《养老机构食品药品安全管理临床实践指南》

《养老机构食品药品安全管理临床实践指南》养老机构食品药品安全管理需贯穿采购、存储、加工、使用、监督全流程，结合老年人身体机能特点与健康需求，制定针对性操作规范。一、食品安全管理1.采购与验收：严格选择具有食品生产/经营许可证的供应商，每批次采购需索取并留存合格证明（如检验报告、检疫证明）、采购票据，建立电子化或纸质版进货台账，记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息，保存期限不得少于产品保质期满后6个月。禁止采购腐败变质、超过保质期、感官异常的食品；不得采购野生菌、四季豆（未彻底煮熟易中毒）、发芽土豆、鲜黄花菜等易引发中毒的高风险食材；限制高盐、高糖、高脂食品及刺激性调味品的采购量，优先选择新鲜、易咀嚼、易消化的食材。2.存储管理：食品存储需分设主食品库、副食品库、半成品库，实行分区分类存放，标识清晰。常温库（1025℃）存储干粮、调味品等，需离墙离地10cm以上，避免受潮；冷藏库（04℃）存储新鲜蔬菜、水果、熟肉制品等，需覆盖保鲜膜或加盖，生与熟、成品与半成品分架存放；冷冻库（18℃以下）存储肉类、水产等，需标注入库时间，遵循“先进先出”原则。每周至少开展1次库存检查，及时清理过期、变质食品，记录处理情况。3.加工与供餐：加工前需对操作间环境及设施进行清洁消毒（地面用含氯消毒液擦拭，操作台用75%酒精或季铵盐类消毒剂喷洒），加工人员需穿戴清洁工作衣帽、口罩，操作前用肥皂+流动水洗手（七步洗手法，时长≥20秒）。生熟食品加工工具严格区分（如红色刀具切生肉、蓝色刀具切熟食），避免交叉污染。蔬菜需浸泡清洗（有机磷农药污染可用小苏打水浸泡1015分钟），肉类、水产需彻底清洗至无血渍。烹饪时，食品中心温度需达到70℃以上（如禽肉≥74℃），确保杀灭致病菌；老年人膳食宜采用蒸、煮、炖等软嫩化加工方式，避免油炸、烧烤；对吞咽困难老人，需将食物加工为泥状或糊状（如粥、软面条、果泥），并标注“软食”“糊状”等标识。供餐前30分钟完成分餐，使用已消毒的餐具（热力消毒：100℃蒸/煮10分钟；化学消毒：含氯消毒液浸泡10分钟后清水冲洗），分餐人员需戴一次性手套，避免直接接触食品。4.留样与记录：每餐次每种食品需留样，留样量不少于125g，盛放于专用密闭容器（经消毒），标注食品名称、留样时间、加工人员姓名，置于04℃冰箱保存48小时。建立供餐记录，包括当日食谱、用餐人数、特殊饮食需求（如糖尿病低糖餐、高血压低盐餐）及反馈（如老人对食物口感、温度的意见）。二、药品安全管理1.采购与验收：药品采购需从具有《药品经营许可证》的合法企业购进，优先选择通过国家药品GMP认证的生产企业产品。验收时核对药品名称、规格、数量、生产日期、有效期、批准文号、生产企业等信息，检查包装是否完整、标签是否清晰（特殊管理药品需双人验收）。麻醉药品、精神药品等特殊管理药品需严格执行“五专”管理（专人负责、专柜加锁、专用账册、专用处方、专册登记），采购量不得超过1个月使用量。2.存储与养护：药品存储环境需符合温湿度要求（常温：1030℃；阴凉：≤20℃；冷藏：28℃），配备温湿度监测设备，每日上、下午各记录1次（偏差±2℃内为正常，超出需启动调控措施）。药品按内服、外用、注射剂分类存放，标识明确；近效期药品（距失效期≤6个月）单独存放并标注提醒；生物制品（如胰岛素）需冷藏，避免冷冻；中药饮片需防潮、防虫蛀，定期翻晒。每月开展1次药品质量检查，对变色、沉淀、裂片、过期药品进行登记，按《医疗废物管理条例》集中销毁（特殊管理药品需报监管部门监督销毁）。3.发放与使用：药品发放实行“双人核对”制度，护理人员需核对老人姓名、床号、药名、规格、剂量、用法、用药时间，确认无误后发放；对视力障碍、认知障碍老人，需协助其服药（如将药品放入分药盒，标注早、中、晚），并观察是否咽下，避免漏服、错服。特殊管理药品发放需登记用药人姓名、身份证号、药品名称、数量、用药时间，登记册保存期限≥5年。4.用药监测与干预：护理人员需掌握常见药物不良反应（如降压药导致低血压、降糖药导致低血糖），服药后30分钟内密切观察老人反应，出现头晕、恶心、皮疹等症状时立即停药并报告医生；对需长期服药的慢性病老人（如高血压、糖尿病），定期（每季度）与签约医生沟通用药效果，协助调整方案；建立用药记录，包括药品名称、剂量、用药时间、不良反应及处理措施，记录保存≥3年。三、监督与持续改进养老机构需设立食品药品安全管理小组（由负责人、厨师长、药剂师、护理组长组成），每周开展1次现场检查（重点检查食品存储温度、加工操作规范、药品发放记录），每月召开1次安全分析会，梳理问题并制定整改措施（如操作不规范的培训强化、设施故障的维修更换）。每半年邀请市场监管部门、医疗机构专家开展联合评估，重点评估食品安全事故发生率（目标≤0.1%）、药品错发率（目标≤0.05%）、老人及家属满意度（目标≥90%），根据评估结果优化管理流程。四、应急处置制定食品药品安全突发事件应急预案，明确报告（2小时内向属地市场监管、卫生健康部门报告）、控制（立即停止使用可疑食品/药品，封存剩余样品）、救治（联系120送医，提供食品/药品信息协助诊断）、溯源（调取采