2026年厨师职业技能等级考试题集

2026年厨师职业技能等级考试题集一、单项选择题（每题2分，共20题）1.在川菜烹饪中，制作宫保鸡丁时，哪种调味料是必不可少的？A.鸡精B.花椒C.酱油D.白糖2.粤菜中“脆皮烧鸡”的裹粉通常使用哪种比例的淀粉与水？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:13.中式面点制作中，制作月饼的酥皮常用的油种是？A.菜籽油B.花生油C.棉籽油D.茶籽油4.在厨房中处理生鱼片时，哪种消毒方法最有效？A.高温煮沸B.氯水浸泡C.紫外线照射D.甲醛溶液5.新疆菜系中，制作抓饭时常用的香料不包括？A.孜然B.花椒C.八角D.丁香6.云南菜中“过桥米线”的核心要求是？A.米线粗细均匀B.高汤温度适宜C.配料种类丰富D.米线煮制时间短7.制作日式寿司时，醋饭的醋比例通常是多少？A.1份醋配4份水B.1份醋配2份水C.2份醋配1份水D.3份醋配1份水8.在法式烹饪中，制作鹅肝酱时，哪种调味料是关键？A.白酒B.黑胡椒C.盐D.糖9.韩式烤肉中，腌制牛肉时常用的腌料不包括？A.韩式辣酱B.大蒜C.鱼露D.米醋10.在清真菜系中，制作烤全羊时，哪种香料是禁忌使用的？A.花椒B.孜然C.丁香D.肉桂二、多项选择题（每题3分，共10题）1.川菜麻辣口感的来源包括哪些调料？A.辣椒B.花椒C.生姜D.蒜头2.制作粤式点心时，哪种设备是必不可少的？A.和面机B.擀面杖C.蒸箱D.烤箱3.中式烹饪中，哪些食材适合用于凉拌菜？A.黄瓜B.豆腐C.海蜇D.土豆4.在新疆菜系中，制作拉条子时，哪种面条是传统选择？A.挂面B.手擀面C.拌面D.刀削面5.日式料理中，制作刺身时对刀工的要求包括哪些？A.切片厚薄均匀B.刀面光滑无痕C.切片角度平行D.切片快速6.法式烹饪中，制作奶油蘑菇汤时，哪些食材是常用的？A.蘑菇B.牛奶C.黄油D.奶油7.韩式料理中，制作泡菜时常用的发酵菌种包括？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.面包酵母8.清真菜系中，制作清真烧烤时，哪种香料是常用的？A.孜然B.迷迭香C.肉桂D.丁香9.中式面点制作中，哪些技法属于和面工艺？A.揉面B.搓面C.擀面D.醒面10.在厨房安全操作中，以下哪些行为是正确的？A.使用刀具时保持手指弯曲B.灶台周围保持干燥C.储存食物时生熟分开D.使用灭火器前先喷水三、判断题（每题1分，共20题）1.川菜中的“麻婆豆腐”通常使用豆瓣酱和花椒制作。（正确/错误）2.粤菜点心中的“虾饺”馅料通常包含虾仁和猪肉。（正确/错误）3.中式面点制作中，月饼的皮通常分为单酥皮和双酥皮两种。（正确/错误）4.处理生鱼片时，氯水浸泡可以有效去除寄生虫。（正确/错误）5.新疆菜系中，抓饭的主要配料是羊肉、胡萝卜和洋葱。（正确/错误）6.云南菜中的“过桥米线”要求高汤在传递过程中保持沸腾。（正确/错误）7.日式寿司的醋饭制作中，醋的比例过高会导致米饭过于酸涩。（正确/错误）8.法式烹饪中，鹅肝酱通常在制作完成后立即食用以保持新鲜。（正确/错误）9.韩式烤肉中，腌制牛肉时加入大量糖分会影响风味。（正确/错误）10.清真菜系中，制作烤全羊时可以使用洋葱作为调料。（正确/错误）11.中式烹饪中，凉拌菜通常在食用前才加入醋和辣椒油。（正确/错误）12.新疆菜系中，拉条子通常使用手工擀制的面条。（正确/错误）13.日式刺身制作中，刀工要求切片厚薄一致以保持口感。（正确/错误）14.法式烹饪中，奶油蘑菇汤的奶香主要来自黄油。（正确/错误）15.韩式泡菜发酵过程中，温度过高会导致亚硝酸盐超标。（正确/错误）16.清真菜系中，烧烤时使用孜然可以增加独特的香气。（正确/错误）17.中式面点制作中，和面时水温过高会导致面团过硬。（正确/错误）18.厨房安全操作中，使用刀具时应该用单手握刀。（正确/错误）19.新疆菜系中，烤全羊的皮通常用铁钩悬挂炭火中烤制。（正确/错误）20.云南菜中的“过桥米线”配料通常在碗中一次性加入汤中。（正确/错误）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述川菜“麻婆豆腐”的制作步骤和关键技巧。2.解释日式寿司醋饭的制作要点，并说明醋的比例为何重要。3.描述清真菜系中制作烤全羊的选材标准和腌制方法。4.分析中式面点制作中，面团醒发的作用和常见问题。五、论述题（每题10分，共2题）1.结合地域特色，论述川菜、粤菜、新疆菜在调味料使用上的差异及其对菜品风味的影响。2.从食品安全角度，论述厨房中处理生食和熟食时应遵循的原则，并举例说明具体操作方法。答案与解析一、单项选择题答案1.B2.B3.B4.C5.C6.B7.A8.A9.D10.D解析：1.川菜宫保鸡丁的核心是花椒的麻味和辣椒的辣味，花椒是关键调料。7.日式寿司醋饭的醋比例通常为1:4（醋:水），过高会酸涩，过低则无法去腥提鲜。二、多项选择题答案1.AB2.CD3.ABC4.BC5.ABD6.ABCD7.AB8.AD9.ABD10.ABCD解析：5.日式刺身刀工要求切片厚薄均匀（AB）、刀面光滑（B）且角度平行（C），快速切割（D）是技巧而非要求。三、判断题答案1.正确2.正确3.正确4.错误（氯水有毒，应使用臭氧或紫外线消毒）5.正确6.正确7.正确8.错误（鹅肝酱需冷藏保存，现制现吃易变质）9.正确10.错误（清真禁用洋葱）11.正确12.正确13.错误（刺身切片要求极薄）14.错误（奶香来自奶油）15.正确16.正确17.正确18.错误（应双手持刀）19.正确20.正确解析：4.氯水有毒，不可用于食物消毒，紫外线是生鱼片消毒的常用方法。四、简答题答案1.川菜麻婆豆腐制作步骤：-备料：豆腐切丁，牛肉末炒香，豆瓣酱炒出红油；-调味：加入花椒、蒜、姜、豆瓣酱、高汤烧开；-成品：勾芡后放入葱花、香菜，淋辣椒油即可。关键技巧：豆瓣酱需炒透，花椒用量需精准以平衡麻味。2.日式寿司醋饭制作要点：-水温需控制在35℃左右，避免烫熟米饭；-醋比例1:4（醋:水），过低则去腥不足，过高则酸涩。3.清真烤全羊制作：-选材标准：选用肥瘦相间的整羊，禁用猪肉；-腌制方法：用盐、孜然、洋葱汁腌制24小时，挂炭火慢烤。4.面团醒发作用：-去除多余水分，使面团柔软；常见问题：醒发不足则面团硬，过度则易酸。五、论述题答案1.地域特色与调味料差异：-川菜：花椒、豆瓣酱为主，突出麻辣；-粤菜：蚝油、生抽为主，追求鲜甜；-新疆菜：孜然、