宾馆管理制度汇编1

宾馆管理制度汇编

客房部岗位职责

客房主管岗位职责

1、全面负贡客房管理工作，组织落实本部门规章制度、工作操作流程、服

务质量标准、安全保障措施，制定培训计划。

2、维护部门正常工作秩序，检查卫生质量和服务质量，以及设备设施的完

好，控制物料和费用成本。

3、主持部门会议，传达指示，及时沟通信息，加强部门间的协作与沟通。

4、督促、检查客房部员工的出勤情况、着装、仪容仪表，制定排班表。

5、掌握住客情况和房间状态，参与重要接待任务。重要宾客入住前，巡视

检查房间，做好接待准备工作，处理客人投诉和意外事件。

6、按照卫生标准和操作程序检查督促房间卫生，确保客房及公共区域保持

清洁。

7、负责管理客房钥匙和对讲机的分发，部门内所有物品的申领、保管、发

放和盘点工作。

8、定期对客房使用的固定资产、客用物品、工具设备等进行检查和统计，

做好消防安全工作。

9、做好员工政治思想工作，调动员工工作积极性。

10、完成所长交办的其他工作任务。

11、领班在主管的领导下开展工作，做好分管工作。当主管不在位时，履行

主管职责。

前台服务员岗位职责

1、按照本岗位的工作程序和标准为客人提供优质服务。

2、负责预定销售客房，保证客人信息登记准确无误。

3、办理客人入住登记手续，服务快捷、准确，办理时间不得超过3分钟。

4、为客人办理退房手续，收回押金单及房卡，通知所在楼层服务员查房，

然后送客人离开。

5、准确、及时将客人抵、离时间，各种活动安排通知有关部门，保证衔接

无差错。

6、及时将客人入住、退房情况通报给客房服务员。

7、见到客人主动问好，对客人用敬语，及时完成客人所交办的工作范围内

的事情。

8、做好重要客人入住的准备工作，按照规定配备水果及其它的物品。

9、当客人要求加额外用品时及时送给客人，并负责收回。例如：被子、毛

巾、拖鞋、吹风机等。

10、收取洗衣，检查洗衣单、房号是否正确。

11、发送报纸和杂志到客房。

12、保管好楼层总钥匙，为客人开房门，下班时交还给客房主管。

13、认真阅读交班本，做好交接班记录，保证交接T作清楚、准确、及时、

无差错。

14、负责填写住客情况表、消费单，每天上报给财务，保证准确、无误。

15、保证总台各工作用品完好、清洁、有序，周围环境整洁，盆景鲜艳、

美观。

16、完成领导交办的其他工作任务。

客房服务员岗位职责

1、准时上下班，不迟到不早退，服从上级领导安排。

2.按标准要求负责清扫整理客房和楼层公共区域卫生，为客人提供干净安

全的客房环境，满足客人的服务需求，负责本区域的安全工作。

3、按每天实际入住情况听取主管分配工作任务，并积极配合主管做定期的

客房计划卫生。

4、按标准操作流程整理和清扫自己所分配到的客房。

5、负责客人遗留物品的登记、保管和上缴，不得私自扣留。

6、做好设施设备的日常保养，正确掌握客房各类电器的使用方法，为客人

提供需求。

7、负责检查所在区域设备设施的运转情况，及时报告维修项目，发现异常

时，及时向上级汇报。

8、牢记区域内的安全通道，消防设施的布置，有正确使用的知识和能力，

加强防火防盗的意识，认真做好交接班记录。

9、认真听取宾客的意见，并将客人的意见及建议及时反馈给上级。

10、积极参加培训，不断提高服务技能，时刻保持仪表整洁，正确使用服务

用语。

11、及时完成领导交办的其他工作任务。

餐厅库房管理制度

1、根据购物凭证查验所购物品，按照“一看二闻三物感”的原则进行验收

并入库。采购员和保管员在购物凭证上签字确认，保管员做好验收（入库）记录。

2、库房必须设专人管理，做到进出随手关门上锁，非库房管理人员不得随

意进出。

3、库房必须保持清洁，每天清扫，保持良好的环境卫生，保持干燥、通风、

整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

4、设置存放架（栏）等设施设备，入库食品、材料分类摆设，有序存放。

食品与非食品不得混放或混装。食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

5、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

6、库房食品做到先进先出、易坏先用。新鲤食品采购后需马上使用的，验

收后由领用人员填写领用单后直接进入加工间操作。

7、出库时领用人员对食品原料名称、数量签字确认，填写出库记录并签字。

8、库房严禁存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药和农药等。

9、保管人员必须提高警惕，做好防火、防盗等工作。

餐厅食品采购验收制度

一、采购制度

1、原料采购必须由专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识。

（3）验包装是否有厂名、厂址；

（4）验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

（5）嗅气味，是否有异味；

（6）手感，是否有异样。

2、非定性包装食物的验收

（1）看•：是否有腐烂、霉变的食物；

（2）闻：是否有异味;

