餐饮业食品安全自检操作手册

餐饮业食品安全自检操作手册前言食品安全是餐饮业的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也关乎企业的声誉与长远发展。为帮助餐饮服务提供者建立健全内部食品安全管理体系，规范操作行为，及时发现并消除食品安全隐患，特制定本手册。本手册旨在提供一套系统、实用的食品安全自检方法与标准，餐饮企业应结合自身实际情况，将自检工作常态化、制度化，确保为消费者提供安全、放心的餐饮服务。第一章自检组织与职责1.1自检小组组成餐饮单位应成立食品安全自检小组，由单位负责人担任组长，成员可包括厨房主管、前厅经理、采购负责人及各岗位骨干员工。小组需明确分工，确保自检工作覆盖食品加工经营的各个环节。1.2自检人员职责*组长：全面负责自检工作的组织、计划、协调与监督，确保自检工作有效开展，并对自检结果及整改措施的落实负总责。*组员：根据分工，负责特定环节的具体检查工作，如实记录检查情况，及时上报发现的问题，并跟踪问题整改情况。*全员参与：鼓励所有员工参与到食品安全管理中，发现问题及时向自检小组报告。第二章自检频次与时机2.1日常自检*每日检查：由各岗位负责人在班前、班中及班后对本岗位卫生状况、设施设备运行情况、原料使用及加工操作规范进行检查。*每周检查：自检小组组织对全店食品安全状况进行一次全面检查，重点关注重点环节和高风险区域。2.2专项自检*重点时段检查：如节假日、重大活动前、旅游旺季等客流高峰期前，应加强自检频次与力度。*特定环节检查：当引入新的食品原料、变更加工工艺、新员工上岗或设备维修后，应对相关环节进行专项检查。*问题复现检查：对以往检查中发现的问题，在整改后应进行针对性复查，确保问题得到彻底解决。第三章自检内容与标准3.1人员管理*健康状况：员工是否持有效健康证明上岗；是否建立晨检制度，有无发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的员工带病上岗；员工受伤（如手部伤口）是否得到妥善处理。*个人卫生：*上岗前是否按规定进行手部清洁与消毒。*是否穿戴整洁的工作衣帽，头发是否置于帽内，不佩戴外露饰物。*操作期间是否有吸烟、饮食、随地吐痰等行为。*接触直接入口食品的员工是否佩戴口罩、一次性手套（根据操作需要）。*操作规范：员工是否熟悉并遵守各项食品安全操作规程，如生熟分开、烧熟煮透等。3.2场所环境卫生*加工经营场所：*地面、墙面、天花板是否平整、清洁、无破损、无霉斑、无积垢、无油污。*通风、排烟设施是否完好有效，空气是否清新无异味。*操作台、货架、工用具存放架是否清洁、有序。*垃圾桶（箱）是否加盖，垃圾是否及时清理，周边是否清洁。*仓库：*食品与非食品、生食与熟食、原料与成品是否分区存放，隔墙离地。*食品是否按先进先出原则摆放，有无过期、变质、腐败食品。*仓库内是否干燥、通风、防鼠、防蝇、防虫设施是否齐全有效。*卫生间：*是否保持清洁，无异味，洗手设施是否完好，配备洗手液、干手用品。*卫生间门是否能自动关闭，不直接通向食品处理区。3.3设施设备维护与清洁*加工设备：如绞肉机、切片机、和面机等，使用后是否及时清洁消毒，内外无食物残渣、油污。*冷藏冷冻设备：*是否定期除霜、清洁，内壁无积霜、无异味、无血水。*运行是否正常，温度是否符合要求（冷藏、冷冻效果良好）。*食品是否分类、分层、密封存放，生熟食品是否分开存放，避免交叉污染。*清洗消毒设备：*洗碗机、消毒池、消毒柜等是否正常运转，消毒温度或浓度是否达标（参照设备说明或相关标准）。*保洁柜是否专用，保持清洁，消毒后的餐用具是否存放于保洁柜内。*供水与排水设施：供水是否符合生活饮用水卫生标准，排水通畅，无积水。*防蝇防鼠防虫设施：灭蝇灯、粘蝇板、鼠笼、鼠夹、挡鼠板、纱窗等是否按规定设置并有效使用，有无虫鼠活动迹象。3.4原辅料采购、验收与贮存*采购：是否从持有有效许可证的供货商处采购食品及原料；是否签订供货合同；是否索取并留存供货商资质证明及每批次产品的合格证明文件。