餐饮服务业卫生管理标准（标准版）

餐饮服务业卫生管理标准（标准版）第1章总则1.1适用范围本标准适用于餐饮服务业各类经营单位，包括餐馆、食堂、快餐店、饮品店、酒店等，旨在规范其卫生管理行为，保障消费者健康与食品安全。本标准适用于餐饮服务提供者在食品加工、储存、运输、销售等环节的卫生操作，涵盖从原料采购到成品出餐的全过程。本标准适用于餐饮服务单位的卫生管理制度建设、执行与监督，适用于国家及地方相关法律法规的实施。本标准适用于餐饮服务单位的从业人员卫生操作规范，包括个人卫生、设备卫生、环境卫生等方面。本标准适用于餐饮服务单位的卫生监督检查与卫生管理体系的建立，确保其符合国家食品安全标准。1.2法律依据本标准依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全法实施条例》等相关法律法规制定。依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》，明确餐饮服务单位的卫生管理责任与义务。本标准引用《GB7099-2015食品安全国家标准食品中致病菌限量》等食品安全国家标准，确保卫生管理符合科学规范。本标准结合国家卫生健康委员会发布的《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），确保卫生管理操作符合行业规范。本标准依据《餐饮服务食品安全管理体系》（GB14881-2013）制定，确保卫生管理符合国家食品安全管理体系要求。1.3管理原则本标准坚持“预防为主、安全第一”的卫生管理原则，强调从源头控制卫生风险。本标准强调“全面覆盖、重点控制”的卫生管理原则，涵盖食品加工、储存、运输、销售等各个环节。本标准坚持“全员参与、全程控制”的卫生管理原则，要求从业人员严格执行卫生操作规程。本标准强调“科学管理、持续改进”的卫生管理原则，通过定期检查与评估，提升卫生管理水平。本标准坚持“依法合规、规范有序”的卫生管理原则，确保餐饮服务单位的卫生管理符合法律法规要求。1.4卫生责任制度的具体内容本标准明确餐饮服务单位负责人是卫生管理的第一责任人，需对单位的卫生工作全面负责。本标准规定从业人员必须严格执行卫生操作规程，确保个人卫生、设备卫生、环境卫生等各项卫生工作落实到位。本标准要求餐饮服务单位建立卫生管理制度，明确各部门、各岗位的卫生职责，确保卫生管理责任到人、落实到位。本标准规定餐饮服务单位应定期开展卫生检查，对存在的卫生问题及时整改，确保卫生管理持续有效。本标准强调卫生责任追究制度，对违反卫生管理制度的单位或个人，依法依规进行处理，确保卫生管理严肃性与执行力。第2章卫生管理组织与职责1.1管理机构设置依据《餐饮服务业卫生管理标准（标准版）》，应设立专门的卫生管理机构，通常为卫生管理部门或食品安全管理委员会，负责统筹协调卫生工作。机构应配备专职卫生管理人员，确保卫生管理工作的制度化与规范化。根据《餐饮业卫生规范》（GB7099-2015），卫生管理机构需具备相应的资质与能力。机构设置应与餐饮服务单位的规模和业态相匹配，大型餐饮单位应设立专职卫生管理人员，小型餐饮单位可由厨师长或主管兼任。机构需明确职责分工，如卫生监督、检查、培训、档案管理等，确保各岗位职责清晰，避免交叉重复或遗漏。机构应定期开展内部评估与优化，依据《餐饮业卫生管理规范》（GB7099-2015）的要求，结合实际运行情况调整管理机制。1.2管理人员职责卫生管理人员需熟悉《食品安全法》及相关卫生法规，掌握餐饮服务卫生操作规范，确保各项卫生管理制度落实到位。管理人员应定期组织员工进行卫生知识培训，提升员工的卫生意识与操作技能，依据《餐饮业卫生管理规范》（GB7099-2015）要求，每季度至少开展一次培训。管理人员需负责日常卫生检查与记录，确保环境卫生、餐具消毒、食品储存等环节符合卫生标准。根据《餐饮业卫生检查规范》（GB7099-2015），检查频次应不低于每日一次。管理人员需监督食品加工过程中的卫生操作，如生熟分开、容器清洁、废弃物处理等，确保食品卫生安全。管理人员应配合卫生监管部门的监督检查，及时整改发现的问题，确保单位符合卫生管理要求。