2026年餐饮业厨师专业知识测试题

2026年餐饮业厨师专业知识测试题一、单选题（每题2分，共20题）1.以下哪种调味料在川菜中常用于提鲜和去腥？A.香醋B.花椒油C.酱油D.米酒2.制作粤式白切鸡时，最关键的步骤是？A.先腌制再煮制B.用大火快速焯水C.用低温慢煮保持原味D.最后淋上辣椒油3.下列哪种食材最适合用于制作法式鹅肝酱？A.鲜虾B.鹅肝C.牛肉D.海鲜4.制作日式寿司时，醋饭的关键比例是？A.醋：米=1:10B.醋：米=1:5C.醋：米=1:2D.醋：米=1:15.以下哪种香料在云南菜中常用于炖汤？A.八角B.花椒C.香茅D.草果6.制作意大利千层面时，最常用的酱料是？A.番茄酱B.奶油酱C.白葡萄酒酱D.黑胡椒酱7.以下哪种烹饪方法最适合制作低温慢煮的羊排？A.爆炒B.烤箱高温快烤C.水煮D.低温慢煮8.制作泰式冬阴功汤时，必需的香料是？A.蒜头B.柠檬叶C.生姜D.鱼露9.以下哪种食材在制作西班牙海鲜饭时必不可少？A.番茄B.海鲜C.洋葱D.胡萝卜10.制作韩式烤肉时，常用的腌料是？A.酱油+糖B.鱼露+糖C.酱油+蜂蜜D.鱼露+蜂蜜二、多选题（每题3分，共10题）1.以下哪些是川菜中常用的调味料？A.豆瓣酱B.辣椒粉C.花椒D.鸡精2.制作法式鹅肝酱时，需要注意哪些要点？A.鹅肝需新鲜且脂肪含量高B.先冷藏后冷冻再解冻C.用黄油慢煎提升风味D.最后淋上白兰地提香3.以下哪些食材适合用于制作粤式蒸鱼？A.生姜B.葱C.蒸鱼豉油D.辣椒4.制作意大利千层面的关键步骤包括？A.面酱需用黄油炒制B.面饼需用高筋面粉C.层数需均匀铺开D.烤制前需刷蛋液5.以下哪些是泰式冬阴功汤的常见食材？A.柠檬叶B.鱼露C.海鲜D.香茅6.制作西班牙海鲜饭时，以下哪些食材是必需的？A.番红花B.海鲜C.米饭D.洋葱7.以下哪些是韩式烤肉的常见腌料？A.酱油B.糖C.蒜末D.鱼露8.制作日式寿司时，以下哪些是关键工具？A.寿司饭饭勺B.寿司卷帘C.海苔D.鲜鱼9.以下哪些是川菜中常用的烹饪方法？A.爆炒B.煮C.炖D.烤10.制作粤式白切鸡时，以下哪些步骤是正确的？A.鸡需冷水下锅B.用大火煮沸C.煮约30分钟D.自然冷却后切块三、判断题（每题2分，共10题）1.法式鹅肝酱适合冷藏保存，但不宜冷冻。（√）2.制作粤式蒸鱼时，水开后需快速放入鱼。（×）3.西班牙海鲜饭中，番红花是决定风味的关键。（√）4.韩式烤肉必须用木炭烤制，不能用电磁炉。（×）5.日式寿司的醋饭中，米醋比米酒更常用。（×）6.川菜中，豆瓣酱需提前炒制出香味。（√）7.泰式冬阴功汤中，椰奶是必需的。（×）8.意大利千层面可以用低筋面粉制作面饼。（×）9.制作法式鹅肝酱时，火候越大越好。（×）10.粤式白切鸡的汤底需用老火慢炖。（√）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述川菜中豆瓣酱的制作过程及其作用。2.