（3）手感，是否有异样；

（4）蔬菜是否新鲜。

厨房卫生管理制度

一、工作人员上岗时必须戴帽，穿好工作服，系好围裙，工作前要用肥皂洗手,

体检不合格者不能上岗。

二、厨房应保持无蝇，无鼠，无蜂螂，污水畅通及时清运垃圾，禁止将有毒的

化学药品或其他私人物品带入厨房内，以防污染。

三、厨具的摆放应保持整齐，盛食品的容器应置于柜内并储存，保持垫布的清

洁，防止二次污染。餐具用后要及时清洗干净并妥善保存。

四、禁止随地吐痰，打喷嚏或咳嗽时用手帕掩住口鼻，废物要丢入垃圾桶内，

保持环境卫生。

五、认真贯彻食品卫生要求：

1、从原料到成品实行“四不”制度：不进、不收、不做、不售腐烂变质

食品。

2、凉菜间“五专”：专人、专室、专工具、专消毒、专冷臧。

3、食品存放实行“四隔离”：生与熟、成品与半成品、食品与杂物、食品

与药物，关键是生熟分开。

4、用具实行“四过关”：一刮二洗三冲四消毒。关键是消毒浸泡。

5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服。

厨房食品卫生安全

一、保证进货渠道的可靠性，严格验货，确保食品原材料的质量与安全。

二、化学物质要远离食品安全存放，并设专人保管。

三、厨房内不能使用变质的肉类、鱼类、蛋类和蔬菜做为原料加工。

四、刀、案板、切割机、绞肉机、蒸锅等设备使用之后要清洁干净，刀不能生

锈、案板不能发霉长毛，洗涤池不能有残渣油污。

五、肉类、鱼类、禽类必须放入冰箱中储藏，必须经过彻底地料理干净后方可

进入厨房，进行烹调。

六、生食品、熟食品所用的工具和容器要分开使用，做到专器专用，例如：刀

具、砧板、容器和抹布分开使用。使用后清洗干净，进行消毒，存放在十

净适当的位置。

七、厨房内桌台表面要保持干净整洁，不能有油污，厨房内地板要保持干燥、

清洁。

八、调味品的使用必须符合卫生要求，盛放调味品的容器要干净卫生，开档时

对调味品进行整理.，合理添加，防止浪费，收档后加盖保鲜膜，防止异物

进入。

九、厨房内的凉菜间，每日对刀具、砧板用酒精进行清毒，在下班后打开紫外

线灯照射。

十一、垃圾必须放入垃圾箱内，垃圾箱要放在正确的地方（即垃圾箱摆放的位置

不应该污染食品）。

厨房消防安全管理制度

一、厨房必须保持清洁，染有油污之抹布、纸屑等杂物应随时清除，避免火屑飞

散引起火灾。

二、厨房各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用。绝

缘要良好，接点要牢固，并有使用的保险设备。

三、厨房各种机电设冬的操作使用，应专人负责执行，谁操作谁负责，必须评格

执行操作规程，防止意外事故发生。

四、各种电器设备用完后切断电源，不能超负荷使用电气设备，发现电气设备接

头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后方能使用。

五、厨房的各种煤气炉灶点火使用时，必须按操作规程操作，不得使用纸张点火。

六、厨房在油炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管。炸、烘、烤时油锅、烤

箱温度不宜过高，注意油水分离，防止热油外溢，防止高温引发意外事故。

七、不得往炉灶、烤箱的火眼内倒置各种杂物、废物，以防堵塞火眼发生事故。

八、定期联系清洗烟道，防止油烟过多造成火灾隐患。

九、掌握火火器材、火灾报警器所在位置，能熟练地掌握其性能、作用和使用方

法，保证其合理性和方便性，以及设备的有效性和安全性。

十、一旦发生火情迅速报机关消防监控中心电话：5650o

H^一、每n下班后由值班人员检查厨房情况，每天填写《厨房消防安全检查表》,

对电源、煤气、热源火种等进行检查，确认关闭、安全后方可锁门下班。

餐厅岗位职责

餐厅领班岗位职责

一、检查落实部门规章制度的执行情况和各项工作的完成情况。

二、检查当班服务员的工作着装及个人仪容仪表。

三、负责餐厅服务人员调配，班次安排，并有权对员工进行奖励和处罚。

四、负责召开每日例会，并根据实际情况合理调动人员，分配工作。

五、安排、带领、督促、检查员工做好营业前的各项准备工作，及时、准确

地向领导反映部门情况，汇报各员工的工作表现。

六、负责员工的业务培训计划的制定与落实，不断提高员工的业务素质和服务技

能。

七、掌握客人用餐人数，了解客人需求，并及时反馈到厨房和部门领导。

八、全面控制餐厅内客人用餐情况，加强现场管理意识，及时处理突发事件，并

适当处理客人投诉。

九、负责餐厅的清洁卫生及餐具的保洁工作，合理拟订周期卫生计划。

十、负责餐厅的财产管理，控制费用，设备和物料用品管理。

十一、保持餐厅设备设施整洁完好和有效，做好日常的保养和保管工作，如有破

损及时维修和提出意见。

十二、完成上级领导交办的其他工作。

十三、副领班在领班的领导下开展工作，做好分管工作。当领班不在位时，履行

领班职责。

餐厅服务员岗位职责

一、服从领导的工作安排，按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、

餐间服务和餐后结束工作。

二、保持餐厅的环境卫生，确保餐具，布草清洁完好、备齐各种用具。

三、每日打扫所负责的卫生区，餐前半小时打开空调，迎接宾客的到来。

四、了解每天客人用餐情况，准确地将客人意见反馈给餐厅领班。

五、接待顾客做到主动、热情、礼貌、耐心、周到。

六、运用礼貌语言，为客人提供优质服务。

七、积极参加培训，不断提高服务技能。

八、配合领班工作，服从领班或以上领导指挥，团结及善于帮助同事工作。

餐厅卫生执行标准

一、个人卫生：

1、坚持四勤：勤洗手、修指甲；勤理发、洗澡；勤洗衣服、被褥；勤洗换

工作服、帽。

2、仪容仪表符合要求，按规定着装。

3、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、

剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳啾或打喷嚏时，要用手帕掩住鼻等。

4、每年进行健康检查，新入职人员和临时人员取得健康证明后方可上岗。

5、凡患有以下五种传染表的：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、

活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，立即停止操作食品工作。

二、物品卫生：

整体卫生要求：

瓷器餐具：无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮；

钢质餐具：无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮；

玻璃器皿：无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮；

布草：清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新；

服务用具：无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好。

1、餐具卫生

①餐具的清洗、消毒。

专门的餐具清洗池清洗，严格按照：“一清，二洗，三冲，四消毒，五俣管”