1.3卫生监督与检查卫生监督应由专业人员进行，依据《餐饮业卫生监督规范》（GB7099-2015），监督内容包括环境卫生、食品加工、餐具消毒、从业人员健康等。检查应采用定期与不定期相结合的方式，定期检查应覆盖全部餐饮环节，不定期检查则针对重点环节或突发情况。检查结果应形成书面记录，并由责任人签字确认，依据《餐饮业卫生检查记录规范》（GB7099-2015），记录需保存至少两年。检查中发现的问题应及时反馈并整改，整改不到位的应责令限期改正，依据《餐饮业卫生管理条例》（2018）相关规定，逾期未改者可依法处理。检查应注重数据记录与分析，通过卫生检查数据评估卫生管理效果，为后续改进提供依据。1.4卫生档案管理的具体内容卫生档案应包括从业人员健康证、卫生培训记录、检查记录、整改记录、卫生许可证复印件等，确保信息完整、可追溯。卫生档案应按时间顺序归档，便于查阅与管理，依据《餐饮业卫生档案管理规范》（GB7099-2015），档案保存期限不少于三年。卫生档案需由卫生管理人员定期审核，确保信息准确无误，依据《卫生档案管理规范》（GB7099-2015），档案管理应做到规范化、标准化。卫生档案应与卫生检查结果、整改情况等相结合，形成完整的卫生管理闭环，确保卫生工作持续改进。卫生档案应便于员工查阅，提高员工卫生意识，依据《卫生档案管理规范》（GB7099-2015），档案应便于信息共享与监督。第3章食品安全与卫生管理3.1食品采购与验收食品采购应遵循“先进先出”原则，确保食品新鲜度与保质期，避免因过期或变质导致的食品安全风险。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），食品应按批次验收，检查标签、生产日期、保质期及质量合格证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购来源不明、无合格证或检测不合格的食品。根据《食品安全法》规定，食品经营者需建立采购台账，记录供应商名称、产品名称、数量、进货日期及检验结果等信息。食品验收过程中，应使用感官检验与理化检验相结合的方式，如查看食品色泽、气味、质地等外观特征，以及使用食品检测仪进行水分、脂肪含量等理化指标检测。对于易腐食品，如生鲜肉类、乳制品等，应采用低温冷藏或冷冻方式保存，并在保质期内及时使用，避免因时间过长导致微生物滋生。食品采购应建立供应商档案，定期评估其卫生条件与产品质量，确保供应商具备合法资质，并与供应商签订质量保证协议，明确双方责任。3.2食品储存与运输食品储存应遵循“四隔离”原则：即与墙壁、地面、通道、其他食品隔离，防止交叉污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650），食品应分类、分架、分柜存放，保持清洁干燥。食品储存环境应符合《食品安全国家标准食品库房卫生规范》（GB17194）要求，温度、湿度、通风等条件应满足食品储存需求，避免霉变、腐败或变质。食品运输应使用符合食品安全标准的运输工具，运输过程中应保持温度恒定，避免温度波动导致食品品质下降。根据《食品运输与储存卫生规范》（GB19298），运输车辆应定期清洗消毒，防止细菌滋生。食品运输应有温控记录，包括运输时间、温度变化、运输人员信息等，确保运输过程可追溯。食品运输过程中应避免与有毒、有害物品接触，防止污染食品，确保运输工具清洁卫生，防止食品在运输过程中受到污染。3.3食品加工与操作食品加工场所应保持清洁，定期进行卫生清扫和消毒，防止微生物滋生。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650），操作人员应穿戴整洁的服装和帽子，避免交叉污染。食品加工应按照“生熟分开、冷热分开”原则进行，生食与熟食应分开存放和加工，防止交叉污染。根据《食品安全国家标准食品加工卫生规范》（GB28050），加工过程中应使用专用工具和容器，避免直接接触食品。食品加工应控制加工时间与温度，确保食品在安全范围内。例如，生肉、生蛋等应尽快加工并食用，避免长时间存放。根据《食品安全法》规定，食品加工应符合卫生标准，确保食品在加工过程中不被污染。