2025 年大学食品质量与安全（食品微生物学）开学摸底卷

2025年大学食品质量与安全（食品微生物学）开学摸底卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种微生物不是食品中常见的致病菌？（）A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.酵母菌D.沙门氏菌2.芽孢杆菌属的细菌形成芽孢的主要目的是（）。A.繁殖B.抵抗不良环境C.分解营养物质D.与其他生物共生3.食品微生物检验中，常用的培养基不包括（）。A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯培养基C.伊红美蓝培养基D.生理盐水4.革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是（）。A.肽聚糖B.脂多糖C.蛋白质D.磷壁酸5.在食品发酵过程中，乳酸菌发酵糖类主要产生（）。A.酒精B.乳酸C.醋酸D.二氧化碳6.霉菌的菌丝体分为（）。A.无隔菌丝和有隔菌丝B.营养菌丝和气生菌丝C.直立菌丝和匍匐菌丝D.单核菌丝和双核菌丝7.食品中微生物生长的最适温度范围一般在（）。A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30-40℃8.噬菌体是一类专门感染（）的病毒。A.细菌B.真菌C.酵母菌D.霉菌9.食品变质的主要原因是（）。A.微生物的生长繁殖B.温度变化C.水分含量D.光照10.以下哪种方法不能用于食品微生物的消毒？（）A.煮沸B.紫外线照射C.高压蒸汽灭菌D.巴氏消毒二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.食品中常见的微生物类群包括（）。A.细菌B.真菌C.病毒D.放线菌2.细菌的特殊结构有（）。A.芽孢B.荚膜C.鞭毛D.菌毛3.食品微生物检验的基本步骤包括（）。A.样品采集B.样品预处理C.微生物培养与分离D.结果报告与分析4.影响食品微生物生长的环境因素有（）。A.温度B.水分C.pH值D.氧气5.在食品工业中，利用微生物发酵生产的产品有（）。A.酸奶B.啤酒C.酱油D.面包三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）1.所有的微生物都是对食品有害的。（）2.芽孢是细菌的繁殖体。（）3.革兰氏阴性菌细胞壁比革兰氏阳性菌细胞壁薄。（）4.食品中微生物的生长繁殖不需要营养物质。（）5.紫外线消毒主要是通过破坏微生物的DNA结构来达到消毒目的。（）6.霉菌在食品表面生长会形成白色绒毛状菌落。（）7.食品发酵过程中，微生物的代谢产物不会影响食品的品质。（）8.噬菌体可以在食品中大量繁殖，导致食品变质。（）9.食品中微生物的种类和数量与食品的加工工艺无关。（）10.采用无菌操作可以完全杜绝食品中微生物的污染。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）1.简述食品微生物检验的重要性。2.举例说明几种常见食品变质的现象及其原因。3.简述控制食品中微生物生长的主要措施。五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述以下问题）论述食品微生物与食品工业的关系，并举例说明微生物在食品工业中的应用。答案：一、单项选择题1.C2.B3.D4.A5.B6.A7.C8.A9.A10.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×四、简答题1.食品微生物检验的重要性在于：保障食品安全，通过检测及时发现有害微生物；控制食品质量，确保符合标准；追溯食品污染源头，便于采取措施防止再次污染；为食品生产加工提供科学依据，优化工艺，保证产品质量稳定。2.食品变质现象及原因：如食品发霉，是霉菌等真菌在适宜条件下生长繁殖；食品变酸，可能是乳酸菌等产酸微生物发酵；食品发臭，多因腐败菌分解蛋白质等产生有臭味物质。3.控制食品中微生物生长的主要措施：低温冷藏或冷冻抑制微生物生长；高温杀菌如巴氏消毒、高温灭菌等杀灭微生物；控制水分含量，使微生物难以生长；调节pH值，不适宜的pH抑制微生物；采用气调包装，改变气体环境抑制微生物；添加防腐剂抑制微生物生长繁殖。五、论述题食品微生物与食品工业关系密切。一方面食品微生物可能导致食品变质、腐败，威胁食品安全。另一方面，微生物在食品工业中应用广泛。例如在发酵食品生产中，酵母菌用于面包、啤酒发酵，乳酸菌用