*验收：*是否对到货的食品及原料进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等。*对不符合要求的食品及原料是否拒收，并做好记录。*贮存：*食品及原料是否在保质期内使用，有无过期、变质、腐败现象。*不同种类的食品原料是否分开存放，防止交叉污染。*散装食品是否有明确标签，标明食品名称、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式等。3.5加工制作过程控制*原料处理：*蔬菜、水果等是否按规定进行浸泡、清洗。*禽畜肉、水产品等是否在规定条件下解冻，是否彻底清洗。*是否去除不可食用部分。*加工操作：*是否严格执行生熟分开，包括加工用具（刀、砧板、容器）、加工区域、加工人员的分开。*热加工食品是否烧熟煮透，中心温度是否达到安全要求（可通过感官判断，如肉类切开后无血丝，汤汁沸腾等）。*凉菜、生食海产品等高危食品的制作是否符合专间要求，操作人员是否经过专门培训。*食品添加剂是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并有详细使用记录，是否严格按照限量标准使用。*备餐与供餐：*供餐时间超过2小时的高危易腐食品，是否在规定温度条件下存放。*留样食品是否按规定品种、数量、时间和条件进行留存和记录。*餐用具使用前是否经过清洗消毒并保洁。3.6餐用具清洗消毒与保洁*清洗消毒流程：是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。*消毒效果：消毒方法（物理或化学）是否正确，消毒时间和浓度是否符合要求。*保洁：消毒后的餐用具是否存放在专用保洁柜内，防止再次污染。保洁柜是否定期清洁消毒。3.7留样管理*每餐次的每样食品（特别是高危食品）是否按规定留足样品，冷藏保存48小时以上，并做好记录（品名、留样时间、留样人等）。第四章问题处理与改进4.1问题记录自检过程中发现的任何食品安全问题，均应详细记录在《食品安全自检记录表》中，内容包括：发现时间、地点、问题描述、涉及岗位/人员、现场照片（如有必要）等。4.2问题分类与处置*轻微问题：指不立即导致严重食品安全风险，但需及时纠正的问题。由自检人员当场指出，责任人员立即整改，并记录整改情况。*一般问题：指可能存在一定食品安全隐患，需在规定时限内完成整改的问题。自检小组向责任部门或人员下达整改通知书，明确整改要求、时限和责任人。*严重问题：指可能导致食品安全事故的重大隐患。应立即停止相关生产经营活动，启动应急预案，采取控制措施，并及时向属地市场监管部门报告，待问题彻底解决并经确认后，方可恢复经营。4.3整改跟踪与验证自检小组应对所有发现问题的整改情况进行跟踪，确保各项整改措施落实到位。整改完成后，需进行复查验证，确认问题已得到有效解决，并将整改结果记录存档。第五章记录与档案管理5.1自检记录建立《食品安全自检记录表》，详细记录每次自检的时间、参与人员、检查内容、发现的问题、整改措施、整改结果及复查情况等。记录应真实、完整、清晰，并有相关人员签字。5.2档案保存自检记录、整改通知书、培训记录、供应商资质、进货查验记录、食品留样记录、员工健康证明等食品安全相关档案材料应妥善保存，保存期限不少于食品保质期期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不少于二年。档案管理应便于查阅。第六章持续改进6.1定期回顾与分析自检小组应定期（如每月或每季度）对自检记录、问题整改情况进行汇总分析，识别食品安全管理中的薄弱环节和潜在风险，评估自检工作的有效性。6.2调整与优化根据分析结果，及时调整自检计划、内容和频次，优化操作规程，完善管理制度，持续改进食品安全管理水平。6.3培训与宣贯定期组织员工进行食品安全知识和本手册内容的培训，确保每位员工都理解并掌握相关要求，提高全员食品安全意识和操作技能。附则本手册自发布之日起施行。各餐饮单位应根据本手册，结合自身规模