2026年厨师职业资格考试烹饪原料知识章节练习题

2026年厨师职业资格考试烹饪原料知识章节练习题一、单项选择题（每题1分，共20题）1.下列哪种食材属于鲜活原料？A.干香菇B.冰冻虾仁C.新鲜鲈鱼D.腌制咸菜2.烹饪中常用的淀粉类原料不包括以下哪一项？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.芝麻酱3.肉类中，富含铁质且易于吸收的是？A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉4.以下哪种蔬菜属于十字花科蔬菜？A.白菜B.茄子C.土豆D.南瓜5.烹饪中常用的油脂不包括以下哪一种？A.食用油B.黄油C.芝麻油D.橄榄油6.海产品中，哪种食材的胆固醇含量相对较高？A.虾仁B.鱼肚C.海带D.螃蟹7.以下哪种食材属于豆制品？A.豆腐B.红薯C.竹笋D.芋头8.烹饪中常用的调味料不包括以下哪一种？A.酱油B.盐C.糖D.面粉9.肉类中，脂肪含量最低的是？A.猪五花肉B.牛里脊肉C.鸡胸肉D.鱼肉10.以下哪种蔬菜富含维生素C？A.西兰花B.土豆C.番茄D.南瓜11.烹饪中常用的干货原料不包括以下哪一种？A.干木耳B.干香菇C.新鲜香菇D.干海带12.肉类中，哪种食材的蛋白质含量最高？A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉13.以下哪种食材属于菌类？A.蘑菇B.土豆C.胡萝卜D.白菜14.烹饪中常用的饮品不包括以下哪一种？A.茶B.咖啡C.牛奶D.酒精15.肉类中，哪种食材的脂肪含量最高？A.猪皮B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉16.以下哪种蔬菜属于根茎类蔬菜？A.黄瓜B.茄子C.土豆D.芹菜17.烹饪中常用的糖类原料不包括以下哪一种？A.白糖B.红糖C.蜂蜜D.面粉18.肉类中，哪种食材的胆固醇含量最低？A.猪肝B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉19.以下哪种食材属于海鲜类？A.虾仁B.鸡蛋C.豆腐D.番茄20.烹饪中常用的干货原料不包括以下哪一种？A.干木耳B.干香菇C.新鲜香菇D.干海带二、多项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪些食材属于鲜活原料？A.新鲜蔬菜B.冰冻虾仁C.新鲜水果D.干香菇2.烹饪中常用的淀粉类原料包括哪些？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.芝麻酱3.肉类中，富含蛋白质且易于吸收的有？A.牛肉B.鸡肉C.鱼肉D.猪肉4.以下哪些蔬菜属于十字花科蔬菜？A.白菜B.茄子C.土豆D.西兰花5.烹饪中常用的油脂包括哪些？A.食用油B.黄油C.芝麻油D.橄榄油6.海产品中，哪种食材的胆固醇含量相对较高？A.虾仁B.鱼肚C.海带D.螃蟹7.以下哪些食材属于豆制品？A.豆腐B.红薯C.豆皮D.芋头8.烹饪中常用的调味料包括哪些？A.酱油B.盐C.糖D.面粉9.肉类中，脂肪含量较高的有？A.猪五花肉B.牛腩C.鸡胸肉D.鱼肉10.以下哪些蔬菜富含维生素C？A.西兰花B.土豆C.番茄D.胡萝卜三、判断题（每题1分，共20题）1.鲜活原料指经过加工处理的食材。（×）2.肉类中，牛肉的蛋白质含量最高。（√）3.十字花科蔬菜富含维生素C。（√）4.烹饪中常用的油脂包括花生油和橄榄油。（√）5.海产品中，海带的胆固醇含量较高。（×）6.豆制品富含蛋白质，但脂肪含量较低。（√）7.烹饪中常用的调味料包括酱油、盐和糖。（√）8.肉类中，猪皮的脂肪含量最高。（√）9.根茎类蔬菜富含膳食纤维。（√）10.烹饪中常用的糖类原料包括白糖和红糖。（√）11.海鲜类的胆固醇含量普遍较高。（√）12.鲜活原料指未经加工处理的食材。（√）13.肉类中，鸡肉的蛋白质含量最高。（√）14.烹饪中常用的淀粉类原料包括玉米淀粉和土豆淀粉。（√）15.十字花科蔬菜包括白菜和西兰花。（√）16.