餐饮店食品安全检查规范

餐饮店食品安全检查规范前言民以食为天，食以安为先。餐饮服务作为食品安全链条的终端环节，直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全。为确保餐饮服务环节的食品安全，保障公众饮食安全，特制定本规范。本规范旨在为餐饮店经营者及管理人员提供一套系统、全面且具有可操作性的食品安全检查指引，通过定期、规范的自查与互查，及时发现并消除食品安全隐患，提升餐饮服务质量。一、人员管理与健康餐饮服务的核心在于人，从业人员的健康与行为直接影响食品安全的第一道防线。（一）健康证明与晨检每日上岗前，务必对从业人员健康状况进行检查。确保所有直接接触食品的员工均持有有效的健康证明，且在有效期内。对于患有有碍食品安全疾病的人员，必须调离接触直接入口食品的岗位。晨检内容应包括是否有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症，以及手部是否有伤口等。发现问题，立即暂停相关人员工作。（二）个人卫生与操作规范从业人员应保持良好的个人卫生习惯。在岗期间，应按规定穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和洗手液彻底清洗双手。在配餐、备餐等直接接触入口食品的环节，必须佩戴口罩。（三）培训与考核定期组织从业人员进行食品安全知识培训，内容包括法律法规、操作规范、常见风险及预防措施等。确保员工理解并掌握基本的食品安全要求，并能在实际操作中有效应用。培训后应有相应的考核机制，检验学习效果。二、原料采购与贮存源头把控是食品安全的基础，合格的原料是制作安全食品的前提。（一）供应商管理与索证索票选择具有合法资质、信誉良好的供应商。建立供应商档案，明确供应商的名称、地址、联系方式、资质证明等信息。采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，必须向供应商索取并留存购货凭证、合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等），做到票证齐全、账物相符。（二）原料验收原料到货后，应严格按照验收标准进行查验。检查感官性状是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫等现象；核对生产日期、保质期，确保未过保质期；对需要冷藏或冷冻的原料，检查运输过程中的温度控制是否符合要求，到货温度是否在规定范围内。不符合要求的原料，一律不得接收。（三）贮存条件与管理不同类型的原料应分类、分架、隔墙、离地存放。遵循“先进先出”的原则，防止原料过期变质。冷藏、冷冻库（柜）应定期清理、除霜、消毒，保持温度稳定，并做好温度监测记录。常温贮存的原料应存放在干燥、通风、避光、清洁的库房内，防止鼠虫污染和交叉污染。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专柜（位）存放，并显著标识。三、加工制作过程控制加工制作环节是食品安全风险最高的环节，必须严格执行操作规范。（一）场所与设施清洁加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板、操作台、工用具等应定期清洗消毒。生熟食品的加工工具、容器应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。刀具、砧板、容器等使用后应立即清洗消毒。（二）生熟分开与交叉污染预防在加工、贮存、备餐等各个环节，都必须严格执行生熟分开的原则。生食品和熟食品的加工区域应相对独立，或在不同时段进行。处理生食品的人员在处理熟食品前，必须彻底清洗消毒双手及工具。半成品、成品应与原料分开存放，避免接触。（三）烹饪与温度控制烹饪食品时，应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对于大块肉、整鸡等不易熟透的食品，应适当延长烹饪时间或采用分块等方式确保加热均匀。需要冷藏的熟制食品，应在加工后2小时内冷却至21℃以下，再在4小时内冷却至5℃以下。加热剩余食品时，应彻底加热，中心温度不低于74℃。（四）凉菜与生食类食品制作制作凉菜、生食类食品（如刺身、沙拉等）必须在专间内进行，专间应符合规定的温度、空气消毒等要求。操作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒。凉菜应现做现售，剩余的凉菜不得再次销售。生食海产品应符合相关卫生标准，并确保来源可追溯。（五）食品添加剂使用严格按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。使用时应准确称量，并有详细记录。四、备餐与供餐卫生备餐与供餐环节直接关系到食品上桌前的安全状态。（一）备餐环境与时间备餐台应保持清洁，定期消毒。成品应在专用的备餐区域内进行，避免受到污染。供餐时间应尽量缩短，常温条件下，备餐时间不宜超过2小时（冬季可适当延长，但原则上不超过4小时）；超过2小时存放的，应在60℃以上或10℃以下条件下存放。（二）餐用具清洗消毒与保洁餐饮具使用前必须经过严格的清洗、消毒、保洁程序。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。采用化学消毒的，应确保消毒液浓度、浸泡时间符合要求；采用热力消毒的，应达到规定的温度和时间。（三）外卖食品管理外卖食品的包装应符合食品安全要求，防止在配送过程中受到污染。配送箱（包）应定期清洗消毒。对于需要保温或冷藏的外卖食品，应采取相应的温度控制措施，确保食品在配送过程中的安全。五、环境卫生与设施维护良好的环境卫生是食品安全的重要保障。（一）场所清洁与垃圾处理餐饮服务场所的地面、墙壁、门窗、天花板等应保持清洁、无破损、无霉斑。厨房排烟排气系统应定期清理油垢。产生的餐厨垃圾和生活垃圾应分类收集，存放在带盖的容器内，并及时清运，避免蚊蝇滋生和异味产生。（二）防蝇、防鼠、防虫设施应配备必要的防蝇、防鼠、防虫设施，如灭蝇灯、粘蝇板、防鼠网、挡鼠板、纱窗等，并确保其正常有效。定期检查设施使用情况，及时更换或维修。（三）设施设备维护加工设备、冷藏冷冻设施、清洗消毒设备等应定期进行维护保养和清洁消毒，确保其正常运行和使用效果。计量器具应定期检定或校准，确保准确。六、记录与追溯及投诉处理完善的记录与追溯体系是食品安全管理的重要组成部分。（一）记录的完整性与规范性建立并执行各项记录制度，包括原料采购验收记录、出入库记录、加工制作记录、温度监测记录、清洗消毒记录、从业人员晨检记录、培训记录、留样记录等。记录内容应真实、完整、清晰、规范，并至少保存一定期限（通常为6个月以上）。（二）问题追溯与召回当发生食品安全问题或疑似问题时，能够通过记录快速追溯到问题食品的来源、加工过程、流向等信息。对确认存在安全隐患的食品，应立即停止销售，并按规定程序进行召回和处理。（三）投诉处理与持续改进建立消费者投诉处理机制，对消费者提出的食品安全相关投诉，应及时受理、调查核实，并妥善处理。对投诉反映的问题，要认真分析原因，采取纠正和预防措施，不断改进食品安全管理水平。定期对食品安全管理体系的运行情况进行自查和评估，发现问题及时整改，持续提升食品安全保障能力。结语食品安全是餐饮企业的生命线，关系到消费者的身体健康和生命