的程序。不得有残渣、油迹、水迹、污迹，玻璃餐具不得有手纹。拭水时用专用

清洁口布，不得用其它脱毛毛巾或抹布。

②餐具的保管。

餐具清洗后，拭去水迹，同时注意卫生状况及破损情况，把未清洗干净的和

破损、脱釉的餐具清理出去；

擦拭干净的餐具及时放入餐具消毒柜消毒。消毒后的餐具及时放入备餐柜。

不得在外面隔夜敞放；

消毒柜、备餐柜内餐具不可与其它物品混放，以免二次污染餐具。

③餐具的取用。

在取用餐具摆台时或上菜时。不得手抓餐具的边缘部分和筷子、汤勺的入口

端，以免二次污染餐具。

2、设备卫生

餐桌、餐椅：定点摆放、整齐有序、完好无损，无污迹、无破损，备用物品

一应俱全、无隔餐遗留垃圾；台裙下干净卫生，无隔餐残渣。

转台：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活。

工作台：物品按规定分类定点码放，随时保持清洁，垫布定期更换，柜体完

好无损，空气清新。不得留置任何食品，以防止细菌传入。不得乱放杂物。

布菲炉：加热用水每天更换；无异味，无油迹，无污迹，保持光亮整洁。

收餐车：轮子滑爽，推动无噪音。餐车及收餐用具干净整洁，无油迹，无残

渣。

3、用具卫生

卫生用具：抹布、拖布、扫把等，定点放置，专物专用，及时清洗，定期消

毒。

垃圾桶：干净整洁，无灰尘，无异味。垃圾清理及时。

迎宾地毯：不得污染，不得有残渣。

4、布草卫生

①布草的验收：专人验收，把未洗涤干净的清理出来；

②布草的保存：定点保管，整齐码放。

③布草的洗涤：桌布、椅套定期更换，干净整洁，无异味、无油迹、无污迹、

无破损、无残渣存留。

三、环境卫生

1、厅内卫生

（1）地垫、地面：干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞。

（2）门窗：玻璃干净完好，窗台、门柜无浮灰。

（3）天花板、墙面：无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落

（4）物品摆放：物品定点摆放，整齐有序，干净整洁。

（5）餐厅空气：清新、无异味。

（6）无“四害”。发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑

灭消毒。

四、操作卫生

（1）每天清洗，用开水浸烫使用过的抹布、垫布、拖布，以减少、杀灭细

菌。

（2）工作时，不许对着食品咳嗽、讲话、打喷嚏，不准随地吐痰，不准岗

上吸烟。

（3）不准在宾客视线内掏耳、剔牙、抓头皮、打呵欠、抠鼻子等不雅的动

作。

（4）传菜时，不得将菜品叠放而导致餐具四周及底部蘸油，更不得将平盘

菜品直接叠放；传菜人员应佩戴口罩。

（5）勿用手抓碗口或匙羹的入口端。

（6）不得将落地的菜品再捡起来放入餐盘上桌给客人食用。

（7）餐具、纸巾、菜品等落地后要重新更换，不得直接上桌。

（8）操作完毕后，拖布、抹布、台布等操作工具及用具都要按规定归为摆

放，不得随手乱丢，严禁人为制造垃圾。

厨房岗位职责

厨师长岗位职责

1、在食堂管理员领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。

2、布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严

格把关。

4、拟定食堂每周菜谱，负责成本核算和毛利率控制。

5、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况。

6、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

7、收集客人对餐饮质量的意见，不断研制、创制新莱式。

8、检查厨房每口的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

9、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。

10、检查各班组原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质

和短缺。

11、加强与食堂餐厅及有关部门之间的联系，搞好合作。

12、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量。

13、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，负责培训工作，提高厨师的

技艺。

14、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动工

作积极性。

15、抓好设备设施、工具用具的维护保养工作，防止发生事故。

16、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具.做好防火安全工作。

17、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各

个环节的工作。

18、完成上级领导布置的其他工作。

炒锅岗位职责

1、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，严格操作程序，保证出品质量。

2、根据当日用餐人数，备好当天使用的调料和佐料，检查库存，在保证用

量的同时注意原料的控制，储存。

3、协助收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味和质量。

4、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平。

5、保证个人卫生、食品卫生、环境卫生安全，把好卫生质量关。

6、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况。

