白酒化验考试题及答案

白酒化验考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.白酒中甲醇的测定一般采用（）法。A.比色B.滴定C.重量2.白酒总酸的测定用（）作指示剂。A.酚酞B.甲基橙C.石蕊3.白酒酒精度的测定通常用（）。A.密度计B.酸度计C.折光仪4.以下哪种物质不属于白酒中的香味成分（）。A.乙酸乙酯B.甲醛C.己酸乙酯5.测定白酒中固形物时，蒸发皿应在（）℃干燥至恒重。A.100-105B.105-110C.110-1156.白酒中铅的测定常用（）方法。A.原子吸收光谱法B.比色法C.电位滴定法7.白酒感官品评时，酒样温度一般控制在（）℃。A.15-20B.20-25C.25-308.白酒中总酯的测定采用（）法。A.酸碱滴定B.氧化还原滴定C.络合滴定9.以下哪种气体对白酒质量影响较大（）。A.氧气B.氮气C.二氧化碳10.测定白酒中锰元素，可选用（）。A.原子吸收光谱仪B.气相色谱仪C.液相色谱仪答案：1.A2.A3.A4.B5.B6.A7.B8.A9.A10.A二、多项选择题（每题2分，共20分）1.白酒中的酯类主要有（）。A.乙酸乙酯B.丁酸乙酯C.己酸乙酯D.乳酸乙酯2.白酒感官品评的项目包括（）。A.色泽B.香气C.口味D.风格3.白酒分析中常用的仪器有（）。A.气相色谱仪B.原子吸收光谱仪C.酸度计D.电子天平4.影响白酒质量的因素有（）。A.原料B.酿造工艺C.储存条件D.包装材料5.白酒中可能存在的有害物质有（）。A.甲醇B.铅C.氰化物D.塑化剂6.白酒总酸的来源有（）。A.原料本身含酸B.发酵过程产生C.储存过程生成D.勾兑用水含酸7.白酒中醛类包括（）。A.乙醛B.丙醛C.糠醛D.丁醛8.白酒中醇类除乙醇外，还有（）。A.甲醇B.正丙醇C.异丁醇D.异戊醇9.白酒储存过程中会发生（）变化。A.物理B.化学C.生物D.颜色10.白酒中香味成分的作用有（）。A.赋予白酒香气B.改善口感C.影响风格D.增加酒精度答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.AB10.ABC三、判断题（每题2分，共20分）1.白酒中甲醇含量越高，酒的品质越好。（）2.白酒总酸含量与酒的口感无关。（）3.酒精度是指白酒中乙醇的体积分数。（）4.白酒中固形物含量越高，说明酒质越好。（）5.白酒感官品评时可随意闻香和尝味。（）6.测定白酒中重金属含量时，样品需进行前处理。（）7.白酒中酯类含量越高，酒的香气越浓郁。（）8.白酒储存时间越长，质量一定越好。（）9.白酒中酸和酯的比例对酒的风格有影响。（）10.用密度计测定酒精度时，不需要考虑温度。（）答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.×四、简答题（每题5分，共20分）1.简述白酒中甲醇的危害。甲醇有较强毒性，摄入少量可致中毒，出现头痛、恶心等症状，大量摄入会损伤视神经，严重时可导致失明甚至死亡。2.白酒感官品评有哪些注意事项？品评环境要安静、整洁、无异味；品评前避免食用刺激性食物；按先看色泽、再闻香气、后尝口味顺序进行；品评时每次酒样量适中，不可过量。3.简述白酒中总酯测定的原理。用氢氧化钠中和白酒中的游离酸，再加入一定量氢氧化钠使酯皂化，剩余氢氧化钠用硫酸滴定，根据消耗硫酸量计算总酯含量。4.影响白酒中香味成分含量的因素有哪些？主要有原料，不同原料含成分不同；酿造工艺，如发酵温度、时间等；储存条件，温度、湿度等影响成分变化；勾调技术，可调整香味成分比例。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论白酒中重金属超标对人体健康的危害。白酒中重金属如铅、汞等超标，进入人体后难以排出，会在体内蓄积。铅损害神经系统、造血系统等；汞影响大脑和肾脏功能，危害极大，严重威胁人体健康。2.探讨如何提高白酒的质量稳定性。严格把控原料质量，确保其纯净、无杂质；优化酿造工艺，控制发酵条件；加强生产过程监控，规范操作；做好储存管理，保证环境稳定；建立严格质量检测体系，及时调整改进。3.分析白酒中香味成分与风格的关系。不同香味成分组合和比例形成不同风格。如清香型以乙酸乙酯为主，香气纯正；浓香型己酸乙酯含量高，香气浓郁醇厚。香味成分种类、含