屠宰卫生管理制度

PAGE屠宰卫生管理制度一、总则1.目的为加强屠宰场的卫生管理，确保屠宰过程符合卫生标准，保障肉类产品质量安全，防止疫病传播，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司屠宰场的所有生产经营活动，包括生猪、牛、羊等畜禽的屠宰加工过程及其相关场所、设施设备、人员等。3.基本原则屠宰卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，保障消费者的健康权益。二、屠宰场所卫生要求1.选址与布局屠宰场应选择地势干燥、通风良好、水源充足、交通便利且便于废弃物处理的地方，距离居民区、公共场所、水源地等应符合相关规定要求。场内布局应合理，分为屠宰加工区、待宰区、隔离区、废弃物处理区等，各区域之间应保持适当距离，防止交叉污染。屠宰加工区应按照工艺流程设置，做到生熟分开、洁污分流。2.建筑与设施屠宰场的建筑应坚固、耐用、防水、防潮，墙壁、地面应采用易清洁、耐腐蚀的材料建造。待宰圈应设有足够的面积，地面应防滑，有良好的通风和采光设施，每圈畜禽数量应合理，便于饲养管理和卫生防疫。屠宰车间应配备完善的屠宰设备，如致昏设备、放血设备、烫毛脱毛设备、开膛解体设备、清洗消毒设备等，设备应定期维护保养，确保正常运行且符合卫生要求。设有专门的检验检疫室，配备必要的检验检疫设备和专业人员，用于对屠宰畜禽及产品进行检验检疫。具有完善的废弃物处理设施，如污水处理设施、粪便处理设施、病死畜禽无害化处理设施等，确保废弃物得到及时、有效的处理，防止环境污染。3.环境卫生屠宰场应保持环境整洁，定期进行清扫、消毒，清除场内的垃圾、粪便、杂物等。场内应无蚊蝇、老鼠等害虫滋生，采取有效的防虫、防鼠措施，如安装防虫网、投放鼠药、设置捕鼠设备等。屠宰场周边环境应保持良好，不得有污染源，如垃圾场、污水坑、化工厂等。三、屠宰设备与工具卫生要求1.设备卫生屠宰设备应定期进行清洗、消毒，每次使用前后都要对设备进行清洁，去除残留的血迹、污垢等。对一些关键设备，如刀具、挂钩等，应进行定期的维护保养，必要时进行更换，确保设备的卫生状况良好，不影响屠宰加工质量。设备的材质应符合食品卫生要求，无毒、无害、耐腐蚀，不会对肉类产品造成污染。2.工具卫生屠宰过程中使用的工具，如刀具、案板、钩子、推车等，应保持清洁卫生，每次使用后要及时清洗、消毒。不同用途的工具应分开存放，并有明显的标识，防止交叉污染。工具应定期检查，如有损坏、变形等情况应及时维修或更换，确保工具的正常使用和卫生安全。四、屠宰人员卫生要求1.健康管理屠宰人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事屠宰工作。2.个人卫生屠宰人员进入车间前必须穿戴工作服、工作帽、口罩、胶靴等防护用品，工作服应保持清洁，定期清洗更换。工作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食及从事其他有碍食品卫生的活动。屠宰人员应保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.卫生培训定期组织屠宰人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、屠宰卫生操作规程、个人卫生要求等，提高屠宰人员的卫生意识和操作技能。新入职的屠宰人员必须经过岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗作业。五、屠宰过程卫生要求1.畜禽入场验收畜禽入场时，应索取产地动物防疫监督机构出具的检疫证明，经检验检疫人员验证、验物后，方可进入待宰圈。在待宰期间，应对畜禽进行观察，发现病畜禽或疑似病畜禽应及时隔离，并按照有关规定进行处理。2.宰前停食管理畜禽宰前应停食一定时间，一般猪停食1224小时，牛、羊停食2448小时，以减少胃肠内容物，便于屠宰操作和保证肉品质量。停食期间应供给充足的饮水，直至宰前3小时停止供水。3.致昏与放血采用符合卫生要求的致昏方法，如电击致昏、二氧化碳致昏等，使畜禽迅速失去知觉，减少痛苦，保证放血充分。