2026年厨师实操技能评估试题集

2026年厨师实操技能评估试题集一、选择题（每题2分，共20题）题目要求：下列选项中，只有一项符合题意。1.在中式烹饪中，处理鱼类食材时，以下哪种方法最能有效去除腥味？A.用盐腌制B.用料酒浸泡C.用白醋搓洗D.用生姜擦拭2.煲仔饭的火候控制，以下说法正确的是？A.先大火煮沸，再小火慢炖B.全程大火保持沸腾C.先小火预热，再大火收汁D.水开后立即关火焖煮3.制作京酱肉丝时，以下哪种调料是关键？A.生抽、老抽B.蚝油、生抽C.甜面酱、白糖D.鸡精、白胡椒粉4.西餐中，牛排的“三分熟”指的是哪种程度？A.内部全红，中心温度约52℃B.内部全红，中心温度约45℃C.内部七分红，中心温度约55℃D.内部全熟，中心温度约60℃5.沙拉酱中，哪种成分能增强其稠度？A.橄榄油B.淀粉水C.醋D.蜂蜜6.烤鸭的皮脆肉嫩的关键步骤是？A.先烤后炸B.用吹风筒吹皮C.先炸后烤D.用盐反复搓皮7.泰式冬阴功汤的主要香辛料是？A.蒜头、辣椒B.香茅、南姜C.八角、桂皮D.肉桂、丁香8.意大利面酱中，博洛尼亚酱（Ragù）的主要原料是？A.番茄、洋葱B.黄瓜、香菜C.蘑菇、奶油D.青椒、蒜蓉9.中式点心中的“广式月饼”，馅料通常不包括？A.五仁B.莲蓉C.肉松D.双黄莲蓉10.法式鹅肝酱（FoieGras）的最佳搭配是？A.红酒B.面包C.橄榄油D.柠檬片二、判断题（每题2分，共10题）题目要求：判断下列说法的正误。1.煎牛排时，应先在锅中放油预热，再放牛排。2.煮饺子时，水开后下入，加入少量盐可使饺子皮更筋道。3.制作日式寿司时，醋饭的醋比例过高会导致米饭发酸。4.法式洋葱汤的汤底需用黄油和面粉炒制洋葱至焦糖化。5.中式炒菜时，勾芡的时机应在出锅前10秒加入。6.烤鸡时，用锡纸包裹胸部可防止肉质过干。7.泰式柠檬鱼中，柠檬汁应最后加入以保持鱼腥味。8.意大利肉酱面中，加入少量红酒能提鲜去腻。9.广式烧腊中，叉烧的火候应以“先大火后小火”为原则。10.日式刺身中，鱼生必须选用冷冻超过7天的食材。三、简答题（每题5分，共6题）题目要求：简述操作要点或原理。1.简述中式炒“锅气”的形成条件。2.简述法式蜗牛（Escargots）的烹饪步骤。3.简述制作日式天妇罗的面糊调制要点。4.简述西餐牛排的“三分熟”到“五分熟”的判断标准。5.简述泰式咖喱酱的制作原料及比例。6.简述中式蒸鱼的注意事项。四、实操题（每题10分，共4题）题目要求：描述具体操作流程或解释技术要点。1.中式炒菜实操：如何制作一道“鱼香肉丝”？请详细描述切配、调味、炒制的步骤。2.西餐烘焙实操：如何制作基础的法式面包面团？请说明原料比例、揉面手法、发酵要点。3.泰式烹饪实操：如何制作一道“泰式绿咖喱鸡”？请列出关键调料及烹饪顺序。4.中式点心实操：如何制作“鲜肉月饼”？请说明馅料调制、饼皮擀制、烘烤技巧。答案与解析一、选择题答案1.B2.A3.C4.A5.B6.B7.B8.A9.C10.A解析：1.料酒能中和鱼腥，是中式烹饪去腥的常用方法。5.沙拉酱加入淀粉水可增加稠度，常见于油醋汁类。6.吹风筒能使鸭皮脂肪收缩，形成酥脆效果。二、判断题答案1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.×（柠檬汁需提前加入，避免鱼肉过白）8.√9.√10.×（刺身需选用新鲜冷藏或超低温冷冻的鱼生）解析：7.柠檬汁过早加入会使鱼肉蛋白质变性，影响口感。三、简答题答案1.锅气形成条件：锅体材质（铸铁）、油温控制（热锅冷油）、火力猛（猛火快炒）、翻炒手法（快速翻炒）。2.法式蜗牛步骤：鲍菇处理（去壳、切片）、黄油炒香蒜末、加入蜗牛酱（黄油、白酒、大蒜粉）、烘烤至熟。3.天妇罗面糊要点：玉米淀粉与冰水比例1:1、搅拌至无颗粒、加入冰块降低温度、下锅前挤入面糊。4.牛排熟度判断：三分熟（中心粉红）、五分熟（中心浅粉）。5.泰式咖喱酱原料：绿辣椒、香茅、南姜、椰奶、鱼露、咖喱粉。6.蒸鱼注意事项：水开后下锅、锅盖留缝、蒸制时间（3-5分钟）、避免加酱油。四、实操题答案1.鱼香肉丝步骤：-切配：猪里脊切丝（加蛋清、淀粉腌）、木耳、胡萝卜切丝。-调味：鱼香汁（糖、醋、酱油、水淀粉、蒜末、姜末、泡椒末混合）。-炒制：滑炒肉丝、爆香蒜末泡椒、加入木耳胡萝卜翻炒、倒入鱼香汁勾芡。2.法式面包面团制作：-原料：高筋粉、水、酵母、盐、糖、黄油。-揉面：基础发酵（28℃、1小时）、排气、分割擀开、二次发酵（35℃、30分钟）。-烘烤：180℃烤15分钟、表面刷蛋液。3.泰式绿咖喱鸡步骤：-调料：绿咖喱酱、椰奶、鱼露、鸡肉、茄子、青豆。-烹饪：热锅炒香咖喱酱、加入椰奶煮沸、下鸡肉炖熟、最后加入蔬菜。4.鲜肉月饼制作：-馅料：