自助火锅卫生制度

PAGE自助火锅卫生制度一、总则1.目的为确保自助火锅经营场所的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有自助火锅门店及相关经营活动。3.基本原则严格遵守国家食品卫生相关法律法规，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生标准。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，新员工入职前必须取得健康证明。定期组织从业人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等，培训时间每年不少于[X]小时。培训后进行考核，考核不合格者不得上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、咳嗽。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，操作时应戴口罩。从业人员不得在食品处理区内从事与食品加工无关的活动，如在食品处理区内用餐、休息等。三、环境卫生管理1.经营场所卫生要求自助火锅经营场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应完好无损，通风良好，定期清洗。店内应设置足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应分类存放，及时清运，不得在店内长时间堆放。店内应保持良好的通风换气，空气清新，无异味。应安装有效的通风设备，如空调、排风扇等，并定期清洗维护。2.食品处理区卫生要求食品处理区应布局合理，分为食品粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒等区域，各区域应分开设置，并有明显的标识。食品处理区应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。食品处理区内的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期清洗消毒。设备、工具、容器应专用，不得交叉使用。用于食品加工的设备、工具、容器等应符合食品安全标准，无毒、无害、无异味。食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，洗手设施应配备洗手液、消毒毛巾等，方便从业人员洗手消毒。洗手设施应定期维护，保持正常使用。食品处理区内应设置专门的餐具清洗消毒区域，餐具清洗消毒应符合相关卫生标准。餐具应使用专用的洗涤剂、消毒剂进行清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，防止再次污染。3.就餐区卫生要求就餐区应保持环境整洁，桌椅、餐具等应清洁卫生，无污垢、无灰尘。就餐区应定期进行清洁消毒，地面、墙壁、天花板等应定期清洗，保持良好的卫生状况。就餐区内应设置足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应分类存放，及时清运，不得在就餐区内长时间堆放。就餐区内应提供良好的通风换气条件，空气清新，无异味。应安装有效的通风设备，如空调、排风扇等，并定期清洗维护。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时应签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应具有检验检疫合格证明，进口食品应具有中文标签和出入境检验检疫证明。采购食品时应严格按照食品采购索证索票制度进行操作，索取并留存食品的进货票据、检验检疫证明等相关凭证。食品进货票据应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等内容。2.食品贮存要求食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置足够数量的货架，食品应存放在货架上，不得直接堆放在地面上。食品仓库应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品贮存应按照食品的种类、性质、生产日期、保质期等进行分类存放，不得将不同种类、不同性质的食品混存。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。食品仓库应设置专门的冷藏、冷冻设备，用于贮存易腐食品。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保正常运行，温度应符合食品贮存要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品仓库应定期清理库存食品，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品仓库应建立库存食品台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库时间、出库时间等内容。五、食品加工与制作卫生管理1.食品加工要求食品加工应严格按照食品加工操作规范进行操作，确保食品加工过程符合卫生标准。食品加工前应认真检查食品的质量状况，不得加工腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品加工过程中应保持食品处理区的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物，防止交叉污染。食品加工过程中使用的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食品加工过程中应严格控制食品的加工温度、时间等参数，确保食品加工熟透，杀灭食品中的有害微生物。食品加工过程中应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。2.食品制作要求食品制作应根据顾客的需求进行合理搭配，确保食品的营养均衡。食品制作过程中应注意食品的色香味形，提高食品的品质。食品制作过程中应严格控制食品的添加剂使用量，不得超量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品制作过程中应注意食品的保存条件，避免食品在制作后长时间暴露在空气中，防止食品变质。食品制作后应及时放入专用的食品容器中，并加盖保存。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒要求餐饮具清洗消毒应按照相关卫生标准进行操作，确保餐饮具清洗消毒彻底，杀灭餐饮具表面的有害微生物。餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。餐饮具清洗消毒应在专用的餐饮具清洗消毒区域进行，清洗消毒设备应定期维护，保持正常运行。