2025 年大学食品质量与安全（食品营养检测）期末测试卷

2025年大学食品质量与安全（食品营养检测）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种方法不能用于测定食品中的蛋白质含量？（）A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.碘量法D.考马斯亮蓝法2.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是（）。A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿3.食品中碳水化合物的测定方法不包括（）。A.直接滴定法B.高锰酸钾滴定法C.比色法D.高效液相色谱法4.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？（）A.维生素CB.维生素B1C.维生素ED.维生素B65.测定食品中重金属含量时，通常采用的方法是（）。A.分光光度法B.原子吸收光谱法C.离子色谱法D.气相色谱法6.食品中微生物检测的常用方法不包括（）。A.平板计数法B.显微镜直接计数法C.酶联免疫吸附测定法D.高效液相色谱法7.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂？（）A.苯甲酸B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.脱氢乙酸8.测定食品中水分含量的方法有（）。A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.以上都是9.食品营养标签中，能量的单位通常是（）。A.千卡B.千焦C.千卡/克D.千焦/克10.以下哪种食品的营养价值相对较高？（）A.油炸食品B.腌制食品C.新鲜水果和蔬菜D.加工肉类二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.食品营养检测的内容包括（）。A.营养成分分析B.添加剂检测C.微生物检测D.重金属检测2.测定食品中蛋白质含量的方法有（）。A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.紫外分光光度法3.食品中脂肪的测定方法有（）。A.索氏提取法B.酸水解法C.罗紫-哥特里法D.巴布科克法4.下列哪些维生素属于水溶性维生素？（）A.维生素CB.维生素B1C.维生素ED.维生素B65.食品中重金属污染的来源主要有（）。A.工业污染B.农业污染C.食品加工过程污染D.包装材料污染三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.凯氏定氮法测定的蛋白质含量是食品中真正的蛋白质含量。（）2.直接滴定法测定食品中还原糖含量时，滴定终点为蓝色消失。（）3.食品中脂肪含量越高，营养价值越高。（）4.维生素在人体内不能合成，必须从食物中摄取。（）5.食品中微生物数量越多，食品的质量越差。（）6.食品添加剂都是有害的，应禁止使用。（）7.测定食品中水分含量时，干燥温度越高，测定结果越准确。（）8.食品营养标签上的能量值是根据食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量计算出来的。（）9.新鲜水果和蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，是营养丰富的食品。（）10.食品质量与安全只与食品生产过程有关，与食品储存和运输无关。（）四、简答题（总共3题，每题10分）1.简述食品营养检测的意义。2.请列举三种测定食品中蛋白质含量的方法，并简要说明其原理。3.食品中重金属污染对人体健康有哪些危害？五、案例分析题（总共1题，20分）某食品企业生产的一批面包被检测出含有过量的防腐剂。请分析该事件可能产生的原因，并提出相应的解决措施。答案：一、单项选择题1.C2.B3.D4.C5.B6.D7.C8.D9.B10.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABD5.ABCD三、判断题1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.√10.×四、简答题1.食品营养检测的意义在于：了解食品的营养成分含量，为合理膳食提供依据；评估食品的营养价值，指导食品生产和加工；保障食品安全，防止因营养成分缺失或超标导致的健康问题；满足消费者对食品营养信息的需求，促进食品市场的健康发展。2.凯氏定氮法：通过测定食品中的含氮量，再乘以换算系数得出蛋白质含量。原理是将有机氮转化为无机铵盐，然后用酸碱滴定法测定铵盐含量。双缩脲法：利用蛋白质中的肽键与双缩脲试剂反应产生紫色络合物，通过比色法测定蛋白质含量。考马斯亮蓝法：蛋白质与考马斯亮蓝G-250结合，使溶液颜色发生变化，通过比色测定蛋白质含量。3.食品中重金属污染对人体健康的危害包括：急性中毒，如铅、汞等重金属大量摄入可引起急性中毒症状；慢性中毒，长期摄入低剂量重金属可导致慢性中毒，影响神经系统、免疫系统、肾脏等器官功能；致癌作用，某些重金属如镉、镍等具有致癌性；影响儿童生长发育，重金属可影响儿童智力和身体发育。五、案例分析题原因可能有：采购环节对防腐剂供应商资质审核不严，导致使用了不合格的防腐剂；生产过程中防腐剂添加量控制不当，未严格按照标准操作；质量检测环节存在漏洞，未能及