解释日式寿司醋饭的制作要点及为何要控制醋的比例。3.描述法式鹅肝酱的低温慢煮方法及其对风味的提升作用。4.说明泰式冬阴功汤中柠檬叶和鱼露的分别用途。5.分析西班牙海鲜饭中番红花的作用及如何使用。五、论述题（每题10分，共2题）1.比较川菜和粤菜在调味和烹饪方法上的主要区别，并举例说明。2.论述现代餐饮业中，地域菜系如何融合创新，并举例说明具体做法。答案与解析一、单选题1.B（花椒油是川菜特色调味料，提鲜去腥）2.C（低温慢煮能保留鸡肉原味，避免过老）3.B（鹅肝是制作法式鹅肝酱的唯一原料）4.A（醋米比例1:10能中和米饭酸味，提升清香）5.D（草果是云南菜炖汤常用香料，去腥增香）6.A（番茄酱是千层面的基础酱料）7.D（低温慢煮能保持羊排嫩度，肉质更细腻）8.B（柠檬叶是泰式冬阴功汤的灵魂香料）9.B（海鲜是西班牙海鲜饭的灵魂，缺则不完整）10.C（酱油+蜂蜜是韩式烤肉的经典腌料，增色增香）二、多选题1.ABC（豆瓣酱、辣椒粉、花椒是川菜核心调味料）2.ACD（鹅肝需新鲜高脂、冷藏冷冻解冻去腥、黄油慢煎增香、白兰地提香）3.ABC（生姜去腥、葱增香、蒸鱼豉油调味）4.ABD（面酱需黄油炒制、面饼需高筋面粉、层数需均匀、刷蛋液增色）5.ABC（柠檬叶、鱼露、海鲜是冬阴功汤核心）6.ABC（番红花、海鲜、米饭是基础，洋葱可加可不加）7.ABC（酱油、糖、蒜末是韩式烤肉经典腌料）8.ABC（寿司饭饭勺、卷帘、海苔是寿司制作必备）9.AC（川菜擅长爆炒、煮、炖）10.ABC（冷水下锅、大火煮沸、自然冷却）三、判断题1.√（鹅肝冷藏可保鲜，冷冻会破坏脂肪结构）2.×（水开后需等1-2分钟再放鱼，避免受热不均）3.√（番红花是西班牙海鲜饭的标志性香料）4.×（电磁炉也可制作韩式烤肉，但木炭风味更佳）5.×（日式寿司常用米酒，米醋酸味过重）6.√（豆瓣酱需小火炒制，炒出红油才香）7.×（冬阴功汤可用椰奶，但非必需）8.×（千层面需用高筋面粉，口感才筋道）9.×（低温慢煮能保持鹅肝嫩滑，大火易老）10.√（白切鸡汤底需老火慢炖，才能去腥提鲜）四、简答题1.川菜豆瓣酱制作及作用：-制作：先将豆瓣酱炒制，加入红油、蒜末、姜末爆香，再小火慢炖，使豆瓣酱出油。-作用：提鲜、去腥、增香，是川菜的灵魂调味料。2.日式寿司醋饭要点：-制作要点：醋米比例1:10，加糖、盐调味，搅拌时需轻柔，避免米粒破损。-控制比例原因：醋过多会酸，过少则不够香，影响寿司口感。3.法式鹅肝酱低温慢煮：-方法：将鹅肝冷藏后冷冻，解冻后用黄油小火慢煎，中途翻面，最后淋上白兰地。-风味提升：低温慢煮能保持鹅肝嫩滑，黄油增香，白兰地提味。4.泰式冬阴功汤柠檬叶与鱼露：-柠檬叶：提供独特清香，去腥增香。-鱼露：提供咸鲜味，平衡酸辣。5.西班牙海鲜饭番红花：-作用：提供金黄色泽和独特香气。-使用：需先用热水浸泡软化，再混入米饭中煮制。五、论述题1.川菜与粤菜区别：-川菜：麻辣为主，调味复杂，如麻婆豆腐（豆瓣