餐饮具清洗消毒应严格按照清洗消毒程序进行操作，包括清洗、消毒、保洁等环节。餐饮具清洗前应进行初步冲洗，去除餐饮具表面的食物残渣等污垢。餐饮具清洗应使用专用的洗涤剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡、刷洗，确保餐饮具表面清洁。餐饮具消毒应按照规定的浓度和时间进行浸泡或擦拭，确保消毒效果。餐饮具消毒后应进行冲洗，去除消毒剂残留。2.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的餐饮具保洁设施内，防止再次污染。餐饮具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具保洁设施应能够有效防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。餐饮具保洁设施应设置在干燥、通风良好的地方，避免餐饮具受潮发霉。餐饮具保洁设施应定期清理，及时清理保洁设施内的杂物和积水。餐饮具保洁设施内的餐饮具应摆放整齐，不得叠放过高，防止餐饮具损坏。餐饮具保洁设施应定期检查餐饮具的质量状况，及时清理损坏、变质的餐饮具。七、食品安全自查与整改1.自查计划与组织公司应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等要求。食品安全自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。公司应成立食品安全自查小组，由公司负责人、食品安全管理人员、各部门负责人等组成。食品安全自查小组应定期对公司的食品安全状况进行自查，及时发现问题并采取措施加以整改。2.自查内容与方法食品安全自查应按照食品安全自查计划的要求进行，采用现场检查、查阅资料、询问员工等方法，对公司的食品安全状况进行全面检查。食品安全自查应重点检查食品卫生制度的执行情况、食品加工操作规范的落实情况、餐饮具清洗消毒保洁情况、食品贮存条件等方面。食品安全自查小组应在自查结束后及时撰写自查报告，报告应包括自查的基本情况、发现的问题、整改措施及整改期限等内容。自查报告应经公司负责人审核后存档。3.整改措施与跟踪公司应根据食品安全自查报告中发现的问题，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应针对问题的原因，采取有效的措施加以解决，确保公司的食品安全状况符合相关法律法规和行业标准的要求。公司应建立食品安全整改跟踪机制，对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成。整改跟踪检查应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方法，对整改措施的执行情况进行全面检查。整改跟踪检查结束后应及时撰写整改跟踪报告，报告应包括整改措施的执行情况、整改效果等内容。整改跟踪报告应经公司负责人审核后存档。八、食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购要求采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。采购食品添加剂时应签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品添加剂应符合国家食品安全标准，不得采购无生产许可证、无产品标准、无质量检验合格证明的食品添加剂。采购的食品添加剂应具有中文标签和说明书，标签和说明书应标明食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、使用范围、使用量、使用方法等内容。2.食品添加剂贮存要求食品添加剂应贮存于专用的仓库或专柜内，不得与食品及其他物品混存。食品添加剂仓库或专柜应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品添加剂仓库或专柜应设置明显的标识，标明食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期等内容。食品添加剂应按照食品添加剂的种类、性质、生产日期、保质期等进行分类存放，不得将不同种类、不同性质的食品添加剂混存。食品添加剂应按照先进先出的原则进行存放，避免食品添加剂积压过期。食品添加剂仓库或专柜应设置专门的冷藏、冷冻设备，用于贮存易腐食品添加剂。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保正常运行，温度应符合食品添加剂贮存要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品添加剂使用要求食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，不得超量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应按照食品添加剂的使用范围、使用量、使用方法等要求进行操作，确保食品添加剂的使用安全。食品添加剂的使用应在食品加工过程中按照规定的时间、温度、用量等要求进行添加，不得在食品加工前或加工后添加食品添加剂。食品添加剂的使用应做好记录，记录应包括食品添加剂的名称、规格、数量、使用时间、使用范围、使用量、使用方法等内容。食品添加剂的使用应严格按照食品添加剂的标签和说明书的要求进行操作，不得随意更改食品添加剂的使用范围、使用量、使用方法等。食品添加剂的使用应确保食品的质量和安全，不得影响食品的色香味形等品质。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定公司应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等要求。食品安全事故应急处置预案应涵盖食品安全事故的预防、报告、处置、善后等方面。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。演练应包括模拟食品安全事故场景、应急处置措施的实施、人员的应急响应等内容。演练结束后应及时总结经验教训，对食品安全事故应急处置预案进行修订完善。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，公司应立即停止经营活动，及时向当地食品药品监督管理部门报告。报告应包括食品安全事故的发生时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等内容。公司应积极配合食品药品监督管理部门等相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明食品安全事故的原因。公司应按照食品药品监督管理部门等相关部门的要求，采取有效的措施进行处置，如封存可疑食品、召回已销售的食品、对中毒人员进行救治等。公司应及时对食品安全事故进行总结分析，查找事故原因，采取有效的措施加以整改，防止类似食品安全事故的再次发生。公司应将食