售额-总成本=90000-68000=22000元。毛利率=毛利÷销售额×100%=22000÷90000×100%≈24.4%。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某餐饮企业一直以来成本控制较好，但近期由于市场食材价格上涨，以及新菜品研发投入增加，导致成本有所上升。同时，在员工管理方面，由于部分员工操作不熟练，造成了一定的食材浪费。问题：1.请分析该企业成本上升的原因。（5分）答案：成本上升原因有：市场食材价格上涨，这是外部不可控因素导致采购成本增加；新菜品研发投入增加，属于企业内部成本投入的变化；部分员工操作不熟练造成食材浪费，这反映出内部管理存在问题，导致成本上升。2.针对成本上升情况，该企业应采取哪些措施？（5分）答案：措施如下：对于食材价格上涨，应加强市场调研，寻找更优质且价格合理的供应商，优化采购渠道；针对新菜品研发投入，要合理评估投入产出，确保研发成本能带来相应收益；对于员工食材浪费问题，加强员工培训，提高操作技能，建立严格的成本考核制度，减少浪费。（五）论述题（共5分）答题要求：本大题共1小题，5分。请论述餐饮成本核算与餐饮企业经营管理的关系。答案：餐饮成本核算与餐饮企业经营管理密切相关。成本核算为经营管理提供准确