卤食卫生管理制度及流程

PAGE卤食卫生管理制度及流程一、总则1.目的为确保卤食生产经营过程的卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本卫生管理制度及流程。2.适用范围本制度适用于公司内所有卤食的生产、加工、储存、销售等环节。3.职责分工生产部门负责卤食的加工制作，严格按照卫生标准和操作流程进行生产。采购部门负责原材料的采购，确保所采购的食材符合卫生要求。仓储部门负责卤食的储存管理，保证储存环境符合卫生条件。销售部门负责卤食的销售过程，确保销售环节的卫生安全。质量控制部门负责对卤食卫生状况进行监督检查，对不符合卫生标准的情况及时提出整改意见。行政管理部门负责制度的制定、培训、宣传及监督制度的执行情况。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事卤食生产经营活动的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口卤食的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生整洁。工作衣、帽应定期清洗更换。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事卤食生产经营活动。不得在工作场所内吸烟、饮食以及从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育行政管理部门应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。三、环境卫生管理1.生产经营场所卤食生产经营场所应保持内外环境整洁，无污染源，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洗的材料建造或装修。生产经营场所应具有与生产经营规模相适应的食品处理区，包括原料处理区、加工区、储存区、销售区等，各区域应布局合理，防止交叉污染。食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，包括非手动开关的水龙头、流动水、消毒洗手液等，并设有洗手消毒指示标识。生产经营场所应保持良好的通风、采光、照明条件，定期开窗通风，及时排除异味和湿气。2.清洁消毒每天营业结束后，应对生产经营场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备、工具、容器等，清除污垢、残渣和废弃物。定期对生产经营场所进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准和规定。消毒频率根据场所的卫生状况和客流量等因素确定，一般每周至少进行一次全面消毒。食品处理区内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，使用的消毒剂应符合食品安全标准，不得对食品造成污染。清洁消毒工作应做好记录，包括清洁消毒时间、地点、对象、消毒剂名称及浓度等，记录应妥善保存。3.虫害控制采取有效措施防止虫害进入生产经营场所，如安装防虫网、挡鼠板等。定期检查生产经营场所内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取措施进行杀灭，杀灭方法应符合食品安全要求，不得使用对人体有害的杀虫剂。保持生产经营场所内环境整洁，减少害虫滋生的条件，如及时清理垃圾、妥善储存食品原料等。四、原材料采购与验收管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商采购原材料。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、卫生状况、质量管理体系等，确保供应商能够提供符合卫生标准的原材料。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量标准、卫生要求、交货时间、验收方式等。2.采购要求采购的原材料应符合国家相关食品安全标准和规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。采购的包装材料应无毒、无害、符合食品安全标准，不得使用回收食品包装材料包装卤食。3.验收程序原材料到货后，采购部门应及时通知质量控制部门进行验收。质量控制部门应按照采购合同和相关标准对原材料进行验收，检查原材料的感官性状、包装标识、质量证明文件等。对验收合格的原材料，应出具验收报告，并办理入库手续。对验收不合格的原材料，应及时通知供应商进行处理，不得入库使用。验收记录应详细记录原材料的名称、规格、数量、供应商、验收时间、验收结果等，记录应妥善保存。五、加工制作过程卫生管理1.加工前准备加工人员进入加工区前应更换工作服、帽、鞋，洗手消毒，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩。检查加工设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有污垢应及时清洗消毒。准备好加工所需的原材料、调料、食品添加剂等，并确保其质量符合要求。2.加工操作规范卤食加工应按照工艺流程进行，严格遵守加工操作规程，确保加工过程的卫生安全。加工过程中应保持食品加工区域的清洁卫生，及时清理废弃物，防止交叉污染。卤制食品时，应控制好卤制的温度、时间和调料的用量，确保卤制食品熟透、入味，符合卫生要求。