羊屠宰场卫生制度

PAGE羊屠宰场卫生制度一、总则1.目的为加强羊屠宰场的卫生管理，确保羊肉产品质量安全，保障消费者健康，依据相关法律法规和行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本羊屠宰场的所有工作人员、设施设备、屠宰加工过程及相关环境。3.基本原则羊屠宰场的卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格执行国家和地方有关食品安全的各项规定。二、人员卫生要求1.健康管理屠宰场工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，确保无传染性疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事羊屠宰及相关工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间及结果等信息。2.个人卫生工作人员进入屠宰车间前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，不得穿戴工作服、工作帽等进入非生产区域。保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理羊肉后、便后以及接触污染物后必须洗手，洗手应按照规定的洗手程序进行，确保手部清洁。不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰。不得穿戴工作服离开屠宰场，工作服应定期清洗消毒，保持清洁。三、设施设备卫生要求1.选址与布局羊屠宰场应选择地势干燥、通风良好、水源充足、交通便利且便于废弃物处理的地方，不得位于居民住宅区、公共场所、水源保护区等环境敏感区域。屠宰场的布局应符合工艺流程要求，做到分区明确，防止交叉污染。应设置待宰圈、屠宰车间、分割车间、冷藏库、废弃物处理区等功能区域，并保持适当的间距。2.建筑与设施屠宰场的建筑应坚固、耐用、易于清洁和消毒，地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应光滑、无裂缝、无污垢，便于清洗和消毒。待宰圈应设有足够的面积和空间，保证羊只活动自如，通风良好，地面应便于冲洗和消毒，设有排水设施。屠宰车间应配备完善的屠宰设备，如放血设备、脱毛设备、剥皮设备、开膛设备等，设备应定期维护保养，确保正常运行，易于清洁和消毒。分割车间应具备良好的通风、照明条件，配备分割刀具、案板、冷藏设备等，分割刀具应定期消毒，案板应保持清洁。冷藏库应具备良好的保温性能，温度应能满足羊肉储存要求，定期检查维护，确保正常运行。废弃物处理区应设置专门的废弃物存放设施，如垃圾桶、垃圾池等，废弃物应及时清理，定期进行无害化处理。3.清洁与消毒每天工作结束后，应对屠宰场的设施设备进行全面清洁，清除残留的羊肉、粪便、杂物等。定期对设施设备进行消毒，消毒方法应根据设施设备的材质和用途选择合适的消毒剂和消毒方式。例如，屠宰设备可采用高温消毒、化学消毒等方法，地面、墙壁、天花板可采用喷雾消毒、擦拭消毒等方法。消毒后的设施设备应保持清洁卫生，防止再次污染。四、屠宰加工卫生要求1.宰前管理待宰羊只应来自非疫区，经检疫合格后方可进入屠宰场。羊只进入待宰圈后，应停食静养1224小时，使其充分休息，排净粪便。对待宰羊只进行健康检查，发现病羊或疑似病羊应及时隔离，并报告兽医部门进行处理。2.屠宰流程屠宰过程应按照工艺流程进行，做到操作规范、动作迅速，尽量减少羊只的应激反应。放血应充分，确保羊只迅速死亡，放血时间不宜过长，放血后应及时进行脱毛或剥皮等后续操作。脱毛或剥皮应彻底，去除羊只体表的毛发或皮肤，不得残留毛发或皮屑。脱毛后的羊只应进行冲洗，去除体表的污垢。开膛应小心操作，避免划破内脏，防止内脏内容物污染羊肉。取出内脏后，应及时清理腹腔内的血水、粪便等污染物。分割应在清洁、卫生的环境中进行，分割刀具应保持锋利，分割过程中应避免交叉污染。分割后的羊肉应按照不同部位、规格进行包装。3.卫生控制在屠宰加工过程中，应严格控制卫生条件，防止羊肉受到污染。操作人员应佩戴手套、口罩等防护用品，避免手部直接接触羊肉。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专门的废弃物存放设施中，不得随意丢弃在车间内。