7、协助检查厨房原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或

短缺。协助制定每周食谱，原料采购计划。

8、严格按照规程操作，定期对设施设备检查保养。检查天然气开关、炉头、

消防设备，做好防火工作。

9、负责本岗位的卫生工作，保证厨房的清洁及地面清洁，干燥。

10、完成厨师长布置的其他工作。

凉菜主管岗位职责

1、熟悉凉菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，定期推出

新菜式。

2、负责凉菜间的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有凉

菜食品的准备工作，督导员工。

3、掌握凉菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

4、熟悉原材料的产地、种类、特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况,

确保用料充足。

5、负责收集客人对凉菜的建议，不断改正，提高自身业务水平。

6、积极与各部门沟通，保证设施设备的正常运转。

7、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

8、关心员工生活，有效的督导，及时提供必要的工作指导，切实地调动员

工的工作积极性。

9、督导下属员工及时关闭水，电，气，保证厨房安全。

10、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。

凉菜工岗位职责

1、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

2、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，负责检查保证使

用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。

3、努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，提高工作技能。

4、注重个人的卫生，上班前检查好自身的仪容仪表和凉菜间的环境卫生状

况。

5、检查所属区域的设施设备是否正常运转，定期检查清理冰柜，保证食品

的保存安全。

6、确保凉菜间的用具，环境，食晶的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

7、完成凉菜主管下达的其他工作。

面点主管岗位职责

1、熟悉面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，定期推

出新品种。

2、负责面点间的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有面

点食品的准备工作，督导员工。

3、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。

4、熟悉原材料的产地、种类、特点，计划面点食品的成本，检查库存情况,

确保用料充足，不浪费。

5、收集客人对面点的建议，不断改正，提高自身业务水平。

6、积极与各部门沟通，保证出品的质量。

7、保证设施设备的正常运转，妥善处理突发事件。

8、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

9、关心员工生活，有效的督导，及时提供必要的工作指导，切实地调动员

工的工作积极性。

10、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全

11、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作

面点工岗位职责

1、服从面点主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

2、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，负责检查保证使

用中的原材料没有变灰，离开时检查食品的存放。

3、努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助面点主管不断的改进制作工艺。

4、注重个人的卫生，上班前检查好自身的仪容仪表和本岗位的环境卫生状

况。

5、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，定期检查清理冰柜，保证

食品的保存。

6、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生关。

7、完成面点主管下达的其他工作。

切配主管岗位职责

1、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴，保证菜品基础原料的标准供应，

保证出品质量。

2、掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排切配员工工作岗位。

3、合理使用原材料，减少浪费，严格控制切配成本。

4、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平。

5、检查本部门的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生安全。

6、检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

7、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况。

