食堂冷藏冷冻卫生制度

PAGE食堂冷藏冷冻卫生制度一、总则1.目的为加强公司食堂冷藏冷冻设备的卫生管理，确保食品储存安全，防止食品变质、污染和交叉感染，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂内所有冷藏冷冻设备，包括冰箱、冰柜、冷库等及其使用过程中的卫生管理。3.职责分工食堂管理员负责冷藏冷冻设备卫生制度的制定、监督执行及日常检查工作。食堂操作人员负责冷藏冷冻设备的正确使用、清洁维护及食品的分类存放。公司后勤部门负责对冷藏冷冻设备的维护保养提供技术支持，并监督制度的有效实施。二、冷藏冷冻设备的要求1.设备选型与安装应根据食堂的规模、食品储存量等实际需求，选择合适规格和性能的冷藏冷冻设备。设备应具备良好的制冷效果、温度均匀性和稳定性，能够满足各类食品的储存要求。冷藏冷冻设备应安装在干燥、通风良好的位置，远离热源和水源，避免阳光直射。设备周围应留出足够的空间，便于操作、清洁和维护。设备的安装应符合相关国家标准和行业规范，确保安装牢固、运行平稳。电气线路应符合安全要求，接地良好，防止漏电事故发生。2.温度控制冷藏设备的温度应保持在0℃8℃之间，冷冻设备的温度应保持在18℃以下。应配备温度监测装置，定期对设备温度进行检查和记录，确保温度符合要求。温度监测装置应定期校准，保证其准确性和可靠性。如发现温度异常，应及时采取措施进行调整和维修，防止食品变质。3.卫生状况冷藏冷冻设备表面应保持清洁、无污垢、无异味。定期对设备外壳进行擦拭消毒，防止灰尘、细菌等滋生。设备内部应定期清理，去除冰霜、积水和杂物。清理时应先切断电源，待设备完全解冻后进行操作，避免损坏设备和造成人员伤害。设备的排水管道应保持畅通，防止堵塞造成积水。定期对排水管道进行检查和清理，可使用专用的清洁剂进行冲洗，确保排水顺畅。三、食品储存要求1.食品分类存放食品应根据种类、性质、储存条件等进行分类存放，避免相互污染。例如，生食与熟食应分开存放，肉类、禽类、水产类等应分别存放，避免交叉污染。不同保质期的食品应分区存放，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。2.包装要求食品应使用清洁、无毒、无害的包装材料进行包装，包装应完好无损，密封良好，防止食品受到污染和变质。对于易腐食品，如肉类、奶类、蛋类等，应采用密封包装或保鲜包装，延长食品的保质期。3.存放方式食品应整齐有序地存放在冷藏冷冻设备内，不得挤压、堆放。食品与设备内壁、后壁之间应保持一定的距离，便于空气流通，确保制冷效果均匀。对于有汤汁的食品，应密封好后再放入冷藏冷冻设备，防止汤汁泄漏污染其他食品。四、操作规范与卫生要求1.食品出入库管理食品入库前应进行验收，检查食品的质量、包装、保质期等是否符合要求。严禁将变质、过期、污染的食品入库。食品入库时应做好记录，包括食品名称、数量、入库时间、保质期等信息。记录应清晰、准确、完整，便于查询和追溯。食品出库时应遵循先进先出的原则，按照订单或需求发放食品。发放食品时应检查食品的质量和包装，确保食品安全。2.操作前准备操作人员在使用冷藏冷冻设备前，应先洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽和口罩。检查设备的运行状况，包括温度、制冷效果、设备清洁等。如发现设备异常，应及时报告并进行维修。准备好所需的工具和清洁用品，如抹布、清洁剂、消毒剂等。3.食品装卸装卸食品时应轻拿轻放，避免食品受到损伤和污染。严禁野蛮装卸，防止食品包装破损。装卸食品的工具应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。如使用托盘、推车等工具，应在使用后及时清洗消毒。4.日常操作操作人员应严格按照操作规程使用冷藏冷冻设备，不得随意更改设备参数和设置。在设备运行过程中，应定期检查设备的温度、制冷效果等，确保设备正常运行。如发现异常情况，应立即停机检查，并采取相应的措施进行处理。不得在冷藏冷冻设备内存放与食品无关的物品，如杂物、个人用品等。5.清洁与消毒冷藏冷冻设备应定期进行清洁消毒，频率根据使用情况而定，一般每周至少进行一次全面清洁消毒。清洁时应先切断电源，取出食品，然后使用专用的清洁剂和工具对设备内部进行擦拭、清洗，去除污垢和异味。消毒时可使用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行喷洒或擦拭消毒。消毒后应使用清水冲洗干净，确保设备无消毒剂残留。设备的门把手、控制面板等经常接触的部位应重点进行清洁消毒，防止交叉感染。五、人员培训与健康管理1.人员培训食堂操作人员应接受冷藏冷冻设备卫生管理相关知识的培训，了解设备的性能、操作方法、卫生要求等内容。培训应定期进行，确保操作人员掌握最新的知识和技能。培训内容应包括食品安全法律法规、冷藏冷冻设备的正确使用与维护、食品储存与保鲜知识、清洁消毒方法等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，提高培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗操作。对于考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至合格为止。2.健康管理食堂操作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。操作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤换衣、勤剪指甲，不得在操作过程中吸烟、吃东西、随地吐痰等。六、监督检查与考核1.监督检查食堂管理员应定期对冷藏冷冻设备的卫生状况、食品储存情况、操作规范执行情况等进行监督检查，确保制度的有效实施。检查内容包括设备温度、清洁消毒记录、食品出入库记录、人员操作情况等。公司后勤部门应不定期对食堂冷藏冷冻设备卫生管理情况进行抽查，发现问题及时督促整改。对于监督检查中发现的问题，应及时记录并下达整改通知，明确整改要求和期限。整改责任人应按照要求进行整改，并将整改情况及时反馈。2.考核建立健全考核机制，对食堂冷藏冷冻设备卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括制度执行情况、设备维护保养情况、食品储存安全情况、人员培训与健康管理情况等。考核结果应与绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对存在问题较多、整改不力的部门和个人进行处罚。处罚措施可包括警告、罚款、扣减绩效分等。七、应急处理1.设备故障应急处理当冷藏冷冻设备出现故障，如制冷系统故障、温度异常等，应立即停止使用，并采取相应的应急措施。操作人员应及时报告食堂管理员和公司后勤部门，安排专业维修人员进行抢修。在设备抢修期间，应将易腐食品转移至其他备用冷藏冷冻设备或采取临时保鲜措施，如使用冰块降温等，确保食品安全。对设备故障原因进行分析总结，采取有效的预防措施，避免类似故障再次发生。2.食品安全事故应急处理如发现因冷藏冷冻设备卫生问题导致食品安全事故，应立即启动食品安全事故应急预案。停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料，保护现场。及时报告当地食品药品监管部门和公司领导，积极配合相