医院厨房卫生清洁制度

PAGE医院厨房卫生清洁制度一、总则1.目的本制度旨在确保医院厨房的卫生清洁，保障医院工作人员、患者及家属的饮食安全，预防食源性疾病的发生，提高医院餐饮服务质量。2.适用范围本制度适用于医院内所有厨房区域，包括食材储存区、加工区、烹饪区、餐具洗涤消毒区、餐厅等相关场所及设备设施。3.职责分工厨房主管负责全面监督厨房卫生清洁工作的执行情况，制定清洁计划并组织实施，定期检查和评估清洁效果。厨师及厨房工作人员负责各自工作区域的日常卫生清洁工作，严格按照本制度要求进行操作。医院后勤管理部门负责对厨房卫生清洁工作进行监督、指导和考核，提供必要的资源支持。二、食材储存区卫生清洁1.仓库环境要求保持仓库干燥、通风良好，温度适宜，防止食材受潮、发霉、变质。仓库地面应保持清洁，无积水、无杂物，定期进行清扫和消毒。仓库墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭。2.食材分类存放按照食材的种类、性质、保质期等进行分类存放，并有明显的标识。生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。易腐食材应存放在冷藏或冷冻设备中，并定期检查温度和食材质量。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期盘点库存，确保食材先进先出，避免积压过期。对库存食材进行定期检查，发现变质、损坏等情况及时清理，并做好记录。保持仓库整洁，通道畅通，严禁在仓库内堆放杂物。三、加工区卫生清洁1.加工设备清洁每日使用后，对加工设备如炉灶、烤箱、蒸箱、微波炉、切菜机、搅拌机等进行清洁，清除表面的油污、食物残渣等。定期对加工设备进行深度清洁和维护，检查设备的运行状况，确保设备正常使用。清洁设备时，应先切断电源，按照设备使用说明书的要求进行操作，避免损坏设备。2.加工台面清洁每餐加工结束后，对加工台面进行彻底清洁，擦拭干净，清除残留的食材、调料等。定期对加工台面进行消毒，可使用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂进行擦拭。保持加工台面整洁，无污渍、无水渍，不得在台面上堆放杂物。3.刀具、案板等工具清洁刀具、案板等工具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和血迹。定期对刀具、案板等工具进行消毒，可采用煮沸消毒、浸泡消毒等方法。刀具、案板等工具应分类存放，保持干燥，防止生锈。四、烹饪区卫生清洁1.炉灶清洁每餐烹饪结束后，及时清理炉灶表面的油污和食物残渣，擦拭干净。定期对炉灶内部进行清洁，清除积油、积碳等，可使用专业的炉灶清洁剂进行清洗。检查炉灶的通风系统，确保通风良好，无堵塞现象。2.烹饪器具清洁对锅、铲、勺等烹饪器具使用后进行清洗，去除油污和食物残渣。定期对烹饪器具进行消毒，可采用高温消毒或化学消毒的方法。烹饪器具应摆放整齐，保持清洁，避免污染。3.烹饪区域地面与墙壁清洁每餐烹饪结束后，对烹饪区域地面进行清扫，清除食物残渣和污渍，必要时进行拖地。定期对烹饪区域墙壁进行擦拭，保持墙壁清洁，无油污、无污渍。注意清洁烹饪区域的排烟罩和通风管道，定期进行清理，防止油污积聚引发火灾。五、餐具洗涤消毒区卫生清洁1.餐具清洗流程餐具使用后应及时收集，分类放置在专用的餐具回收容器中。将餐具放入洗碗机或采用手工方式进行清洗，使用专用的洗涤剂，去除餐具表面的食物残渣、油污等。清洗后的餐具应进行冲洗，确保洗涤剂残留干净。2.餐具消毒方法采用物理消毒方法，如高温消毒（洗碗机消毒温度应达到规定要求）、煮沸消毒（水温应达到100℃，煮沸时间不少于15分钟）等。采用化学消毒方法时，应使用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应沥干水分，存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中。3.餐具洗涤消毒设备清洁每日使用后，对洗碗机、消毒柜等餐具洗涤消毒设备进行清洁，清除设备表面的污渍和食物残渣。定期对设备内部进行深度清洁和维护，检查设备的运行状况，确保设备正常使用。保持餐具洗涤消毒区地面、墙壁、台面等清洁，无积水、无杂物。六、餐厅卫生清洁1.