8、检查本部门的原料使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物

资积压超过保质期，防止变质或短缺，控制原料的进货质量。

9、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气

开关、炉头、消防设备，做好防火工作。

10、完成厨师长布置的其他工作。

切配工岗位职责

1、在切配主管的领导下，负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标

准供应，保证出品质量。

2、服从切配主管的岗位工作安排，确保切配的正常工作。

3、熟练掌握各种切配烹饪技术。

4、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。

5、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责各自使用的设

施设备安全。

6、检查本岗位的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止

物资积压超过保质期，防止变质或短缺。

7、严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉

头，消防设备，做好防火工作。

8、完成切配主管布置的其他工作。

洗碗工岗位职责

1、服从厨师长工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

2、按时上班，按规定着装.搞好个人卫生。

3、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。

4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各

种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

5、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三消毒、四上洗碗机、五

保洁存放。

6、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏

餐具器皿。

7、保持操作间卫生清洁，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器

皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异味、水台洁净无死角。

8、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地

面卫生。

9、及时清理运送厨房、餐厅的垃圾，确保无积压。

10、完成厨师长布置的其他工作。

宾馆餐厅库房管理制度

1、根据购物凭证查验所购物品，按照“一看二闻三物感”的原则进行脸收

并入库。采购员和保管员在购物凭证上签字确认，保管员做好验收（入库）记录。

2、食堂库房必须设专人管理，做到进出随手关门卜锁，非库房管理人员不

得随意进出。

3、库房必须保持清洁，每天清扫，保持良好的环境卫生，保持干燥、通风、

整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

4、设置存放架（栏）等设施设备，入库食品、材料分类摆设、有序存放。

食品与非食品不得混放或混装。食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

5、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

6、库房食品做到先进先出、易坏先用。新维食品采购后需马上使用的，验

收后由领用人员填写领用单后直接进入加工间操作。

7、出库时领用人员对食品原料名称、数量签字确认，填写出库记录并签字。

8、库房严禁存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药和农药等。

9、保管人员必须提高警惕，做好防火、防盗等工作。

冷库（保鲜库）管理规定

1、商品入库必须填写出入库登记本，登记本上登记商品必须与在库商品对

应。商品进货验收，在常温下放置不超过30分钟。

2、库存商品分类摆放，贴上“商品库存单”，并注明入库时间、保质期等。

从仓库中拿出商品时，要在库存单上减去相应数量。

3、商品摆放以货架外边缘为准，按大小顺序摆放整齐。货架不可紧贴墙壁,

隔墙离地10〜20cm,地面垫隔板。

4、相同商品应集中放置，不可相互堆放。商品库存高度不可过高，避免倾

倒或挡住风扇。

5、体积小、重量轻的商品应堆放上方；体积大、重量重、不易渗水、无碰

撞破损的商品，应堆在下方并交叉叠放；渗水或有水的商品要放在无眼塑料筐内o

6、相同品质且保质期长的商品存放在内部、下层；反之保持期短的商品存

放在外部、上层，务必遵守“先进先出”的原则。不同时间入库或保质期不同的

商品要分开存放，掌握进货时间、货量，避免积压库存。

7、经常性检查商品质量、保质期限，发现变质、过期商品及时挑出处理。

报损商品切勿放入冷冻、冷臧库，要及时填写报殒申请单，核准后迅速出库。

8、库内严禁存放私人物品、非食品、有毒有害物品。搬运商品出入库时，

员工要穿工作服，避免践踏商品，必要时应穿专用靴鞋。

9、非工作人员，未经同意严禁随意出入冷庠（冰鲜库）。

10、定期对冷库进行整理、清洗、消毒，随时保持冷库内无冰渣、无血水。

食品采购验收制度

一、采购制度

1、原料采购必须由专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识。

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可

