厨师考试题目及答案

厨师考试题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种蔬菜适合凉拌？A.土豆B.黄瓜C.胡萝卜D.山药答案：B2.川菜的特点是？A.清淡B.麻辣C.甜鲜D.咸香答案：B3.煎鱼时防止鱼皮粘锅的方法是？A.锅不烧热B.鱼表面不擦干C.锅烧热后用生姜擦锅底D.多放油答案：C4.以下哪种是发酵豆制品？A.豆浆B.豆腐C.腐乳D.豆芽答案：C5.制作蛋糕常用的面粉是？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：A6.下列哪种肉类脂肪含量较低？A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉（去皮）答案：D7.煮饺子时加冷水的目的是？A.降温B.让饺子皮更劲道C.使饺子馅熟透D.以上都是答案：D8.烹饪中常用的“勾芡”，一般用的是？A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.米粉答案：A9.以下哪种香料常用于西餐？A.八角B.迷迭香C.桂皮D.香叶答案：B10.炒青菜时何时加盐较好？A.一开始就加B.快出锅时加C.中途加D.出锅后再加答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于海鲜的有？A.螃蟹B.虾C.贝类D.海带答案：ABCD2.制作红烧肉可以用的调料有？A.酱油B.料酒C.冰糖D.八角答案：ABCD3.以下适合煲汤的食材有？A.排骨B.玉米C.冬瓜D.红枣答案：ABCD4.烘焙食品常用的原料有？A.面粉B.鸡蛋C.黄油D.酵母答案：ABCD5.以下属于粤菜经典菜品的有？A.白切鸡B.叉烧肉C.佛跳墙D.龙虎斗答案：ABD6.烹饪中常见的火候有？A.大火B.中火C.小火D.微火答案：ABCD7.下列哪些是健康的烹饪方式？A.清蒸B.凉拌C.油炸D.烧烤答案：AB8.制作寿司需要用到的材料有？A.米饭B.海苔C.黄瓜D.肉松答案：ABCD9.以下可以去腥的调料有？A.姜B.蒜C.料酒D.白醋答案：ACD10.以下能用于制作甜品的原料有？A.牛奶B.红豆C.西米D.琼脂答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1.新鲜牛奶可以直接加热饮用。（×）2.炒肉丝前用淀粉腌制可以使肉丝更嫩滑。（√）3.煮面条时水开后再下面条。（√）4.所有蘑菇都可以食用。（×）5.烹饪时用的“高汤”只能用骨头熬制。（×）6.水果都可以用来制作沙拉。（×）7.煎牛排时要用小火慢煎。（×）8.蒸制食品时大火上气后再计时。（√）9.用铁锅炒菜能补充人体所需的铁元素。（√）10.橄榄油不适合高温烹饪。（√）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述如何挑选新鲜鸡蛋？答：可将鸡蛋在耳边轻摇，无晃动感为新鲜；放水中，下沉为新鲜；还可观察蛋壳，粗糙有白霜多为新鲜蛋。2.炒菜时怎样防止油溅出？答：食材洗净后尽量擦干水分，炒菜前先把锅烧热，再倒油；加入食材时动作要轻缓；也可在油里放少量盐，减少溅油。3.简述清蒸鱼的基本步骤。答：鱼处理干净，划几刀，用葱姜、料酒腌渍。水开后入锅，大火蒸8-10分钟。倒掉盘中汁水，加蒸鱼豉油，淋热油，撒葱花。4.怎样让煮好的米饭更蓬松好吃？答：淘米时别过度搓洗，米水比例约1:1.2-1.5。加少量食用油或白醋。焖饭时别急着开锅，等10-15分钟。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同地域饮食文化对当地厨师风格的影响。答：不同地域食材不同，像沿海多海鲜，厨师擅长海鲜烹饪。地域口味嗜好比西南喜麻辣，厨师善用辣椒等调料。当地习俗也影响菜品，如节日特色菜等塑造厨师风格特色。2.谈谈现代烹饪技术对传统烹饪风格的冲击与融合。答：冲击在于现代技术简化传统工序，使部分传统技法被忽视。但也有融合，如用现代设备辅助传统菜制作，提高效率和品质。中西烹饪技术交流也丰富了传统菜肴。3.讨论厨师应如何保证菜品的卫生安全。答：厨师要注重个人卫生，勤洗手、着装整洁。食材要严格挑选，确保新鲜安全。储存要分类、合理温度。加工过程生熟分