食品加工人员应定期接受健康检查，确保无传染病或慢性病，符合《食品安全法》对从业人员健康要求。加工过程中应使用符合标准的厨具和设备，定期进行清洗和消毒，确保设备清洁卫生，防止食品污染。3.4食品废弃物处理食品废弃物应分类处理，包括厨余垃圾、包装材料、食品残渣等，避免混入其他垃圾。根据《食品安全国家标准食品废弃物处理规范》（GB14938），食品废弃物应单独存放，防止污染环境和食品。食品废弃物应按规定进行无害化处理，如填埋、焚烧或堆肥，确保处理过程符合环保与食品安全要求。根据《生活垃圾管理条例》（国务院令第699号），食品废弃物应分类收集并按规定处理，防止污染环境和危害人体健康。食品废弃物处理应建立台账，记录处理时间、处理方式、责任人等信息，确保可追溯。食品废弃物应避免直接接触地面，防止滋生蚊蝇和细菌。根据《食品安全国家标准食品废弃物处理规范》（GB14938），食品废弃物应妥善存放，防止污染食品和环境。食品废弃物处理应定期进行清理和检查，确保处理过程符合卫生要求，防止二次污染。第4章餐饮具与设施卫生管理4.1餐饮具清洗与消毒餐饮具应按照《餐饮具消毒标准》（GB14934-2011）进行清洗和消毒，确保去除油污、食物残渣及病原微生物。清洗过程应采用有效氯消毒剂，浓度应达到250mg/L以上，作用时间不少于30分钟，以确保微生物被彻底灭活。清洗设备应定期进行清洗和消毒，保持其清洁状态，避免交叉污染。建议采用高温蒸汽消毒或紫外线消毒等物理方法，以提高消毒效果并减少化学试剂的使用。在清洗和消毒过程中，应记录操作流程和消毒效果，确保可追溯性。4.2餐饮具储存与维护餐饮具应分类存放于专用的清洗消毒柜或保洁柜中，避免与食品接触面直接接触。清洗后的餐饮具应立即进行消毒，并在消毒后立即存放，防止二次污染。餐饮具储存环境应保持干燥、通风，温度不宜超过40℃，防止微生物滋生。储存容器应定期检查，确保无破损、无渗漏，防止食物残渣或消毒剂残留污染餐具。对于长期储存的餐饮具，应定期进行灭菌处理，确保其卫生安全。4.3设施清洁与维护餐厅的地面、墙面、天花板、门窗等应定期进行清洁，使用中性清洁剂，避免腐蚀餐具或影响卫生标准。餐具架、操作台、垃圾桶等设施应保持清洁，定期用消毒液擦拭，防止细菌滋生。每日营业结束后，应彻底清洁所有操作台面和设备，确保无食物残渣和污渍。设施的维护应纳入日常卫生管理计划，定期进行检查和保养，确保其处于良好状态。设施清洁应采用“三查三看”原则，即查死角、查缝隙、查角落，看清洁是否彻底、看是否干燥、看是否无污渍。4.4卫生设施配置要求餐厅应配备专用的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、紫外线灯等，以满足卫生管理需求。卫生间应设有洗手池、擦手毛巾、消毒液等设施，确保员工在使用后能及时洗手并消毒。餐厅应设有独立的垃圾处理设施，垃圾应分类存放并及时清运，防止异味和病原体滋生。卫生设施应定期维护和清洁，确保其正常使用和卫生安全，避免因设施问题导致卫生事故。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），卫生设施应合理配置，确保满足人员卫生需求和食品安全要求。第5章从业人员卫生管理5.1从业人员健康检查根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，从业人员上岗前必须进行健康检查，包括体格检查、传染病筛查及卫生知识知晓情况评估。健康检查应由具备资质的医疗机构或卫生部门指定的体检机构进行，确保检测项目覆盖传染病（如乙肝、甲肝、肺结核等）及慢性病（如高血压、糖尿病）等。检查结果需由具备资质的卫生监督人员签字确认，并存档备查，确保从业人员健康状况符合岗位要求。健康检查周期一般为每半年一次，特殊岗位（如食品加工、接触直接入口食品的岗位）需定期进行，确保从业人员健康状况持续合格。未取得健康证明或健康检查不合格者，不得从事餐饮服务工作，以防止交叉污染和食物安全事故的发生。