2025年军供站厨师招聘笔试模拟题及答案

2025年军供站厨师招聘笔试模拟题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.军供站接到某部临时过境保障任务，需在90分钟内完成120人份热食供应。以下最合理的烹饪方案是：A.清炖牛肉、米饭、凉拌黄瓜B.番茄炒蛋、馒头、紫菜蛋花汤C.红烧肉、炒时蔬、杂粮粥D.咖喱鸡肉饭（批量焖煮）、炝炒青菜答案：D。军供保障强调快速出餐，批量焖煮的咖喱鸡肉饭可利用大锅集中制作，减少分餐时间；炝炒青菜操作简单、耗时短，符合90分钟快速保障需求。2.高原地区军供保障中，米饭易出现“夹生”现象，主要原因是：A.高原气压低，水的沸点降低B.高原氧气稀薄，燃料燃烧不充分C.高原低温导致米吸水不足D.高原风力大，热量散失过快答案：A。高原地区气压低于标准大气压，水的沸点低于100℃，米饭在未达到100℃时水已沸腾蒸发，无法充分糊化，导致夹生。3.夏季军供食材储存时，以下操作错误的是：A.生肉与熟肉分开放置，熟肉在上层B.叶菜类用保鲜膜包裹后冷藏C.未用完的米饭在常温下放置4小时后重新加热使用D.鸡蛋大头朝上竖放于保鲜盒答案：C。夏季常温下米饭易滋生细菌（如蜡样芽胞杆菌），超过2小时未冷藏的熟制主食应废弃，不可重新加热后食用。4.某部执行野外驻训任务，军供站需提供3日份自热食品。以下搭配最符合训练强度需求的是：A.自热米饭（120g）、牛肉干（50g）、苹果（100g）、速溶咖啡B.自热面条（150g）、午餐肉（80g）、压缩饼干（100g）、维生素片C.自热炒饭（200g）、酱牛肉（100g）、圣女果（150g）、电解质冲剂D.自热米粉（180g）、鱼罐头（70g）、巧克力（60g）、葡萄糖口服液答案：C。野外驻训体力消耗大，需高热量（炒饭200g提供约700kcal）、高蛋白（酱牛肉100g约含30g蛋白质）、维生素（圣女果补充维C）及电解质（预防脱水），搭配更全面。5.军供站厨房需配置消防器材，以下不符合要求的是：A.油锅旁放置干粉灭火器B.燃气管道附近安装可燃气体报警器C.电蒸箱旁配备水基型灭火器D.操作间墙面悬挂消防沙箱答案：C。电蒸箱属于带电设备，水基型灭火器可能导致触电，应使用二氧化碳或干粉灭火器。6.制作部队行军干粮时，需重点考虑的特性不包括：A.耐储存（常温6个月以上）B.高饱腹感（单位重量热量≥400kcal/100g）C.易复水（加水5分钟内可食用）D.低纤维（避免肠胃不适）答案：C。行军干粮通常为即食或仅需简单加热（如压缩饼干），复水性非核心要求；耐储存、高热量、低纤维（减少消化负担）是关键。7.冬季为高寒地区部队供餐，热食保温应优先选择：A.不锈钢保温桶（双层真空）B.泡沫保温箱（内置加热垫）C.恒温餐车（电加热循环）D.棉麻保温袋（多层包裹）答案：C。高寒地区环境温度极低（-20℃以下），普通保温桶或泡沫箱难以长时间维持温度，恒温餐车通过电加热循环可持续保持60℃以上，符合热食供应标准（≥60℃）。8.军供站采购新鲜猪肉时，需查验的合格证明不包括：A.动物检疫合格证明B.肉品品质检验合格证C.兽药残留检测报告D.屠宰场营业执照复印件答案：D。根据《食品安全法》，采购生鲜肉类需查验检疫证明、品质检验合格证及兽药残留检测报告（若为规模养殖场），屠宰场营业执照非必查项（但需确认其具备屠宰资质）。9.制作300人份的番茄蛋汤，最合理的投料顺序是：A.