中央厨房卫生责任制度

PAGE中央厨房卫生责任制度一、总则1.目的为加强中央厨房的卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生责任制度。2.适用范围本制度适用于本中央厨房内所有工作人员、设施设备、加工流程及相关环境的卫生管理。3.基本原则遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格执行的原则，确保中央厨房卫生管理工作的规范化、科学化、常态化。二、人员卫生责任1.健康管理所有进入中央厨房工作的人员必须持有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业的要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。保持个人卫生清洁，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。对卫生知识培训进行记录，保存培训资料，以备查阅。三、设施设备卫生责任1.厨房布局与设计中央厨房的选址应符合卫生要求，远离污染源，地势干燥，通风良好，给排水通畅。厨房内部布局应合理，按照食品加工流程进行分区，分为原料预处理区、加工区、烹饪区、包装区、冷藏冷冻区、清洁消毒区等，避免交叉污染。各功能区应设置明显的标识，配备相应的设施设备，如冷藏柜、冷冻柜、炉灶、蒸箱、烤箱、洗碗机、消毒柜等。2.设施设备清洁与维护建立设施设备清洁制度，明确各设备的清洁周期、清洁方法和责任人。每天工作结束后，对设施设备进行清洁，清除表面的污垢、残渣等。定期对设施设备进行全面清洗、消毒，确保设备内部无污垢、无异味。对设施设备进行定期检查、维护和保养，及时发现并排除故障，确保设备正常运行。设施设备的维护保养记录应详细记录设备的维护保养时间、内容、维修情况等，保存期限不少于两年。3.清洁消毒设备管理配备足够数量的清洁消毒设备，如洗碗机、消毒柜、紫外线灯等，并定期进行检查和维护，确保设备正常运行。按照规定的程序和方法使用清洁消毒设备，确保消毒效果符合卫生标准。对清洁消毒设备进行标识管理，明确使用方法和注意事项，防止误操作。四、食品加工卫生责任1.原料采购与验收严格按照国家相关法律法规和食品安全标准采购食品原料，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明等。对采购的食品原料进行验收，检查原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保原料符合卫生要求。建立食品原料采购验收台账，详细记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，保存期限不少于两年。2.原料储存与保管设立专门的原料储存区域，按照原料的种类、性质、储存条件等进行分类存放，并有明显的标识。保持原料储存区域的清洁卫生，定期通风换气，控制温度、湿度等储存条件，防止原料霉变、变质、污染。对易腐食品原料应及时冷藏或冷冻保存，确保原料的新鲜度和质量安全。定期对原料进行盘点清查，及时清理过期、变质的原料，防止误用。3.加工过程卫生控制食品加工过程应遵循科学合理的工艺流程，严格按照食品加工操作规范进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。加工前对食品原料进行清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。加工过程中，生熟食品应分开处理，避免交叉污染。严格控制食品加工的温度、时间、调料使用量等参数，确保食品加工熟透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。4.食品包装与储存食品包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，避免食品受到污染。对包装好的食品进行标识，标明食品的名称、生产日期、保质期、储存条件、配料表、生产厂家等信息，确保标识内容真实、准确、完整。将包装好的食品按照规定的储存条件进行储存，分类存放，并有明显的标识。定期对库存食品进行检查，及时清理过期、变质的食品。五、环境卫生责任1.厨房清洁与消毒每天工作结束后，对中央厨房的地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁，清除表面的污垢、灰尘等。定期对厨房进行全面的清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备设施、工具器具等，消毒方法应符合卫生标准。厨房内的垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾桶周围的清洁卫生。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、对象、方法、操作人员等信息，保存期限不少于两年。2.通风换气与照明中央厨房应安装良好的通风换气设备，保持空气流通，及时排除异味、湿气和油烟等。通风换气设备应定期进行清洁维护，确保设备正常运行。合理设置照明设施，保证厨房内光线充足，亮度均匀，便于食品加工操作。照明灯具应定期清洁，保持清洁卫生。3.防虫防鼠措施采取有效的防虫防鼠措施，防止昆虫、老鼠等进入中央厨房。在门窗处安装防虫网，堵塞孔洞、缝隙等，防止害虫进入。定期进行虫害检查，发现害虫及时采取措施进行杀灭。设置防鼠设施，如鼠夹、鼠笼、粘鼠板等，定期检查并清理鼠害。保持厨房环境整洁，避免食物残渣、垃圾等吸引害虫和老鼠。六、卫生检查与监督责任1.自查制度建立卫生自查制度，每天由专人负责对中央厨房的卫生状况进行检查，包括人员卫生、设施设备卫生、食品加工卫生、环境卫生等方面。卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等信息。对检查中发现的问题应及时采取措施进行整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查每周至少组织一次全面的卫生检查，由中央厨房负责人或卫生管理人员带队，对厨房的各个区域进行详细检查。定期检查应按照卫生标准和检查细则进行，对检查结果进行评分，对存在的问题进行记录，并下达整改通知书，明确整改要求和期限。对定期检查中发现的重大卫生问题，应及时向上级主管部门报告，并采取有效措施进行整改，防止问题扩大。3.监督与考核接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的员工进行奖励，对违反卫生制度的员工进行处罚，确保卫生责任制度的有效执行。七、卫生事故应急处理责任1.应急预案制定制定卫生事故应急预案，明确卫生事故的应急处理流程、责任分工、报告程序等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。卫生事故应急预案应包括食品安全事故、火灾事故、自然灾害等方面的应急处理措施，以应对可能发生的各类突发情况。2.事故报告与处理一旦发生卫生事故，应立即启动应急预案，及时报告上级主管部门和相关监管部门，并采取有效的措施进行现场处理，防止事故扩大。积极配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料，协助查明事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。对卫生事故的处理情况进行记录，包括事故发生的时间、地点、经