食品卫生安全五四制度

PAGE食品卫生安全五四制度一、总则1.目的为加强公司食品卫生安全管理，保障员工身体健康，维护公司正常生产经营秩序，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品生产、加工、储存、销售等环节的部门及人员。3.基本原则食品卫生安全管理遵循预防为主、全程控制、科学管理、诚实守信的原则，确保食品从原材料采购到成品交付的全过程符合卫生安全要求。二、食品生产经营场所卫生要求1.选址与布局食品生产经营场所应选择地势干燥、交通便利、水源充足且远离污染源的区域。内部布局应合理，严格区分食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。2.环境卫生保持食品生产经营场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应保持清洁、无积水、无污垢；墙壁、天花板应无霉斑、无脱落物。食品处理区内不得存放与食品生产经营无关的物品，保持工作区域的整洁有序。3.设施设备卫生配备与食品生产经营相适应的设施设备，如冷藏、冷冻、消毒、通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施。设施设备应定期维护、清洗、消毒，确保其正常运行且符合卫生要求。例如，冷藏、冷冻设备应定期检查温度，保证食品储存温度适宜；消毒设备应按照规定的浓度和时间进行消毒操作。三、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，索取并留存相关票据。选择具有合法资质的食品供应商，优先采购正规渠道生产的食品。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购食品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。记录应保存期限不得少于二年。2.食品贮存食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品、原料与成品、不同种类食品应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。对库存食品的质量状况进行记录，发现问题及时处理。四、食品加工过程卫生要求1.加工人员卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。进入食品处理区前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工过程卫生操作食品加工应严格按照操作规程进行，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中应避免食品受到污染，如避免生熟食品交叉污染、避免食品与有毒有害物质接触等。食品加工过程中使用的工具、容器应清洁卫生，定期消毒。加工用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准，不得使用未经处理或被污染的水。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应准确记录使用情况，包括使用的品种、数量、时间等。五饮食具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备配备与食品经营规模相适应的专用清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设备应定期维护、检查，确保其正常运行且消毒效果符合卫生要求。2.清洗消毒流程饮食具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。首先将饮食具上的残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再用专用的消毒设备进行消毒，最后放入保洁柜中保洁。消毒后的饮食具应符合国家规定的卫生标准，表面不得有食物残渣、污垢，无异味，无致病菌。3.保洁要求保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的饮食具应分开存放，避免交叉污染。保洁柜内的饮食具应摆放整齐，不得暴露在空气中，防止再次受到污染。六、食品添加剂使用卫生要求1.采购与使用食品添加剂应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存相关票据。采购的食品添加剂应符合国家相关标准，有明确的标识和说明书。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确记录使用情况，包括使用的品种、数量、时间、使用食品的名称等。2.储存与管理食品添加剂应专柜（位）存放，并有明显的标识。专柜（位）应保持清洁卫生，防止食品添加剂受到污染。食品添加剂的储存条件应符合其说明书的要求，避免因储存不当导致变质或失效。定期对库存食品添加剂进行检查，及时清理过期或变质的食品添加剂。七、食品检验与留样卫生要求1.食品检验建立食品检验制度，对采购的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验，确保其符合国家相关标准和要求。自行检验应具备与所检验项目相适应的检验设备和检验人员，检验设备应定期校准、维护，检验人员应具备相应的资质和能力。不具备自行检验能力的，应委托具有合法资质的食品检验机构进行检验，并索取检验报告。2.食品留样学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，以及提供集中用餐的机关、企事业单位食堂等应按规定进行食品留样。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放不少于48小时，每个品种留样量应满足检验需要，且不少于125g。食品留样记录应包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应保存期限不得少于二年。八、人员培训与健康管理卫生要求1.人员培训定期组织食品生产经营人员参加食品卫生安全知识培训，培训内容应包括国家相关法律法规、食品卫生安全标准、操作规程、职业道德等。培训应根据不同岗位的需求，有针对性地进行，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗。鼓励员工参加各类食品卫生安全知识培训和学习活动，不断提高员工的食品卫生安全意识和业务水平。2.健康管理建立员工健康管理制度，每年组织员工进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品生产经营工作。对患有有碍食品安全疾病的员工，应及时调整工作岗位，避免其从事接触直接入口食品的工作。员工健康档案应包括员工的基本信息、健康检查记录、患病情况及治疗情况等内容，健康档案应妥善保存，随时可供查阅。九、食品卫生安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品卫生安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。应急预案应包括食品安全事故的报告与通报、现场应急处置、医疗救治、调查与处理、信息发布等环节，并针对不同类型的食品安全事故制定相应的处置措施。2.事故报告与处置发生食品卫生安全事故时，应立即停止相关食品的生产经营活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况和相关资料。对中毒人员进行及时救治，采取措施防止事故扩大。对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。同时，应按照规定对事故责任单位和责任人进行处理。十、监督检查与奖惩1.监督检查建立食品卫生安全监督检查制度，定期对公司内食品生产经营场所、食品采购与贮存、食品加工过程、饮食具清洗消毒保洁、食品添加剂使用、食品检验与留样、人员培训与健康管理等环节进行监督检查。监督检查应制定详细的检查计划和检查表，明确检查内容、检查方法和检查标准。检查人员应认真履行职责，如实记录检查情况，对发现的问题及时提出整改意见。对监督检查结果进行分析总结，针对存在的问题制定改进措施，不断完善食品卫生安全管理工作。2.奖惩对在食