证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定

型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。

5、厨房负责人将配好的原材料清单交给采购员，并作好记录，采购

员根据原材料清单通知供应商保质保量按时送货。

二、采购原则

1、遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等质

量价格比服务。

2、食堂食品采购的价格在一般情况下应低于市场零售价。

3、采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。

三、验收制度

1、食品的验收由采购员、库房保管员、厨师三方验货，并采取定期轮换验

货，厨房负贡人与其他工作人员监督协助的方式进行。

2、验收人员必须每天对食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验

收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并签字记明。

3、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。

4.工作人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜

冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，有贡任提出异议，并有权拒绝采用

并及时报告厨房负责人及食堂管理员。

5、食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向厨房负责人、食堂管理员

汇报以便及时解决问题。

四、验收原则

验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能

使用。

1、定性包装食物的验收

（1）验包装上内容是否与检验报告内容相符；

（2）验生产日期、保质期，如已超过保质期的坚决不能使用；

（3）验包装是否有厂名、厂址：

（4）验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

（5）嗅气味，是否有异味；

（6）手感，是否有异样。

2、非定性包装食物的验收

（1）看：是否有腐烂、霉变的食物；

（2）闻：是否有异味；

（3）手感，是否有异样；

（4）蔬菜是否新鲜。

厨房卫生管理制度

一、工作人员上岗时必须戴帽，穿好工作服，系好围裙，工作前要用肥皂洗手，

体检不合格者不能上岗。

二、厨房应保持无蝇，无鼠，无螳螂，污水畅通及时清运垃圾，禁止将有毒的化

学药品或其他私人物品带入厨房内，以防污染。

三、厨具的摆放应保持整齐，盛食品的容器应置于柜内并储存，保持垫布的清洁,

防止二次污染。餐具用后要及时清洗干净并妥善保存。

四、禁止随地吐痰，打喷嚏或咳嗽时用手帕掩住口鼻，废物要丢入垃圾桶内，保

持环境卫生。

五、认真贯彻食品卫生要求：

1、从原料到成品实行“四不”制度：不进、不收、不做、不售腐烂变质

食品。

2、凉菜间“五专”：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。

3、食品存放实行“四隔离”：生与熟、成品与半成品、食品与杂物、食品

与药物，关键是生熟分开。

4、用具实行“再过关”：一刮二洗三冲四消毒。关键是消毒浸泡。

5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服。

厨房食品卫生安全

一、保证进货渠道的可靠性，严格验货，确保食品原材料的质量与安全。

二、化学物质要远离食品安全存放，并设专人保管。

三、厨房内不能使用变质的肉类、鱼类、蛋类和蔬菜做为原料加工。

四、刀、案板、切割机、绞肉机、蒸锅等设备使用之后要清洁干净，刀不能生锈、

案板不能发霉长毛，洗涤池不能有残渣油污。

五、肉类、鱼类、禽类必须放入冰箱中储藏，必须经过彻底地料理干净后方可进

入厨房，进行烹调。

六、生食品、熟食品所用的工具和容器要分开使用，做到专器专用，例如：刀具、

砧板、容器和抹布分开使用。使用后清洗干净，进行消毒，存放在干净适当

的位置。

七、厨房内桌台表面要保持干净整洁，不能有油污，厨房内地板要保持干燥、清

洁。

八、调味品的使用必须符合卫生要求，盛放调味品的容器要干净卫生，开档时对

调味品进行整理，合理添加，防止浪费，收档后加盖保鲜膜，防止异物进入。

九、厨房内的凉菜间，每日对刀具、砧板用酒精进行清毒，在下班后打开紫外线

灯照射。

十一、垃圾必须放入垃圾箱内，垃圾箱要放在正确的地方（即垃圾箱摆放的位置

不应该污染食品）。

厨房消防安全管理制度

一、厨房必须保持清洁，染有油污之抹布、纸屑等杂物应随时清除，避免火

屑飞散引起火灾。

二、厨房各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用。

绝缘要良好，接点要牢固，并有使用的保险设备。

三、厨房各种机电设备的操作使用，应专人负责执行，谁操作谁负责，必须严

格执行操作规程，防止意外事故发生。

四、各种电滞设备用完后切断电源，不能超负荷使用电气设备，发现电气设

备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后方能使用。

五、厨房的各种煤气炉灶点火使用时，必须按操作规程操作，不得使用纸张

点火。

六、厨房在油炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管。炸、烘、烤时汩锅、

烤箱温度不宜过高，注意油水分离，防止热油外溢，防止高温引发意外

事故。

七、不得往炉灶、烤箱的火眼内倒置各种杂物、废物，以防堵塞火眼发生事

故。

八、定期联系清洗烟道，防止油烟过多造成火灾隐患。