烹饪中常用的油脂包括花生油和芝麻油。（√）17.豆制品包括豆腐和豆皮。（√）18.肉类中，牛肉的脂肪含量较高。（√）19.根茎类蔬菜包括土豆和红薯。（√）20.烹饪中常用的糖类原料包括蜂蜜和冰糖。（√）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述鲜活原料的特点及其在烹饪中的应用。（提示：鲜活原料指未经加工处理的食材，如新鲜蔬菜、水果、肉类和海鲜。其特点是新鲜、营养丰富，但在烹饪前需进行清洗和初步处理。鲜活原料在烹饪中可直接用于烹调，如清炒、蒸煮或煎炸，以保留其原味和营养。）2.简述烹饪中常用的油脂种类及其特点。（提示：烹饪中常用的油脂包括植物油（如花生油、橄榄油）和动物油（如黄油、猪油）。植物油烟点较高，适合煎炸；动物油适合炒菜和烘焙。）3.简述肉类中不同部位的营养特点和适用烹饪方法。（提示：肉类不同部位的脂肪含量和肌肉结构不同，如牛里脊肉脂肪少，适合煎炒；猪五花肉脂肪多，适合红烧；鸡胸肉蛋白质高，适合蒸煮。）4.简述烹饪中常用的调味料种类及其作用。（提示：调味料包括咸味调料（如盐、酱油）、甜味调料（如糖）、酸味调料（如醋）和辣味调料（如辣椒）。不同调味料可调节菜肴的风味和口感。）五、论述题（每题10分，共2题）1.结合地域特点，论述中国菜肴中肉类和海鲜的运用有何区别？（提示：中国菜肴中，北方地区偏爱肉类（如羊肉、牛肉），多用炖煮或炒制；南方地区偏爱海鲜（如鱼、虾），多用蒸煮或白灼。地域差异受气候和饮食习惯影响。）2.结合健康饮食理念，论述烹饪中如何合理运用烹饪原料？（提示：健康饮食要求低脂肪、高纤维、均衡营养。烹饪中可选用瘦肉、鱼类和蔬菜，减少油炸和重口味调料，多采用蒸、煮、炖等烹饪方法。）答案与解析一、单项选择题1.C2.D3.B4.A5.D6.B7.A8.D9.C10.C11.C12.B13.A14.C15.A16.C17.D18.D19.A20.C解析：1.鲜活原料指未经加工处理的食材，如新鲜鲈鱼属于鲜活原料。2.芝麻酱是调味品，不属于淀粉类原料。3.牛肉富含铁质且易于吸收。4.白菜属于十字花科蔬菜。5.面粉是主食原料，不属于油脂。6.鱼肚的胆固醇含量相对较高。7.豆腐属于豆制品。8.面粉是主食原料，不属于调味料。9.鸡胸肉脂肪含量最低。10.番茄富含维生素C。...（其余答案解析略）三、判断题1.×2.√3.√4.√5.×6.√7.√8.√9.√10.√11.√12.√13.√14.√15.√16.√17.√18.√19.√20.√解析：1.鲜活原料指未经加工处理的食材，而非加工后。2.牛肉的蛋白质含量高于其他肉类。...（其余答案解析略）四、简答题1.鲜活原料的特点及其在烹饪中的应用：鲜活原料指未经加工处理的食材，如新鲜蔬菜、水果、肉类和海鲜。其特点是新鲜、营养丰富，风味自然。在烹饪中可直接用于烹调，如清炒、蒸煮或煎炸，以保留其原味和营养。鲜活原料在菜肴中常作为主料或配料，如清蒸鲈鱼、蒜蓉西兰花等。2.烹饪中常用的油脂种类及其特点：烹饪中常用的油脂包括植物油（如花生油、橄榄油）和动物油（如黄油、猪油）。植物油烟点较高，适合煎炸，如用花生油炸薯条；动物油适合炒菜和烘焙，如用猪油炒菜。不同油脂的风味和用途不同，需根据菜肴需求选择。3.肉类中不同部位的的营养特点和适用烹饪方法：肉类不同部位的脂肪含量和肌肉结构不同。如牛里脊肉脂肪少，适合煎炒，口感嫩滑；猪五花肉脂肪多，适合红烧，风味浓郁；鸡胸肉蛋白质高，适合蒸煮，低脂健康。烹饪时应根据部位特点选择合适方法。4.烹饪中常用的调味料种类及其作用：调味料包括咸味调料（如盐、酱油）、甜味调料（如糖）、酸味调料（如醋）和辣味调料（如辣椒）。咸味调料调节基础风味；甜味调料增加鲜甜口感；酸味调料提鲜解腻；辣味调料增加刺激感。不同调味料可调节菜肴的风味和口感。五、论述题1.中国菜肴中肉类和海鲜的运用有何区别：中国菜肴中，北方地区气候寒冷，偏爱肉类（如羊肉、牛肉），多用炖煮或炒制，以增加热量；南方地区气候温暖，偏爱海鲜（如鱼、虾），多用蒸煮或白灼，以保留原味。地域差异受气候、饮食习惯和食材供应影响。此外，北方菜肴注重浓郁口味，南方菜肴注重清淡鲜