5.2从业人员卫生培训依据《餐饮服务食品安全培训规范》要求，从业人员需接受不少于20学时的卫生培训，内容涵盖食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应由具备资质的培训机构或卫生行政部门组织，采用理论与实践结合的方式，确保培训效果。培训内容应包括食品安全危害分析、食品加工卫生、餐具消毒、食品留样等关键环节，提升从业人员的食品安全意识和操作能力。培训需建立培训记录，包括培训时间、内容、考核结果及负责人签字，确保培训制度落实到位。培训考核成绩合格者方可上岗，不合格者需重新参加培训，确保从业人员具备基本的卫生操作技能。5.3从业人员个人卫生要求从业人员应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽、口罩等个人防护用品，避免直接接触食品及食品接触表面。餐具、厨具及加工设备应保持清洁，定期进行消毒，防止细菌滋生和交叉污染。从业人员应养成良好的卫生习惯，如饭前便后洗手、不随地吐痰、不吸烟等，减少病原体传播风险。个人卫生要求应纳入日常管理，定期开展卫生检查，确保从业人员在工作期间保持良好的卫生状态。个人卫生管理应结合卫生监督和卫生检查，确保从业人员在工作过程中不因个人卫生问题影响食品安全。5.4从业人员卫生监督与考核的具体内容卫生监督应由卫生行政部门或第三方机构定期开展，内容包括从业人员健康状况、个人卫生、食品加工卫生、设备清洁消毒等。卫生考核应结合日常检查和专项检查，考核内容包括卫生知识掌握情况、操作规范执行情况、卫生记录完整性等。考核结果应作为从业人员上岗、续聘、调岗的重要依据，不合格者需限期整改或调离相关岗位。卫生考核应建立量化评分体系，结合评分结果进行奖惩，激励从业人员自觉遵守卫生管理制度。卫生监督与考核应纳入食品安全管理体系，确保从业人员卫生管理符合国家食品安全标准和行业规范。第6章卫生环境与卫生设施管理6.1卫生环境要求卫生环境应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）规定，保持清洁、干燥、通风良好，避免油烟、灰尘、霉菌等污染源。餐饮场所应定期进行清洁消毒，重点区域如操作间、厨房、收银台、垃圾桶等需每日消毒，使用含氯消毒剂或酒精消毒液，确保表面无明显污渍。空气流通应保持在每小时≥6次，厨房排风系统应配备油烟净化装置，确保油烟排放达标，符合《饮食业油烟排放标准》（GB18485-2014）。厨房地面、墙面、天花板应采用防滑、耐腐蚀材料，定期检查是否出现裂缝、脱落等现象，防止因结构问题导致卫生隐患。餐饮场所应设置专用洗手间，配备洗手液、纸巾、干手器等设施，确保洗手间内无异味、无积水、无垃圾，符合《公共场所卫生管理条例》要求。6.2卫生设施配置与维护餐饮场所应配备足够的餐具、厨具、清洁用具，如餐盘、碗、筷子、抹布、消毒柜等，确保数量与客流量匹配，避免因设施不足导致卫生问题。消毒设备如紫外线消毒灯、高温蒸汽消毒器应定期检查，确保其处于正常工作状态，消毒时间、温度、湿度等参数符合《食品加工设备卫生安全要求》。垃圾桶应设置在明显位置，分类收集厨余垃圾、有机垃圾、其他垃圾，定期清理，防止异味扩散和蚊蝇滋生。餐具清洗消毒流程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》，确保餐具在使用前彻底清洗、消毒，避免交叉污染。卫生设施如通风系统、排风装置、照明设备应定期维护，确保其运行正常，避免因设备故障影响卫生环境。6.3卫生环境监测与管理应建立卫生环境监测制度，定期对餐厅、厨房、操作间等区域进行卫生检查，记录卫生状况，确保符合食品安全标准。监测内容包括清洁度、消毒效果、通风情况、垃圾处理等，可采用微生物检测、感官检查、仪器检测等方式进行评估。建立卫生检查台账，记录检查时间、检查人员、检查结果及整改措施，确保问题及时发现并整改。对于卫生不合格的区域，应制定整改措施并落实责任人，限期整改，整改后需重新验收，确保卫生达标。建立卫生环境监测档案，定期分析数据，发现趋势性问题，及时调整管理措施，提升整体卫生水平。6.4卫生环境改善措施的具体内容针对厨房油烟问题，应安装高效油烟净化设备，确保油烟排放符合《饮食业油烟排放标准》，减少对周边环境的影响。