餐桌椅清洁每餐用餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣、污渍等，擦拭干净桌面。定期对餐桌椅进行全面清洁，包括桌面、椅面、椅背、椅腿等部位，可使用清洁剂进行擦拭。保持餐桌椅摆放整齐，无损坏，表面无污渍、无水渍。2.餐厅地面与墙壁清洁每餐用餐结束后，对餐厅地面进行清扫，清除食物残渣和污渍，必要时进行拖地。定期对餐厅墙壁进行擦拭，保持墙壁清洁，无油污、无污渍。注意清洁餐厅的门窗、玻璃等，保持明亮干净。3.餐厅环境维护保持餐厅通风良好，空气清新，定期进行通风换气。餐厅内垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，避免垃圾外露产生异味。定期对餐厅进行全面消毒，可采用喷雾消毒等方法，确保餐厅环境卫生安全。七、清洁频率与时间安排1.日常清洁厨房工作人员应在每餐前后对各自负责的区域进行及时清洁，包括食材准备、烹饪过程中的随时清理以及用餐结束后的全面清洁。每日工作结束后，对厨房整体环境进行一次全面清洁，包括地面清扫、设备擦拭、台面整理等。2.定期清洁每周对食材储存区的货架、仓库地面、墙壁等进行一次深度清洁和消毒。每两周对加工区的加工设备、刀具案板等进行一次深度清洁和消毒。每月对烹饪区的炉灶、排烟罩、通风管道等进行一次彻底清洁。每周对餐具洗涤消毒区的设备、台面、地面等进行一次全面清洁和消毒。每周对餐厅的餐桌椅、地面、墙壁、门窗等进行一次全面清洁和消毒。3.特殊情况清洁在食材大量积压、过期或出现食物污染等特殊情况时，应及时对相关区域进行额外的清洁和消毒工作，并做好记录。当医院内发生传染病疫情等特殊时期，应增加厨房及餐厅的清洁消毒频率，严格按照卫生防疫部门的要求进行操作。八、清洁用品与设备管理1.清洁用品采购应采购符合国家卫生标准的清洁用品，如洗涤剂、消毒剂、清洁剂、垃圾袋等。建立清洁用品采购管理制度，选择正规供应商，确保清洁用品质量可靠。定期对清洁用品进行盘点，根据使用情况及时补充采购。2.清洁用品储存设立专门的清洁用品储存仓库，保持仓库干燥、通风良好。清洁用品应分类存放，并有明显的标识，避免混淆。储存的清洁用品应远离食品储存区，防止污染食品。3.清洁设备维护配备必要的清洁设备，如洗碗机、消毒柜、清洁工具等，并定期进行维护和保养。制定清洁设备操作规程，操作人员应严格按照操作规程进行操作，避免因操作不当损坏设备。定期对清洁设备进行检查和维修，确保设备正常运行，提高清洁工作效率。九、卫生检查与考核1.自查制度厨房主管应每日对厨房卫生清洁情况进行自查，及时发现问题并督促整改。厨师及厨房工作人员应在工作过程中随时对自己负责的区域进行自查，确保卫生清洁工作符合要求。2.定期检查医院后勤管理部门应每周至少对厨房卫生清洁情况进行一次定期检查，检查内容包括食材储存区、加工区、烹饪区、餐具洗涤消毒区、餐厅等各个区域。定期检查可采用现场查看、抽样检测等方式，对发现的问题进行记录，并下达整改通知书，要求限期整改。3.考核制度建立厨房卫生清洁工作考核制度，将卫生清洁工作纳入厨房工作人员的绩效考核体系。根据检查结果，对卫生清洁工作表现优秀的个人或团队进行奖励，对不达标的进行处罚，处罚方式包括警告、罚款、辞退等。十、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生安全法律法规、厨房卫生清洁标准、食源性疾病预防等。邀请专业的卫生防疫人员或食品专家进行授课，提高厨房工作人员的卫生意识和专业技能。培训后应进行考核，确保厨房工作人员掌握必要的卫生知识和操作技能。2.清洁技能培训对厨房工作人员进行清洁技能培训，包括各类清洁工具的使用方法、不同区域的清洁流程和标准等。通过现场演示、实际操作等方式，让厨房工作人员熟练掌握清洁技能，提高清洁工作质量。定期组织清洁技能竞赛或交流活动，激发厨房工作人员的学习积极性，不断提升清洁技能水平。十一、记录与档案管理1.清洁记录厨房工作人员应做好每日的清洁工作记录，包括清洁时间、清洁区域、清洁内容、使用的清洁用品和设备等。清洁记录应真实、准确、完整，字迹清晰，不得随意涂改。清洁记录应妥善保存，以备查阅。2.消毒记录对餐具消毒等涉及消毒的工作应做好消毒记录，记录内容包括消毒时间、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒人员等。消毒记录应按照规定的格式进行填写，确保消毒过程可追溯。消毒记录应保存一定期限，以便卫生监督部门检查。3.档