食品添加剂的使用应严格按照国家标准和规定的使用范围、用量进行，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。加工过程中应避免食品受到污染，如避免操作人员的头发、首饰等掉入食品中，避免食品与地面、墙壁等接触。3.加工过程中的卫生检查质量控制部门应定期对加工过程进行卫生检查，检查内容包括加工人员的个人卫生、加工设备的清洁卫生、加工操作的规范性、食品添加剂的使用情况等。对检查中发现的问题应及时提出整改意见，要求加工人员立即整改。对不符合卫生标准的食品应及时进行处理，不得流入下一环节。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、地点、检查人员、发现的问题及整改情况等，记录应妥善保存。六、储存与运输卫生管理1.储存卫生卤食应储存在专用的仓库或储存区域内，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。储存卤食的容器应清洁卫生，无毒、无害，不得使用塑料桶、塑料盆等不符合卫生要求的容器储存卤食。卤食应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他易污染食品混存。定期检查卤食的储存情况，如发现有变质、异味等情况应及时清理处理。仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，防止虫害、鼠害等对卤食造成污染。2.运输卫生卤食运输应使用专用的车辆或容器，车辆应保持清洁卫生，定期消毒。运输卤食的容器应密封良好，防止卤食受到污染和变质。运输过程中应避免卤食受到颠簸、挤压，防止食品损坏和变质。运输卤食的车辆不得用于运输其他有毒、有害、有异味或易污染食品的物品。运输卤食的车辆应配备必要的防护设施，如遮阳、防雨、防尘等设施，确保卤食在运输过程中的卫生安全。七、销售卫生管理1.销售场所卫生卤食销售场所应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒，地面、墙壁、柜台等应无污垢、无异味。销售场所应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保卤食在销售过程中的温度符合要求，防止卤食变质。销售场所应设置洗手设施，包括非手动开关的水龙头、流动水、消毒洗手液等，并设有洗手消毒指示标识，方便销售人员和顾客洗手消毒。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生整洁，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，勤洗手消毒。销售人员应使用专用的工具和容器销售卤食，不得直接用手接触卤食。在销售过程中，销售人员应向顾客提供必要的卫生防护用品，如一次性手套、纸巾等。3.销售过程卫生要求卤食应在冷藏、冷冻条件下销售，不得在常温下长时间暴露销售。销售的卤食应包装完好，标签标识应符合食品安全标准，标明食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、食品生产经营者的名称、地址、联系方式等内容。销售过程中应注意防止卤食受到污染，如避免顾客触摸卤食、避免卤食与外界环境接触等。对销售的卤食应定期进行检查，如发现有变质、异味等情况应及时停止销售，并进行处理。八、卫生检查与记录管理1.卫生检查质量控制部门应定期对卤食生产经营过程进行卫生检查，检查频率根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面检查。卫生检查应包括人员卫生、环境卫生、原材料采购与验收、加工制作过程、储存与运输卫生、销售卫生等方面的内容。对检查中发现的问题应及时提出整改意见，要求责任部门或人员立即整改。对整改情况应进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。2.记录管理建立健全卫生管理记录档案，记录内容应包括人员健康检查记录、培训记录、环境卫生清洁消毒记录、原材料采购验收记录、加工制作过程记录、储存运输记录、销售记录、卫生检查记录等。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应妥善保存，保存期限应符合国家相关法律法规和行业标准的要求。定期对卫生管理记录进行整理和分析，总结卫生管理工作中的经验教训，不断完善卫生管理制度和流程。九、食品安全事故应急管理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处置领导小组，负责统一领导、指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。应急处置领导小组下设办公室，负责日常工作的组织和协调。办公室设在行政管理部门。明确各部门在食品安全事故应急处置中的职责，如生产部门负责停止生产、召回问题产品，采购部门负责通知供应商停止供应相关原材料，销售部门负责停止销售、召回已销售的问题产品，质量控制部门负责调查事故原因、提供技术支持，行政管理部门负责信息发布、协调各方等。2.应急响应程序当发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，相关人员应在规定时间内到达事故现场，开展应急处置工作。及时报告当地食品药品监督管理部门和相关部门，配合有关部门进行调查处理。采取有效措施控制事故的发展，如停止生产经营、封存问题产品、召回已销售的问题产品等，防止事故扩大。对中毒人员进行救治，积极配合医疗机构开展救治工作。配合有关部门进行事故原因调查，查明事故发生的原因、经过、危