水→番茄→盐→鸡蛋液→香油B.水→鸡蛋液→番茄→盐→香油C.水→番茄（炒出汁）→水→盐→鸡蛋液→香油D.水→香油→番茄→盐→鸡蛋液答案：C。先将番茄炒出汁（释放番茄红素），再加水煮沸，可提升汤的风味；鸡蛋液在最后淋入，保持蛋花嫩滑。10.某部有回族官兵，军供站准备午餐时，以下操作错误的是：A.单独使用未接触过猪肉的砧板切配清真食材B.清真餐用不锈钢锅具，普通餐用铁锅，分开清洗C.清真餐厨师与普通餐厨师穿戴不同颜色工服区分D.清真餐与普通餐共用蒸汽柜加热，间隔放置答案：D。清真餐与非清真餐需完全隔离，包括加热设备，共用蒸汽柜可能导致交叉污染（如蒸汽携带非清真食材气味或残留物）。11.军供站需为执行夜训任务的部队提供夜宵，以下搭配最合理的是：A.烤串（羊肉）、冰镇啤酒、卤花生B.热汤面（鸡蛋、青菜）、蒸玉米、豆浆C.炸鸡块、薯条、可乐D.凉拌菜（木耳、黄瓜）、冷饭团、酸梅汤答案：B。夜训后需补充热量但避免油腻，热汤面易消化，鸡蛋提供蛋白质，玉米补充碳水，豆浆温和暖胃，符合夜间饮食需求。12.处理河豚鱼时，正确的操作是：A.去除内脏、眼睛、血液后可烹饪B.必须由持有河豚鱼加工资质的人员处理C.高温（121℃）高压蒸煮30分钟可解毒D.军供站禁止采购和加工河豚鱼答案：D。根据《国家市场监督管理总局关于规范河豚鱼市场经营的通知》，禁止餐饮服务提供者加工制售野生河豚鱼，养殖河豚鱼需经备案的加工企业处理后可销售，但军供站作为特殊餐饮单位，为避免风险，应直接禁止采购。13.军供站厨房发生燃气泄漏，第一时间应采取的措施是：A.打开抽油烟机排出燃气B.关闭燃气总阀门，开窗通风C.立即使用手机拨打维修电话D.启动消防喷淋系统答案：B。燃气泄漏时，开启电器（抽油烟机、手机）可能引发火花导致爆炸，应先关闭阀门，开窗通风降低浓度。14.为新兵连制作早餐，需兼顾“快速出餐”与“营养均衡”，以下方案最佳的是：A.油条、豆浆、咸菜B.包子（猪肉白菜）、小米粥、煮鸡蛋C.煎饼果子（薄脆、鸡蛋）、豆腐脑D.炒饭（米饭、火腿、鸡蛋）、牛奶答案：B。包子可提前蒸制保温，小米粥可批量熬煮，煮鸡蛋操作简单，三者均能快速出餐；猪肉白菜提供蛋白质和纤维，小米粥养胃，鸡蛋补充优质蛋白，营养更均衡。15.军供站需统计某周食材消耗，发现土豆损耗率达15%（正常损耗率≤5%），最可能的原因是：A.储存温度过低（2℃）导致冻伤B.储存环境通风不良，引发发芽C.采购时混入大量带泥土豆，清洗后重量减少D.加工时削切过厚，浪费过多答案：D。土豆正常储存温度为4-10℃（2℃会冻伤，但冻伤后会变软，损耗率可能更高），通风不良会发芽但损耗率主要来自发芽部分（约3-5%）；采购带泥土豆清洗后重量减少属于正常（约3-5%）；削切过厚（如将1cm厚的皮削至3cm）会导致加工损耗增加，是损耗率超标的主因。二、填空题（每题2分，共20分）1.军供保障中，热食中心温度需不低于____℃，冷食中心温度需不高于____℃。答案：60；102.制作军用压缩饼干时，常用的成型工艺是____，其目的是____。答案：模压成型；提高单位体积热量密度，延长保质期3.高原地区煮面食时，需使用____锅具，原因是____。答案：高压锅；提高锅内气压，使水沸点升高，确保面食熟透4.军供站食材验收“三查”制度是指查____、查____、查____。答案：证件（合格证明）；质量（新鲜度、有无变质）；数量（与采购单一致）5.