食品作坊卫生制度

PAGE食品作坊卫生制度一、总则1.目的为加强食品作坊的卫生管理，确保食品生产过程符合卫生要求，保障消费者的身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本食品作坊内所有与食品生产、加工、储存、销售等相关的活动及场所。3.基本原则食品作坊应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全卫生管理体系，确保食品卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理食品作坊从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品作坊应建立从业人员健康档案，记录健康检查情况及患病、离职等信息。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入食品生产加工场所前应洗手消毒，操作过程中应适时洗手，接触直接入口食品的操作人员操作前还应进行手部消毒。不得在食品生产加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰及从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.生产场所布局食品作坊应根据生产工艺合理布局，划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域应有效分隔，防止交叉污染。清洁区应设置在人流、物流较少的位置，包括更衣室、洗手消毒间、内包装车间等；准清洁区应包括原料预处理车间、加工车间等；一般作业区应包括原料仓库、外包装车间、成品仓库等。各区域应保持通风良好，有良好的采光和照明设施，地面、墙壁、天花板等应平整、光滑、无裂缝，易于清洁和消毒。2.清洁消毒管理食品作坊应制定清洁消毒计划，定期对生产场所、设备设施、工器具等进行清洁消毒。清洁消毒应采用有效的消毒方法，如物理消毒（热力消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（使用符合食品安全标准的消毒剂）。清洁消毒过程应做好记录，包括消毒时间、消毒对象、消毒剂名称及浓度、消毒人员等信息。生产场所内的垃圾应及时清理，保持环境整洁卫生，垃圾存放容器应密闭，定期清理和消毒。3.虫害控制食品作坊应采取有效措施防止虫害侵入，如安装防虫网、挡鼠板等设施。定期检查生产场所内是否有虫害迹象，如有发现应及时采取措施进行杀灭，不得使用国家禁止的杀虫剂等药品。保持生产场所清洁卫生，减少虫害滋生的环境条件。四、设备设施卫生要求1.设备设施选型与安装食品作坊应选用符合食品安全标准、易于清洁和维护的设备设施。设备设施的安装应符合工艺流程要求，便于操作、清洁和消毒，避免交叉污染。设备设施的布局应合理，各设备之间应保持适当的间距，便于物料传递和人员操作。2.设备设施清洁与维护食品作坊应建立设备设施清洁维护制度，定期对设备设施进行清洁、保养和维修。设备设施在使用前、使用后及交接班时应进行清洁，确保设备设施表面无污垢、无残渣。对设备设施的关键部位应定期进行检查和维护，确保设备设施正常运行，防止出现故障影响食品卫生安全。设备设施的维修应在清洁卫生的环境下进行，维修后应进行清洁消毒，经检验合格后方可投入使用。3.工器具卫生管理食品作坊应配备足够数量的清洁卫生的工器具，如刀具、案板、容器、推车等。工器具应定期进行清洁消毒，不同用途的工器具应分开存放，避免交叉污染。工器具应存放在清洁、干燥、通风良好的场所，防止发霉、生锈等。五、原料采购与储存卫生要求1.原料采购食品作坊应从具有合法资质和良好信誉的供应商采购原料，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明等。采购的原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。2.原料验收食品作坊应建立原料验收制度，对采购的原料进行逐批验收，检查原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等。对验收合格的原料应及时入库储存，对验收不合格的原料应及时处理，不得投入生产使用。原料验收应做好记录，包括原料名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收人员等信息。3.原料储存食品作坊应设置专门的原料仓库，保持仓库清洁卫生，通风良好，有防潮、防虫、防鼠等设施。原料应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。对易腐原料应冷藏或冷冻储存，确保原料质量安全。设置原料库存管理台账，记录原料的出入库情况，做到账物相符。六、生产过程卫生要求1.工艺流程控制食品作坊应按照规定的工艺流程进行生产，不得擅自改变工艺流程或简化操作步骤。在生产过程中，应严格控制各环节的温度、时间、压力等参数，确保产品质量符合食品安全标准。对生产过程中的关键控制点应进行重点监控，建立监控记录，及时发现和纠正异常情况。2.操作规范在食品生产加工过程中，操作人员应严格遵守操作规程，不得在操作台上放置与生产无关的物品。生产过程中应保持操作台面清洁卫生，及时清理废弃物，防止交叉污染。食品添加剂的使用应专人专柜管理，严格按照规定的用量和使用方法添加，做好使用记录。生产过程中产生的废水、废气、废渣等应按照环保要求进行处理，不得随意排放。3.包装与标识食品包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。食品包装应严密、完整，不得有破损、渗漏等情况。食品标签应符合国家相关规定，标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。七、成品储存与销售卫生要求1.成品储存食品作坊应设置成品仓库，对成品进行分类存放，隔墙离地，保持仓库清洁卫生，通风良好。成品应按照产品的特性和要求进行储存，如常温储存、冷藏储存或冷冻储存，防止成品变质。定期检查成品的质量状况，对发现的问题及时处理，不得销售变质或超过保质期的食品。建立成品库存管理台账，记录成品的出入库情况，做到账物相符。2.成品销售食品作坊应在符合卫生要求的场所进行成品销售，销售场所应保持清洁卫生，通风良好，有防蝇、防尘、防鼠等设施。销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，做好销售记录，包括销售日期、产品名称、规格、数量、购买者等信息。销售的食品应包装完好，标签标识清晰，不得将变质或超过保质期的食品销售给消费者。八、卫生检查与记录1.卫生检查制度食品作坊应建立卫生检查制度，定期对生产场所、设备设施、人员卫生、原料采购与储存、生产过程、成品储存与销售等环节进行卫生检查。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查等，检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见。对卫生检查中发现的不符合卫生要求的情况，应立即采取措施进行整改，整改后应进行复查，确保整改到位。2.记录管理食品作坊应建立卫生管理记录档案，对人员健康检查、清洁消毒、虫害控制、设备设施维护、原料采购与验收、生产过程监控、成品销售等记录进行归档保存。卫生管理记录应真实、准确、完整，保存期限应符合国家相关规定，不得擅自销毁或涂改记录。卫生管理记录档案应便于查阅和追溯，为食品卫生安全管理提供依据。九、培训与教育1.培训计划食品作坊应制定卫生培训计划，定期组织从业人员参加卫生知识培训，提高从业人员的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生要求、设备设施卫生要求、原料采购与储存卫生要求、生产过程卫生要求、成品储存与销售卫生要求等。培训方式