九、掌握灭火器材、火灾报警器所在位置，能熟练地掌握其性能、作用和使

用方法，保证其合理性和方便性，以及设备的有效性和安全性。

十、一旦发生火情迅速报机关消防监控中心电话：5650o

十一、每日下班后由值班人员检查厨房情况，每天填写《厨房消防安全检查表》,

对电源、煤气、热源火种等进行检查，确认关闭、安全后方可锁门下班。

食品留样管理制度

一、食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须由专人负责，配备经消毒的专用取样工用具

和样品存放的专用冷藏箱。

三、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

四、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特

殊制作。

五、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据

需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

六、留样食品取样不得被污染，待留样食品冷却后，按品种分别盛放于

清洗消毒后的密闭专用容器内。

七、留样食品放在专用冷藏箱内保存，贴好食品标签，并做好留样记录，包

括留样日期、时间、品名、留样人等。

八、留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验

需要，不少于lOOgo

九、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配

合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

厨房设备安全操作规范

厨房各项设备必须专人操作，维修及保养。操作人员需进行安全培训，并学

习设备《使用说明书》：了解该设备的基本结构，熟练掌握操作规程，并严格按

照操作规程进行操作。

一、灶台安全操作规程

1、使用前应检查灶膛排风系统是否正常。

2、在点火前应先打开灶膛风机排除炉膛内的煤气。

3、点火时先关闭炉膛风门，点燃火种再慢慢打开气阀。

4、打开风阀1一2分钟后关闭风阀，逆时针转动打开点火棒开关，明火点燃

火棒，调至适当火焰，将点火棒伸到炉灶里面的燃烧室内，逆时针转动打开气阀

开关即可点燃。

5、点燃后，燃烧室内的火大就加大风阀，火小就加大气阀，调至理想火焰

为止。

6、在使用炉灶时，操作者不得离开工作场地。

7、运用油量得当，不得超出过的1/2,并不得加温至油冒烟。

8、在高油温里投料时要适当且沥干水分，动作要快，不得让油溢出锅边。

9、揭开带盖加热的容器要用抹布，并在蒸气散发后方可看见里面的原料。

10、灶炉使用完毕，应及时关闭火种，气阀，风机电源开关，并开始灶台清

洁作业。

11、严禁用水冲洗电气部位及风机部位。

二、蒸柜安全操作规程

1、点火前认真检查各部件是否安全，检查所有阀门和附件是否正常，检查

各界面是否严密，有无漏水，漏气现象，检查车体是否平稳，发现异常应及时保

修。

2、打开蒸饭柜柜门，检查蒸箱水量是否达到离蒸柜连界面10公分处禁止加

水超过连界面，蒸米饭时蒸柜最底下一层请不要放米饭。

3、一切正常方可洛已装好的米或面食的饭盒放进柜内，关好并锁紧柜门。

4、接通风机电源，依次打开总阀门，点火棒阀门，逆时针转动打开点火棒

开关，明火点燃点火棒，调至适当火焰，将点火棒伸到蒸柜体内下面燃烧室内，

逆时针转动打开气阀开关即可点燃。火点燃后即可顺时针转动点火棒开关熄灭点

火棒。

5、转动风阀和气阀将燃烧室内的火焰调至理想大小。

6、操作过程中应随时检测蒸饭柜各部件连接处有无漏水，漏气现象，燃烧

室内应保持通风良好，严谨干烧。

7、气压不准超过设备本身规定额定值。

8、严谨蒸柜用来蒸易腐蚀蒸柜的食品或不卫生食品。

9、使用完毕后，应及时关闭蒸柜供气阀及支气管阀门，并关闭总阀门，关

闭电源，停火待爆15分钟左右便可打开蒸饭柜取出蒸好的米饭或面食。

三、和面机安全操作规程

1、工作人员衣帽整齐，衣袖不要过长，且要求领口紧，袖

口紧，下摆紧。

2、操作前应对和面机做全面检查，检查机器周围有无障碍，传动部件是否

正常，面桶内有无杂物，向注油孔定量加油。

3、检查完毕后，空机试运转，观察运行是否正常，各按钮有无失灵现象，

有无异常声音和异味，外壳是否漏电，如发现问题就必须停机找维修人员进行处

理或向上级汇报。

4、和面机不许搅拌其他物品，以防面桶生锈和损坏油封。

5、使用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，不要过量

以免损坏机器，如需要和的面较多，需分批搅拌。面，水放好后，关上挡板后，

在通电。

6、和面时，如搅拌不匀或掉入赃物，必须先关闭电源停机，才能用手调整

或取面；机器工作时严谨将手或其他物体放入和面桶内。

7、和面机开启按钮必须完整良好，机身必须有接地螺栓固定和连接地线，

严谨设备带病运行。

8、不可在和面机内发稀面，以防腐蚀和面机，影响其使用寿命。

9、若发现漏电，漏油等异常现象，应马上切断电源停机，

通报上级处理，不得私自开机维修。

10、工作结束后应及时做好清理，盖好桶盖和保养工作，确保饮食卫生，严

谨用水清洗电气部位。

四、压面机安全操作规程：

1、操作前应对压面机做全面检查，检查机器周围有无障碍，传动部件是否

正常，设备内有无杂物，电气线路有无裸露破损，如有异常及时通报上级。

2、压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装

调整，确认正确牢固后，开空机试运转，观察运转是否正常，外壳有否漏电，有

无异常声响。

3、压面过程中，不得用手用力下按，严谨手指接进滚轮，不得在运转时用

手送压面条及扣压轴轮。

