屠宰安全卫生制度

PAGE屠宰安全卫生制度一、总则1.目的为加强屠宰过程中的安全卫生管理，确保屠宰工作符合相关法律法规及行业标准要求，保障肉类产品质量安全，维护消费者健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司[公司名称]内所有屠宰生产活动及相关工作人员。3.基本原则屠宰安全卫生管理应遵循预防为主、全程监控、科学管理、严格把关的原则，确保屠宰过程的各个环节符合安全卫生标准。二、屠宰场所及设施设备要求1.场所选址与布局屠宰场应选择地势干燥、通风良好、水源充足且便于排水的地方，距离居民区、公共场所、水源地等应符合相关规定要求。屠宰场布局应合理，分为待宰区、屠宰加工区、无害化处理区、产品储存区等不同功能区域，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。2.设施设备屠宰车间应具备完善的通风、照明、排水等设施，地面应防滑、易清洁消毒。屠宰设备应定期维护保养，确保其正常运行和卫生状况良好。如屠宰刀具、挂钩、传送设备等，每次使用后应进行清洗消毒。设有专门的检验检疫室，配备必要的检验检疫设备，如显微镜、电子天平、快速检测试剂等，用于对屠宰产品进行质量检测。应配备无害化处理设施，如焚烧炉、化制设备等，用于对病害动物及废弃物进行安全处理。三、人员卫生与管理1.健康要求所有从事屠宰工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事屠宰及相关工作。2.个人卫生工作人员进入屠宰车间前，应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩、胶靴等防护用品，不得穿戴工作服离开工作场所。工作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触肉品。接触肉品前后，必须更换手套或洗手消毒。不得在车间内吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着肉品咳嗽、打喷嚏。3.培训教育定期组织工作人员参加安全卫生知识培训，培训内容包括相关法律法规、屠宰操作规程、卫生要求、食品安全知识等，提高工作人员的安全卫生意识和操作技能。新员工入职前必须经过专门的培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。四、待宰管理1.动物入场检查待宰动物应来自非疫区，具有动物检疫合格证明。动物入场时，应逐头进行检查，核实动物的种类、数量、健康状况等信息。检查动物是否有外伤、疾病症状，如发现异常情况，应及时隔离观察，并报告当地动物卫生监督机构。2.待宰圈管理待宰圈应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，通风良好，温度、湿度适宜。按照动物种类、批次、大小等合理分群饲养，每圈饲养数量应适中，避免动物拥挤、打斗。供应充足的清洁饮水，饮水应符合卫生标准。对待宰动物应进行宰前停食、静养，停食时间一般为1224小时，但应根据动物种类和季节适当调整，以确保动物在屠宰时处于较好的生理状态。五、屠宰加工过程卫生管理1.屠宰工艺流程屠宰加工应按照规定的工艺流程进行，包括致昏、放血、烫毛、脱毛、开膛、净膛、劈半、修整等环节，每个环节都应严格遵守操作规程，确保肉品质量安全。在致昏环节，应采用符合动物福利和卫生要求的方法，使动物迅速失去知觉，减少痛苦和应激反应，同时避免对肉品造成污染。放血应充分，确保血液放尽，以提高肉品的保存期限和品质。放血设备应定期清洗消毒，防止血液残留滋生微生物。烫毛、脱毛过程中，水温、时间等参数应严格控制，避免烫伤动物皮肤，影响肉品外观和质量。脱毛设备应及时清理，保持清洁卫生。开膛、净膛操作应在清洁的环境中进行，避免内脏内容物污染肉品。操作人员应佩戴手套、口罩等防护用品，操作完毕后及时洗手消毒。劈半应均匀、准确，确保肉品分割符合要求。修整过程中，应去除肉品表面的淤血、杂质等，保证肉品的整洁。2.卫生操作要求屠宰加工过程中，应保持工作区域的清洁卫生，随时清理废弃物和血水，防止地面、墙壁、设备等受到污染。刀具、案板等工具应专用，每次使用后应进行清洗消毒，放置在清洁干燥的地方。不同工序的工具应分开摆放，避免交叉污染。