定期对屠宰加工设备进行清洁消毒，确保设备表面无污垢、无血迹、无微生物滋生。五、环境卫生要求1.车间卫生屠宰车间应保持清洁卫生，地面无积水、无杂物，墙壁和天花板无灰尘、无蜘蛛网。车间内的通风设备应正常运行，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。车间内的照明设备应保持良好状态，确保光线充足，便于操作和检查。2.废弃物处理屠宰场产生的废弃物，如粪便、内脏、毛发、皮屑等，应按照规定进行分类收集，分别处理。粪便应及时清理，运至指定的地点进行无害化处理，可采用堆肥、沼气发酵等方法。内脏、毛发、皮屑等废弃物应装入密封容器，运至专门的废弃物处理场进行处理，不得随意丢弃。3.污水处理屠宰场应设置完善的污水处理设施，对屠宰过程中产生的污水进行处理，达标后排放。污水处理设施应定期进行清理和维护，确保正常运行，处理后的水质应符合国家相关排放标准。六、消毒卫生要求1.消毒原则屠宰场应建立严格的消毒制度，定期对设施设备、环境等进行消毒，确保卫生安全。消毒应遵循科学合理、全面彻底、经济有效的原则，根据不同的消毒对象选择合适的消毒剂和消毒方法。2.消毒剂选择应选用符合国家卫生标准的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧乙酸、戊二醛等。消毒剂的浓度和使用方法应按照产品说明书执行。不得使用国家禁止使用的消毒剂，如甲醛等。3.消毒方法物理消毒方法：如高温消毒、紫外线消毒、臭氧消毒等。高温消毒可采用蒸汽消毒、煮沸消毒等方式，紫外线消毒和臭氧消毒应按照规定的时间和强度进行操作。化学消毒方法：如喷雾消毒、擦拭消毒、浸泡消毒等。喷雾消毒适用于车间地面、墙壁、天花板等大面积消毒；擦拭消毒适用于设备表面、案板等小面积消毒；浸泡消毒适用于刀具、工作服等物品消毒。定期对屠宰场的空气进行消毒，可采用紫外线消毒、臭氧消毒等方法，保持空气清新。4.消毒记录每次消毒应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒对象、消毒剂名称、浓度、消毒方法、操作人员等信息。消毒记录应妥善保存，以备查阅。七、检验检疫要求1.检验检疫人员屠宰场应配备专业的检验检疫人员，负责羊只的宰前检疫、宰后检验等工作。检验检疫人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉国家有关动物检疫和食品安全的法律法规和标准。2.宰前检疫羊只进入屠宰场前，检验检疫人员应按照规定进行严格的检疫，检查羊只的健康状况、免疫情况、是否来自疫区等。对检疫合格的羊只出具检疫证明，对检疫不合格的羊只应按照规定进行处理，不得进入屠宰环节。3.宰后检验宰后检验是保证羊肉质量安全的重要环节，检验检疫人员应按照国家相关标准和操作规程，对羊肉的各个部位进行细致的检验。检验内容包括感官检验、理化检验、微生物检验等。感官检验主要检查羊肉的色泽、气味、质地等；理化检验主要检测羊肉中的有害物质含量；微生物检验主要检测羊肉中的细菌、病毒等微生物指标。对检验合格的羊肉出具检验合格证明，对检验不合格的羊肉应按照规定进行无害化处理，不得流入市场。4.检验检疫记录检验检疫人员应做好检验检疫记录，记录内容包括羊只的来源、数量、检疫检验时间、结果、处理情况等信息。检验检疫记录应真实、准确、完整，妥善保存，以备追溯和查询。八、包装与储存卫生要求1.包装材料羊肉包装材料应符合国家食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和保鲜性能。包装材料应在清洁、卫生的环境中储存，防止受到污染。2.包装过程包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、口罩等防护用品。包装前应对羊肉进行再次检查，确保羊肉质量合格。包装时应将羊肉包装紧实，防止空气进入，影响保鲜效果。包装上应标明羊肉的品种、产地、生产日期、保质期、储存条件等信息。3.储存条件包装后的羊肉应及时放入冷藏库储存，冷藏库温度应保持在规定的范围内，一般为18℃以下。储存过程中应定期检查羊肉的质量状况，发现变质、异味等异常情况应及时处理。不同批次、不同品种的羊肉应分开存放，避免交叉污染。九、监督与检查1.内部监督屠宰场应建立内部监督机制，定期对卫生制度的执行情况进行检查，发现问题及时整改。设立专门的卫生管理岗位，负责日常卫生监督检查工作，对工作人员的操作规范、设施设备的清洁