食品冷冻冷藏卫生制度

PAGE食品冷冻冷藏卫生制度一、总则1.目的为确保食品在冷冻冷藏过程中的卫生安全，防止食品变质、污染，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品冷冻冷藏的场所、设备及相关操作人员。3.职责分工冷藏冷冻管理部门：负责制定和完善食品冷冻冷藏卫生制度，监督制度的执行情况，定期组织检查和评估。食品采购部门：确保所采购的食品符合卫生标准，在采购合同中明确供应商的食品卫生责任，对采购食品的质量负责。食品储存部门：按照本制度要求，做好食品的分类存放、温度控制、库存管理等工作，保证食品在冷冻冷藏过程中的质量安全。食品加工部门：在食品加工过程中，严格遵守食品冷冻冷藏卫生制度，合理使用冷冻冷藏食品，避免食品受到二次污染。质量控制部门：负责对食品冷冻冷藏过程中的卫生状况进行抽检，对不符合卫生标准的食品及时提出整改意见，并跟踪整改结果。员工：严格遵守本制度，积极配合各部门做好食品冷冻冷藏卫生管理工作，发现问题及时报告。二、食品冷冻冷藏场所要求1.选址与布局食品冷冻冷藏场所应选择地势干燥、通风良好、交通便利且远离污染源的地方。场所内部布局应合理，分为冷冻库、冷藏库、预冷间等不同功能区域，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。2.建筑结构与设施冷冻冷藏场所的建筑结构应坚固耐用，能够承受相应的荷载，确保安全。墙壁、地面应采用防霉、防潮、易清洁的材料建造，表面应光滑平整，无裂缝、无孔洞。天花板应密封良好，防止灰尘、昆虫等进入。应配备良好的通风系统，保证空气流通，维持适宜的温湿度环境。通风口应安装防虫、防鼠网。应设置独立的排水系统，排水管道应畅通无阻，定期进行清理，防止污水倒流和异味产生。3.温度与湿度控制冷冻库温度应保持在18℃以下，冷藏库温度应根据食品种类不同，控制在0℃8℃之间。应安装温度监测设备，实时监控库内温度，并做好记录。温度记录应妥善保存，以备查阅。冷冻冷藏场所的相对湿度应控制在适宜范围内，一般冷冻库相对湿度应保持在9０％以下，冷藏库相对湿度应保持在80％90％之间。三、食品冷冻冷藏设备要求1.设备选型与安装根据食品储存量和种类选择合适的冷冻冷藏设备，设备应具备良好的制冷性能和可靠性。冷冻冷藏设备应安装在平稳、牢固的基础上，确保设备运行稳定，减少振动和噪音。设备的安装位置应便于操作、维护和清洁，周围应留有足够的空间。2.设备维护与保养建立设备维护保养制度，定期对冷冻冷藏设备进行检查、维护和保养。设备的制冷系统、电气系统、通风系统等应定期检查维修，确保设备正常运行。发现设备故障应及时报修，并做好记录。定期清理设备表面和内部的污垢、冰霜，保持设备清洁卫生。清理时应使用符合卫生要求的清洁工具和清洁剂，避免对设备造成损坏。对设备的易损件应定期更换，确保设备性能稳定。更换的易损件应符合质量标准，并有相应的质量证明文件。3.设备清洁与消毒每次使用前后应对冷冻冷藏设备进行清洁，清除残留的食品残渣、污渍等。定期对设备进行全面消毒，消毒方法应符合国家相关卫生标准。可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如使用符合规定的消毒剂）。消毒后应使用干净的毛巾或抹布擦干设备表面，防止滋生细菌。四、食品入库要求1.食品验收食品入库前必须进行严格的验收，检查食品的质量、包装、标签等是否符合卫生标准和相关要求。验收内容包括食品的感官性状（如色泽、气味、质地等）、保质期、生产日期、生产厂家、食品检验合格证明等。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，严禁不合格食品入库。2.食品包装入库食品应具有完整无损的包装，包装材料应符合食品卫生标准，能够有效防止食品受到污染和变质。食品包装上应标明食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。3.食品分类存放根据食品的种类、特性、储存条件等进行分类存放，避免相互串味、交叉污染。食品应按照类别、批次分别存放，并有明显的标识。标识应注明食品名称、入库日期、保质期等信息。易腐食品、生食食品、熟食食品等应分开存放，并有相应的防护措施，防止交叉污染。五、食品储存要求1.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，确保账物相符。按照先进先出的原则安排食品出库，避免食品积压过期。对库存食品进行定期检查，发现有变质、损坏等情况的食品，应及时清理出库，并做好记录。2.温度控制严格控制食品储存温度，确保食品始终处于适宜的冷冻冷藏环境中。定期检查温度监测设备的运行情况，如发现温度异常，应及时采取措施进行调整，并查明原因，记录备案。在库门开启时间较长或外界温度变化较大时，应及时调整库内温度，防止食品温度波动过大。3.防止污染食品储存区域应保持清洁卫生，严禁在库内存放杂物、垃圾等。食品应存放在货架、货柜或垫板上，不得直接接触地面。货架、货柜应定期清洁消毒。防止鼠、虫、鸟等进入冷冻冷藏场所，对食品造成污染和损坏。应安装防鼠板、防虫网、驱鸟设备等防护设施，并定期进行检查维护。六、食品出库要求1.出库检查食品出库前应进行检查，核对食品的名称、规格、数量、批次等信息是否与库存记录一致。检查食品包装是否完好，有无破损、变形、异味等情况。对不符合要求的食品，不得出库。2.运输要求食品出库后应尽快运输至目的地，运输过程中应采取有效的保温措施，确保食品温度稳定。运输工具应清洁卫生，无异味、无污染，定期进行消毒。运输过程中应防止食品受到颠簸、挤压、碰撞等，避免食品损坏。运输食品的车辆应具备温度监控设备，实时记录运输过程中的温度情况，并做好记录。七、人员卫生要求1.健康管理从事食品冷冻冷藏工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的人员，不得从事食品冷冻冷藏工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。2.操作卫生操作人员进入冷冻冷藏场所前应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，不得穿拖鞋、短裤等进入。在操作过程中，应避免食品与身体直接接触，不得在库内吸烟、饮食、吐痰等。操作结束后，应及时清理工作区域，将工具、设备摆放整齐，并做好个人卫生清洁。八、卫生检查与记录1.定期检查冷藏冷冻管理部门应定期组织对食品冷冻冷藏场所、设备、食品等进行卫生检查，检查频率至少每周一次。检查内容包括场所卫生状况、设备运行情况、食品储存条件、人员操作规范等。2.记录要求每次卫生检查应做好记录，并保存相关资料。记录内容应包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果、整改措施及整改期限等。对检查中发现的问题应及时下达整改通知，明确整改责任人，跟踪整改结果，确保问题得到彻底解决。卫生检查记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。九、培训与教育1.培训计划制定食品冷冻冷藏卫生培训计划，定期组织员工参加培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品卫生法律法规、冷冻冷藏卫生知识、操作规范、设备维护保养等方面。2.培训方式