食堂食品冷藏卫生制度

PAGE食堂食品冷藏卫生制度一、总则1.目的为确保食堂食品冷藏环节的卫生安全，防止食品变质、污染和交叉感染，保障就餐人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内部食堂的食品冷藏设施设备、冷藏食品的储存、管理及相关操作人员。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、冷藏设施设备要求1.冷藏库冷藏库应保持良好的通风，库内温度应保持在0℃8℃之间，湿度控制在80%以下。冷藏库应定期进行清洁消毒，每月至少进行一次全面消毒，消毒后应通风换气，防止消毒剂残留。冷藏库应安装温度监测设备，实时监控库内温度，并记录存档，温度记录应保存至少两年。2.冷藏柜冷藏柜应定期检查制冷效果，确保温度符合要求，一般冷藏温度应保持在2℃8℃之间。冷藏柜应保持清洁，每周至少进行一次表面清洁，清除污渍和杂物。冷藏柜内食品应分类存放，避免交叉污染，不同种类食品之间应保持一定的间距。3.温度记录与校准所有冷藏设施设备均应配备温度记录装置，记录间隔时间不得超过1小时。温度记录应清晰、准确、完整，记录内容包括日期、时间、温度等信息。定期对温度监测设备进行校准，确保测量数据的准确性，校准周期不得超过一年。三、冷藏食品的采购与验收1.采购要求采购的冷藏食品应来自正规渠道，确保食品质量安全，索取并留存供应商资质证明文件、购货凭证等。优先采购新鲜、无变质、无异味的食品，避免采购易腐坏、过期或受污染的食品。采购的冷藏食品应在适宜的温度下运输，运输工具应清洁卫生，具备保温或冷藏功能，防止食品在运输过程中变质。2.验收标准食品到货后，验收人员应及时对冷藏食品进行验收，检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品无变质、无异味。核对食品的数量、规格、质量等与采购订单是否一致，检查食品的包装是否完好，标识是否清晰。测量冷藏食品的中心温度，确保食品温度符合冷藏要求，一般冷藏食品中心温度应不高于8℃。对验收合格的食品，应及时存入冷藏设施设备，并做好记录；对验收不合格的食品，应及时处理，不得入库。四、冷藏食品的储存1.分类存放冷藏食品应分类存放，遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。生食类食品、即食食品、半成品、成品等应分别存放，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，不得在冷藏库或冷藏柜内存放杂物。2.隔墙离地冷藏食品应隔墙离地存放，与墙壁、地面保持一定的距离，一般距离墙壁不少于10厘米，距离地面不少于15厘米。食品存放应整齐有序，便于通风换气和存取，避免挤压变形。3.先进先出遵循先进先出的原则，定期清理冷藏库和冷藏柜，及时将过期或变质的食品清理出库，防止食品积压过期。在存放新食品时，应将新食品放在原有食品的后面，确保先入库的食品先使用。五、冷藏食品的加工与售卖1.加工前准备加工人员在处理冷藏食品前，应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工所需的工具、容器等应提前清洗消毒，确保清洁卫生。2.加工过程冷藏食品应在解冻后进行加工，解冻方式应符合食品安全要求，可采用低温解冻或流水解冻等方式，避免在常温下长时间解冻。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，确保食品熟透，防止交叉污染。加工后的食品应及时放入冷藏设施设备中保存，待售卖时取出。3.售卖环节售卖冷藏食品时，应使用清洁卫生的工具，避免食品受到二次污染。冷藏食品应在低温环境下售卖，售卖时间不宜过长，防止食品变质。工作人员应定期检查冷藏食品的质量和温度，如发现食品有变质迹象，应立即停止售卖，并进行处理。六、冷藏设施设备的清洁与维护1.日常清洁冷藏设施设备应每天进行清洁，清除表面的污渍、杂物和冰霜等。清洁时应使用专用的清洁工具和清洁剂，避免使用尖锐或腐蚀性强的工具，防止损坏设备表面。清洁后应及时擦干设备表面，保持干燥，防止生锈。2.定期消毒冷藏设施设备应定期进行消毒，消毒频率按照本制度第二章的要求执行。消毒时应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行消毒，确保消毒效果。消毒后应通风换气，去除消毒剂残留气味。3.维护保养定期对冷藏设施设备进行检查和维护保养，确保设备正常运行。检查设备的制冷系统、通风系统、温度控制系统等是否正常，如有故障应及时维修。对设备的零部件进行定期检查和更换，确保设备的性能稳定。做好设备维护保养记录，记录内容包括维护保养时间、内容、维修情况等信息，记录应保存至少两年。七、人员培训与管理1.培训要求所有涉及食堂食品冷藏工作的人员应接受相关培训，了解食品冷藏卫生知识和操作规范。培训内容应包括食品安全法律法规、冷藏设施设备的操作使用、食品冷藏储存要求、清洁消毒方法等。新员工入职前应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗；在职员工应定期进行复训，复训周期不得超过一年。2.人员管理加强对食堂食品冷藏工作人员的管理，制定明确的岗位职责和工作流程，确保工作人员严格遵守制度要求。工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，不得在工作场所吸烟、饮食或从事其他与工作无关的活动。对违反本制度的工作人员，应视情节轻重给予批评教育、警告、罚款等处罚，情节严重的应予以辞退。八、监督检查与记录1.监督检查建立健全食堂食品冷藏卫生监督检查制度，定期对冷藏设施设备、冷藏食品的储存、加工与售卖等环节进行监督检查。监督检查内容包括冷藏设施设备的运行状况、温度记录、食品质量、清洁消毒情况、人员操作规范等。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.记录管理做好食堂食品冷藏卫生相关记录，记录应真实、准确、完整，包括食品采购验收记录、冷藏温度记录、清洁消毒记录、设备维护保养记录、人员培训记录、监督检查记录等。记录应妥善