为腹泻患者制作病号餐时，应避免____（列举2种），宜选择____（列举2种）。答案：高纤维食物（如芹菜、韭菜）、油腻食物（如红烧肉）；粥类（如小米粥）、蒸蛋羹6.厨房刀具的“三定”管理是指定____、定____、定____。答案：人（使用人）；位（存放位置）；柜（专用柜）7.夏季军供食材“四隔离”原则是指生与熟隔离、成品与半成品隔离、____、____。答案：食品与杂物（非食品）隔离；食品与天然冰隔离8.制作部队应急干粮时，需控制水分活度（Aw）≤____，目的是____。答案：0.6；抑制微生物生长，延长保质期9.军供站接到保障任务后，需在____分钟内完成食谱制定，____小时内完成热食供应（常规任务）。答案：30；210.处理诺如病毒污染的厨房设备时，应使用____浓度的含氯消毒液擦拭，作用时间不少于____分钟。答案：5000mg/L；30三、简答题（每题8分，共40分）1.简述军供站厨师在执行跨昼夜保障任务时，需重点关注的食品安全风险点及防控措施。答案：风险点：①食材长时间存放（如前一天剩余食材）易腐败；②加工环节（如切配、烹饪）因疲劳操作导致交叉污染；③热食保温不当（如超过6小时未达到60℃）引发细菌繁殖。防控措施：①严格执行“先进先出”原则，剩余食材标注时间，超过2小时未冷藏的废弃；②分设生熟加工区，工具标识明确，避免混用；③使用恒温餐车或保温箱，每2小时检测中心温度，低于60℃的重新加热（核心温度≥70℃保持15秒）；④加强人员轮班，避免连续工作超6小时，操作前重新消毒手部。2.某部因任务调整，需将军供站原定的“午餐热食”改为“单兵自热食品”，请设计一套100人份的自热食品搭配方案，并说明设计依据。答案：搭配方案：自热米饭（大米+牛肉丁，200g/份）、即食酱牛肉（50g/份）、脱水蔬菜包（复水后150g/份）、电解质冲剂（1包/份）、巧克力（30g/份）。设计依据：①自热米饭提供基础碳水（约700kcal），牛肉丁补充蛋白质；②即食酱牛肉（高蛋白，约15g/份）满足训练消耗；③脱水蔬菜包复水后补充维生素（如维C、膳食纤维）；④电解质冲剂预防出汗导致的电解质失衡；⑤巧克力提供快速供能的脂肪和糖分。总热量约1200kcal/份，符合轻强度训练日需求（男性约1800-2200kcal，但自热食品作为临时补充，需控制重量，故搭配即食食品补充）。3.简述军供站在暴雨天气下保障食材供应的应对措施。答案：①提前3天查看天气预报，与供应商协商增加耐储存食材（如土豆、洋葱、干木耳）储备量至常规2倍；②易腐食材（如绿叶菜、鲜肉）改为小批量、多频次采购，确保48小时内用完；③配备防水运输箱（如带密封条的保温箱），运输车辆加装防雨篷布，缩短运输时间；④食材验收时重点检查外包装是否渗水，对受污染的食材（如外包装破损的鸡蛋）废弃处理；⑤厨房内增设除湿机（湿度控制≤60%），避免食材受潮霉变；⑥备用发电设备，防止断电导致冷藏柜失效（如使用移动发电机维持冰箱运行）。4.请说明“军供膳食营养标准”中，针对高强度训练部队的三大营养素推荐比例及设计原因。答案：推荐比例：蛋白质15-20%、脂肪25-30%、碳水化合物50-55%。设计原因：①蛋白质（如瘦肉、鸡蛋）：高强度训练导致肌肉微损伤，需增加蛋白质（1.5-2.0g/kg体重）促进修复；②脂肪（如坚果、橄榄油）：提供持续能量（9kcal/g），但不超过30%避免消化负担；③碳水化合物（如全谷物、薯类）：快速供能（4kcal/g），肌糖原储备依赖碳水，需占比最高（50-55%）。