4、压杆、滚轮等物件严谨放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他。

5、使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗，确保

饮食卫生，严谨用水冲洗电气部位。

五、绞肉机安全操作规程

1、绞肉机及绞肉机周围必须干净整洁无污垢，严禁堆放任何杂物。

2、开机前必须做好安全检查工作，铁制器具（包括刀，棍）与绞肉机要有

一定距离。防止开机后带起，造成以外伤害事故。

3、检查各按钮有无失灵现象，设备有无异常声音和异味，外壳是否漏电，

各润滑部位是否加注润滑油，各安全防护装置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有

无松动，如发现问题就必须停机找维修人员进行处理或向上级汇报。

4、检查完毕后，空机试运转，观察运行是否正常，空机时间不能太长，防

止损坏刀片，启动开关时手上不能有水。

5、绞肉时严禁戴手套操作，严禁“手入绞肉口内”，进肉时不得用手往里按,

应使用筷子或木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹

出伤人和损坏绞肉机。

6、添加肉块一定要均匀，量不能过多，且肉中不能含有骨头，以免损坏刀

片和电机，如发现机器运转不正常，应立即切断电源，停机后检查原因。

7、操作完毕后断开电源，将绞笼清理干净，确保饮食卫生。清洗绞笼时，

严禁用水冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。

六、电饼铛安全操作规程

1、电饼铛用电量大，为防止导线超负荷，须采用单独线路供电，同时安装

合适的熔断器和使用耐高温的绝缘材料并加装漏电保护器。

2、对加温设备及电源线要每日检查，电源引线不得有外绝缘保护破损、导

线裸露等情况，电插头、插座必须完好无损。

3、严禁用湿手开启电源开关，防止发生触电事故。

4、电饼铛使用过程中，应按加工产品的需要调整适宜温度，锅盖起落时要

轻放，以免震断电热管丝。

5、严禁用手接触电饼铛内部，以免烫伤。

6、严禁用手直接翻动食品，须使用专用工具。

7、使用完毕后应关闭机身电源及总电源，保持设备清洁卫生，严禁用水冲

刷。

七、电烤箱安全操作规程

1、电烤箱用电量大，为防止导线超负荷，须采用单独线路供电，同时安装

合适的熔断器和使用耐高温的绝缘材料并加装漏电保护器。

2、对加温设备及电源线要每日检查，电源引线不得有外绝缘保护破损、导

线裸露等情况，电插头、插座必须完好无损。

3、严禁用湿手开启电源开关，防止发生触电事故。

4、将电烤箱放在干燥、平坦的地方上使用，并在周围保留足够的空间，与

周围物体保持至少10-15cm的距离。

5、严禁拉拽电源线，在移动电烤箱前需先拔出插头，并用双手搬动烤笛。

6、烤箱在工作时，严禁在箱顶放置任何物品；

7、请不要将密闭的容器放置在炉内加热，否则可能有爆炸的危险。

8、加热物品时，容器内应预留足够空间，防止液体沸腾溢泻。

9、请使用柔软的湿布清洁炉门，不要使用锋利的清洁器具以防对门玻璃造

成损坏。

10、作业完毕后，要关闭烤箱电源开关及总电源。

八、电炸（煮）锅安全使用规程

1、电炸锅，电煮我用电量大，为防止导线超负荷，须采用单独线路供电，

同时安装合适的熔断器和使用耐高温的绝缘材料并加装漏电保护器。

2、使用前要点检险设备及电源线有无异常，电源引线不得有外绝缘保护破

损、导线裸露等情况，电插头、插座必须完好无殒。

3、严禁用湿手开启电源开关，防止发生触电事故；

4、使用时，应先将锅擦干净，然后再往锅内注入适量的油，最后再接通电

源，以免发生烧毁电热管等事故。

5、往锅内注入的油不可过多，以锅的2/3处以下为宜，以防止油溢出、飞

溅等。

6、作业时要根据所炸食品不同，按规定适当调节油温，严禁超温。

7、工作结束后，要先关闭电源，待锅内油温冷却后，再将锅内油清理干净,

在清理电炸锅时严禁用水冲涮。

九、打蛋机安全操作规程

1、机械启动前，必须检查防护设备及电源是否完好无损，有无异常。

2、点检完毕后，求机运行，试机前不装任何搅拌器具，以免因转向不符而

致机件损坏。

3、工作时将搅拌桶提升，更换搅拌器具时，应先将桶下降；更换物料时，

先取出搅拌器具再取出搅拌桶。

4、机器工作时，严禁手指伸入桶内或握持搅拌器具；严禁用水喷洗搅拦机;

严禁用湿手接触开关和电源插头。

5、若发现漏电等异常现象，应马上切断电源停机，通报上级主管处理，不

得私自开机维修。

6、使用后及时清洗搅拌器具及料桶，保持机器整体洁净。

十、刨肉机安全操作规程

1、操作人员严禁戴任何手套上机操作，但必须戴袖套。

2、机械启动前，必须检查防护设备及电源是否完好无损，有无异常；

3、作业前，应开机空载运行2至3分钟，确认情况正常无异响，方可投入

使用。

4、刨肉工作操作时应注意个人卫生，操作卫生和出品卫生。

5、机械运行，严禁用手触摸正在加工的物品。

6、切片时，切勿快速推进。

7、机器运行，不得离开工作岗位，人离停机。

8、若发现任何异常现象，应马上切断电源停机，通报上级处理，不得私自

开机维修。

9、换肉程序：先关机、取肉、夹肉、开机刨肉。

10、作业完毕，关闭电源开关，清扫干净机体，严禁用水冲刷。

十一、冰箱冰柜安全操作规程

1、冰箱冰柜应放置在平整、牢固的平面上；保持通风良好，远离热源、湿

气、油烟；两侧以及背面或墙壁距离不得不少于10cm,顶部不得放置其他发热

物品和杂物。

2、冷冻室保持零下10度一零下15度；冷藏室保持零度一零下3度。

3、冷冻和冷藏食品必须严格区分开，不得混放；对生热区进行标识。

4、菜品按先进出分类，按菜品质的上下堆码存放，按销售量灵活存放，按

食品生熟类别存放；若有味道较重的物品必须包装后才可进入冰箱以免串味。

5、冰柜冰箱顶部禁止堆放其他物品，以免影响正常使用。

6、冰箱冰柜内不得存放私人物品和与经营无关的其他物品。

7、过热