肉品在加工过程中应避免与地面、墙壁、设备等直接接触，可采用悬挂、垫板等方式进行放置。加工过程中产生的废弃物，如内脏、碎肉、血水等，应及时收集，按照规定进行无害化处理，不得随意丢弃。六、检验检疫管理1.检验检疫人员职责设立专门的检验检疫岗位，配备专业的检验检疫人员，并明确其职责和权限。检验检疫人员应熟悉屠宰检验检疫操作规程和相关法律法规，具备相应的专业知识和技能。检验检疫人员负责对屠宰动物及肉品进行全程检验检疫，包括宰前检查、宰后检验、病害动物及废弃物处理监督等工作，确保屠宰产品符合质量安全标准。2.宰前检验对入场待宰动物进行严格的宰前检验，包括群体检查和个体检查。群体检查主要观察动物的精神状态、食欲、粪便等情况；个体检查重点检查动物的体表、可视黏膜、体温、脉搏等，判断动物是否健康。对宰前检验发现的疑似患病动物，应及时隔离观察，进一步进行实验室检测或请兽医进行诊断。确诊为患病动物的，应按照规定进行无害化处理，严禁进入屠宰加工环节。3.宰后检验宰后检验应按照国家规定的检验部位和方法进行，包括头部、体表、内脏、胴体等部位的检查。检验内容包括感官检查、实验室检测等，判断肉品是否存在病害、寄生虫等问题。感官检查主要通过视、触、嗅等方法，检查肉品的色泽、质地、气味等是否正常；实验室检测可采用显微镜检查、微生物检测、药物残留检测等方法，对肉品进行更准确的质量判定。宰后检验应做好详细记录，包括检验时间、检验部位、检验结果、处理情况等信息。对检验合格的肉品出具检验检疫证明，允许进入下一环节；对检验不合格的肉品，应按照规定进行无害化处理，并做好记录追溯。4.检疫出证严格按照动物检疫相关规定，对屠宰动物及肉品进行检疫出证工作。检疫证明应真实、准确、完整，填写内容包括动物种类、数量、产地、屠宰日期、检疫结果等信息。检疫人员应在规定时间内完成检疫出证工作，并将检疫证明及时发放给货主或相关单位。不得出具虚假检疫证明，严禁买卖、转让、涂改检疫证明。七、无害化处理管理1.无害化处理原则对屠宰过程中产生的病害动物、废弃物以及检验检疫不合格的肉品，必须进行无害化处理，防止疫病传播和环境污染。无害化处理应遵循科学、环保、安全的原则，采用合适的处理方法，确保处理效果符合相关标准要求。2.无害化处理方法焚烧法：适用于患有严重传染病、寄生虫病或其他病害的动物尸体及废弃物。将病害动物尸体及废弃物放入焚烧炉中进行焚烧，确保彻底焚毁，防止病菌传播。化制法：通过高温高压处理，将病害动物尸体及废弃物转化为工业用油、骨粉等产品。化制过程应严格控制温度、压力等参数，确保产品符合相关质量标准。深埋法：在远离水源、居民区等地方，选择地势较高、干燥的地方进行深埋。深埋坑应达到规定深度，将病害动物尸体及废弃物放入坑内，覆盖一层生石灰后用土掩埋压实。3.无害化处理记录对每一次无害化处理操作，都应做好详细记录，记录内容包括处理时间、处理对象、处理方法、操作人员等信息。无害化处理记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备追溯和查询。八、产品储存与运输管理1.产品储存屠宰后的合格肉品应及时进入产品储存区进行储存。储存区应保持清洁卫生，温度、湿度适宜，通风良好，防止肉品变质。肉品应按照品种、批次、等级等分类存放，不得混放。储存过程中，应定期检查肉品的质量状况，如发现有变质、异味等情况，应及时处理。储存设备应定期维护保养，确保其正常运行。如冷库、冷藏车等，应定期进行清洁消毒，防止微生物滋生。2.产品运输肉品运输应采用符合卫生要求的运输工具，如冷藏车、保温箱等，确保肉品在运输过程中的温度稳定，防止变质。运输工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。运输过程中，应采取必要的防护措施，避免肉品受到污染。运输肉品时，应随车携带检验检疫证明等相关文件，确保运输的合法性和安全性。九、监督检查与考核1.监督检查建立健全屠宰安全卫生监督检查制度，定期对屠宰场所、设施设备、人员操作、检验检疫等环节进行监督检查。监督检查人员应严格按照相关标准和制度进行检查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。鼓励员工对屠宰过程中的安全卫生问题进行举报，对举报属实的给予奖励。2.考核制定屠宰安全卫生工作考核标准，对各部门和工作人员的安全卫生工作进行考核评价。考核内容包括制度执行情况、工作质量、工作效