此外，需增加维生素B族（促进能量代谢）、维生素C（抗氧化）及矿物质（如钾、镁，调节神经肌肉功能）的补充。5.军供站厨房发生“油锅起火”，请简述应急处置流程。答案：①立即关闭燃气阀门或电源，切断火源；②切勿用水泼洒（油密度小于水，水会携带油扩散火势）；③使用灭火毯覆盖油锅（完全覆盖，隔绝氧气）；④若火势蔓延至周边，使用干粉灭火器（站在上风口，距离1-2米，对准火源根部喷射）；⑤火势无法控制时，立即疏散人员，拨打119，告知“厨房油锅起火，无人员被困”；⑥事后检查燃气管道、抽油烟机滤网是否残留油渍，清理现场后测试消防设备（如烟雾报警器）是否正常。四、论述题（每题15分，共30分）1.结合军供保障的“快速性”与“安全性”要求，论述如何优化军供站厨房的功能分区与设备配置。答案：军供保障的核心是“快速响应”与“食品安全”，厨房功能分区与设备配置需围绕这两点优化：（1）功能分区：①设置“快速加工区”（紧邻食材验收口），配备快速切配台（带刻度的不锈钢台面，提高效率）、商用绞肉机、切片机，用于处理需紧急加工的食材（如肉类、蔬菜）；②“热食制作区”集中放置大容量设备（如150L电蒸箱、双炒双温灶），确保批量出餐（100人份/30分钟）；③“分餐保温区”设置恒温餐车（≥60℃）、分餐台（带紫外线消毒功能），避免分餐过程中食品污染；④“清洁消毒区”独立设置，配备超声波清洗机（清洗餐具）、高温消毒柜（121℃），确保工器具每餐消毒；⑤“临时储存区”（靠近加工区）放置移动冷藏柜（-18℃冷冻、4℃冷藏），用于暂存未用完的食材，避免反复搬运。（2）设备配置：①快速加热设备：选择电磁大锅灶（升温快，10分钟可煮沸50L水）替代传统燃气灶，减少预热时间；②智能控温设备：蒸箱、烤箱配备温度传感器，实时监控核心温度（如米饭中心温度≥75℃），避免夹生或过度加热；③可移动设备：如折叠式切配台、便携式保温箱，应对临时户外保障任务（如部队在野外无固定厨房时，快速搭建临时操作点）；④安全监测设备：安装燃气泄漏报警器（联动关闭阀门）、智能灭火系统（油锅温度超280℃自动喷淋灭火），降低安全风险；⑤信息化设备：使用厨房管理系统（如RFID标签追踪食材保质期），避免使用过期食材，同时记录加工时间，实现食品追溯。通过以上分区与设备配置，既能缩短从“食材验收”到“分餐完毕”的总时间（常规任务≤2小时），又能通过独立分区、智能监控和严格消毒，确保食品安全（如交叉污染率≤0.5%），满足军供保障的双重要求。2.某边防守备部队因大雪封山，需军供站提供15日份的“无火自热食品”，请从“营养均衡”“耐储存性”“便捷性”三个维度设计一套方案，并说明设计逻辑。答案：设计方案（1人15日份）：（1）主食类：压缩干粮（小麦粉、燕麦、奶粉，500g/日）×15包（每包500g，热量约1900kcal）；（2）蛋白类：即食牛肉罐头（100g/日）×15罐（每罐含蛋白质约25g）、脱水鸡蛋粉（20g/日）×15包（复水后约80g，含蛋白质约10g）；（3）蔬菜类：脱水混合蔬菜（胡萝卜、菠菜、豌豆，50g/日）×15包（复水后约200g，含维C约50mg）；（4）功能补充类：复合维生素片（1片/日）×15片（含维生素B11.4mg、维生素C100mg）、电解质冲剂（1包/日）×15包（含钠500mg、钾20