放血应在畜禽致昏后立即进行，放血时间应符合规定要求，确保放血完全，放血设备应保持清洁卫生，防止血液污染肉品。4.烫毛脱毛与清洗根据畜禽种类选择合适的烫毛温度和时间，确保烫毛效果良好，便于脱毛操作。脱毛过程应尽量减少对畜禽皮肤的损伤，脱毛设备应定期清洗消毒，防止微生物污染。脱毛后的畜禽胴体应及时进行清洗，去除表面污垢、绒毛等，清洗用水应符合卫生标准，清洗后的胴体应沥干水分。5.开膛解体与整理开膛解体应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、手套等，防止胴体受到污染。去除畜禽的内脏、头、蹄、尾等部位，对胴体进行整理，确保胴体表面光滑、无血迹、无杂质。在开膛解体和整理过程中，应注意防止胃肠内容物、粪便等污染胴体，如发生污染应及时清洗处理。6.检验检疫屠宰过程中的每一个环节都要进行严格的检验检疫，检验检疫人员应按照国家相关标准和操作规程进行操作，确保肉品质量安全。对宰前、宰后的畜禽及产品进行感官检查、实验室检验等，发现问题及时处理，如检出病害畜禽及产品应按照规定进行无害化处理。做好检验检疫记录，记录内容包括畜禽来源、数量、检验检疫情况、处理结果等，以备追溯查询。六、肉类产品储存与运输卫生要求1.储存卫生肉类产品应存放在专门的冷藏库或冷冻库中，库温应符合产品储存要求，一般冷藏库温度为04℃，冷冻库温度为18℃以下。产品应分类存放，并有明显的标识，不得与有毒、有害、有异味的物品混存，防止交叉污染。冷藏库和冷冻库应定期进行清洁、消毒，保持库内环境卫生良好，通风设备应正常运行，确保库内空气新鲜。储存的肉类产品应定期检查，发现变质、损坏等情况应及时清理，并做好记录。2.运输卫生肉类产品运输应使用专用的运输车辆，车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止污染。运输车辆应具备保温、冷藏功能，确保产品在运输过程中的温度符合要求，防止肉类产品变质。产品应采用密封包装，防止在运输过程中受到污染，运输过程中应避免颠簸、挤压，确保产品质量不受影响。运输车辆应配备必要的防护设施，如遮阳、防雨、防尘等设施，保证运输环境适宜。七、卫生消毒管理1.消毒制度建立健全卫生消毒制度，明确消毒的对象、方法、频率、责任人等。定期对屠宰场的场所、设施设备、工具等进行消毒，确保卫生状况良好。2.消毒方法根据不同的消毒对象选择合适的消毒方法，如物理消毒法（如高温、紫外线等）、化学消毒法（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。对屠宰车间地面、墙壁、天花板等表面，可采用喷洒含氯消毒剂进行消毒；对设备、工具等可采用浸泡、擦拭等方法进行消毒；对空气可采用紫外线照射或喷洒消毒剂进行消毒。3.消毒记录每次消毒都要做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒人员等，记录应真实、完整、可追溯。八、废弃物处理卫生要求1.废弃物分类屠宰场产生的废弃物主要包括粪便、污水、病死畜禽、畜禽内脏、毛发、杂物等，应进行分类收集。2.处理方法粪便应及时清理，可采用堆积发酵等方法进行处理，使其达到无害化标准后用于农业施肥。污水应经过污水处理设施处理，达到国家排放标准后排放。污水处理设施应定期进行维护保养，确保处理效果良好。病死畜禽及病害产品必须按照国家规定进行无害化处理，严禁随意丢弃或出售。无害化处理方法可采用焚烧、深埋、化制等，处理过程应做好记录。畜禽内脏、毛发、杂物等应收集后进行统一处理，可采用焚烧或其他符合环保要求的处理方式，防止环境污染。3.处理记录对废弃物的处理过程要做好记录，记录内容包括废弃物种类、数量、处理时间、处理方法、处理人员等，记录应保存一定期限，以备查阅。九、卫生监督与检查1.监督机构接受当地动物卫生监督机构、食品药品监督管理部门等相关部门的卫生监督管理。2.自查制度建立内部卫生自查制度，定期对屠宰场的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。成立卫生检查小组，由专人负责卫生检查工作，检查内容包括场所卫生、设备工具卫生、人员卫生、屠宰过程卫生、产品储存运输卫生、废弃