对于地面潮湿、易积水的问题，应定期进行防滑处理，使用防滑剂或铺设防滑地砖，降低滑倒风险，保障员工和顾客安全。餐具清洗消毒流程应标准化，采用“一洗、二冲、三刷、四消毒、五保洁”五步法，确保餐具清洁无菌。建立卫生管理制度，明确各岗位职责，定期组织卫生培训，提升员工卫生意识和操作技能。对于卫生死角或卫生状况较差的区域，应制定专项整改计划，安排专人负责，确保整改到位，提升整体卫生水平。第7章卫生事故与应急处理7.1卫生事故类型与处理原则卫生事故主要包括食物中毒、交叉污染、卫生设施故障、从业人员违规操作、环境卫生不达标等类型，根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）规定，事故分为一般事故、重大事故和特别重大事故三级，其中特别重大事故涉及人员伤亡或重大公共卫生事件。处理原则应遵循“预防为主、及时报告、科学处置、责任追究”八字方针，依据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》（国家市场监督管理总局令第47号）进行操作，确保事故处理的规范性和有效性。对于食物中毒事故，应立即停止供餐、封存可疑食品、采集样本并送检，同时通知相关监管部门，依据《食品安全事故处置规程》（GB29461-2013）进行调查与处理。卫生事故处理需结合事故原因进行分类处置，如因操作不当导致的事故应加强员工培训，因设备故障导致的事故应定期维护设备，确保设施运行正常。应建立事故分类管理机制，根据事故性质、影响范围和严重程度制定相应的处理流程，确保责任到人、措施到位。7.2卫生事故报告与处理卫生事故发生后，应立即上报监管部门，按照《食品安全事故信息报告办法》（国家市场监督管理总局令第56号）要求，及时、准确、完整地提供事故信息，包括时间、地点、原因、影响范围、处理措施等。事故报告应遵循“逐级上报”原则，由发生地市场监管部门向属地监管部门报告，再由属地监管部门上报上级主管部门，确保信息传递的及时性和准确性。事故处理应由食品安全监管部门牵头，联合卫生、公安、应急等部门开展联合调查，依据《食品安全事故调查处理办法》（国家市场监督管理总局令第57号）进行调查取证，明确责任主体。事故处理需形成书面报告，内容包括事故概况、调查过程、处理措施、整改建议等，确保责任落实和问题闭环。对于重大事故，应启动应急预案，组织专家评估，提出整改建议，并在规定时间内完成整改，确保问题彻底解决。7.3卫生应急演练与预案应定期组织卫生应急演练，包括食物中毒应急、卫生设施故障应急、人员突发疾病应急等，依据《餐饮服务食品安全应急管理体系》（GB29461-2013）要求，制定并完善应急演练计划。应急预案应涵盖事故预警机制、应急响应流程、应急处置措施、救援资源调配、事后评估等内容，确保预案科学、实用、可操作。应急演练应模拟真实场景，包括模拟食物中毒、设备故障、人员受伤等，检验应急预案的可行性和有效性，提高员工应急处置能力。应定期开展应急演练评估，依据《食品安全事故应急演练评估规范》（GB29461-2013）进行评估，确保演练内容符合实际需求。应建立应急演练档案，记录演练时间、参与人员、演练内容、发现问题及改进措施，确保应急能力持续提升。7.4卫生事故责任追究的具体内容卫生事故责任追究应依据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》（国家市场监督管理总局令第47号）进行，明确责任主体，包括食品安全管理人员、从业人员、设备操作人员等。对于重大事故，应依法对责任单位和责任人进行行政处罚，包括罚款、吊销许可证、责令停产停业等，依据《食品安全法》第124条、第125条等条款执行。责任追究应结合事故调查结果，明确责任划分，确保事故原因、责任主体、处理措施三者对应，形成闭环管理。对于因管理不善、操作不当导致的事故，应追究相关责任人和管理者的责任，同时加强培训和考核，防止类似事故再次发生。责任追究应纳入企业年度考核，作为食品安全管理的重要内容，确保责任落实到位，提升整体卫生管理水平。第8章附则1.1术语解释本标准所称“餐饮服务单位”指依法设立