小吃卫生环境制度

PAGE小吃卫生环境制度一、总则1.目的为加强小吃经营场所的卫生环境管理，保障消费者的健康与安全，提升小吃行业的整体形象，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有从事小吃经营的门店、摊位及相关加工场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生环境管理职责1.公司/组织管理层职责全面负责公司/组织小吃卫生环境管理工作的决策与领导，确保卫生环境管理工作与公司/组织整体发展战略相契合。制定卫生环境管理工作的目标与计划，并监督实施情况，定期对卫生环境管理工作进行评估与总结。提供卫生环境管理工作所需的资源支持，包括人力、物力、财力等，确保各项管理措施得以有效执行。2.食品安全管理人员职责负责制定和完善小吃卫生环境管理制度、操作规范及考核标准，并组织实施。定期对小吃经营场所的卫生状况进行检查与评估，及时发现问题并督促整改，对整改情况进行跟踪复查。组织开展食品安全知识培训与宣传教育活动，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工熟悉并遵守卫生环境管理规定。负责与相关监管部门沟通协调，及时了解和掌握最新的法律法规及政策要求，确保公司/组织的小吃卫生环境管理工作符合监管要求。3.小吃经营门店/摊位负责人职责负责本门店/摊位卫生环境管理工作的具体实施，确保各项卫生措施落实到位。组织员工学习和遵守卫生环境管理制度，定期对员工进行卫生知识培训和考核，提高员工的卫生意识和工作责任心。每日对经营场所的卫生状况进行自查自纠，及时清理垃圾、杂物，保持环境整洁卫生，发现问题及时整改，并向食品安全管理人员报告。配合食品安全管理人员及相关监管部门的检查工作，如实提供有关情况和资料，积极落实整改要求。4.小吃从业人员职责严格遵守卫生环境管理制度和操作规范，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照规定的程序和要求进行食品加工制作，确保食品不受污染，保证食品安全。负责各自工作区域的卫生清洁工作，及时清理垃圾、废弃物，保持工作环境整洁卫生。积极参加食品安全知识培训和教育活动，不断提高自身的卫生意识和食品安全知识水平。三、小吃经营场所卫生要求1.选址与布局小吃经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，与污染源保持规定的距离。经营场所应布局合理，按照食品处理区、非食品处理区和就餐区等功能分区设置，防止食品在存放、加工、销售过程中受到交叉污染。食品处理区应设置在室内，保持良好的通风、采光和清洁卫生。食品处理区内应设置粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、食品库房等功能区域，各功能区域应相对独立，并有明显的区分标识。2.环境卫生经营场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网、无霉斑。定期对经营场所进行全面清扫和消毒，保持良好的卫生状况。垃圾桶应配备足够数量，并保持清洁，垃圾应及时清理，日产日清，不得在经营场所内堆放。垃圾桶应加盖密闭，防止异味散发和蚊虫滋生。经营场所内不得随地吐痰、乱扔果皮、纸屑等废弃物，不得在经营场所内吸烟和进食。保持经营场所内的通风良好，空气新鲜，无异味。应安装有效的通风设施，如排风扇、空调等，确保空气流通。3.食品处理区卫生粗加工区应配备足够数量的水池，分别用于蔬菜、肉类、水产品等的清洗，水池应保持清洁，无污垢。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。切配区应配备专用的案板、刀具等工具，生熟食品的加工工具应分开使用，并有明显的区分标识。切配好的食品应分类存放，避免交叉污染。烹饪区应保持清洁卫生，炉灶、锅具等应定期清洗，无油污、无残渣。烹饪过程中应严格遵守操作规程，确保食品烧熟煮透，防止外熟内生。面点制作区应保持环境整洁，制作面点的原料、辅料应符合食品安全标准，制作过程中应注意卫生，防止食品受到污染。餐用具清洗消毒区应配备足够数量的清洗、消毒、保洁设备，餐用具应按照规定的程序进行清洗、消毒和保洁，确保餐用具清洁卫生，符合食品安全要求。4.食品库房卫生食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。库房内不得存放有毒有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、药品等不得混放。定期对食品库房进行清理检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，确保库存食品质量安全。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应从具有合法资质的食品生产经营企业采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证等相关证明文件。采购食品时应查看食品的感官性状，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式签订日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。禁止采购和使用无标签的预包装食品、食品添加剂及食品相关产品。%2.食品贮存%食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、药品等不得混放。%食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。定期对食品库房进行清理检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，确保库存食品质量安全。%贮存食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。不得将食品与有毒有害物品一同贮存。%食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，并有详细的使用记录。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工人员进入食品处理区前应更换清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。操作前应认真检查食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品加工制作应在专用的食品处理区内进行，不得在食品处理区外加工制作食品。食品加工制作过程中应严格遵守操作规程，确保食品不受污染。2.加工过程卫生食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应烧熟煮透，防止外熟内生。烹饪后的食品应及时食用，如需存放，应在适当的温度条件下进行冷藏或冷冻。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应准确计量，并做好记录。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.专间卫生专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、集体用餐分装专间等。专间内应设置专用的空调设施、空气消毒设施、冷藏设施和工具清洗消毒设施等。进入专间前，操作人员应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，洗手消毒后进入专间。操作前应开启专间内的紫外线灯或空气消毒机进行空气消毒，时间不少于30分钟。专间内的食品应严格按照操作规程进行加工制作，操作人员应保持手部清洁，操作时应戴一次性手套。专间内不得从事与专间内食品加工无关的活动。六、餐用具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐用具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设备应定期维护和保养，确保正常运行。餐用具清洗消毒水池应专用，不得与食品原料、清洁用具等混用。水池应保持清洁，无污垢。2.清洗消毒程序餐用具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。采用化学消毒的，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒；采用物理消毒的，应按照规定的温度和时间进行消毒。消毒后的餐用具应沥干水分，放入保洁柜内保洁。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得重复使用一次性餐用具。3.消毒效果监测应定期对餐用具消毒效果进行监测，采用化学消毒的，应监测消毒剂的浓度；采用物理消毒的，应监测消毒设备的温度和时间。消毒效果监测结果应记录存档。当消毒效果监测不合格时，应及时分析原因，采取有效措施进行整改，直至消毒效果符合要求。七、人员卫生与健康管理要求1.健康管理小吃从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。3.卫生培训应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生环境管理制度、操作规范、食品加工制作技能、食品安全事故应急处置等。培训应针对不同岗位的特点和需求，制定相应的培训计划和内容，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。从业人员应熟悉并遵守卫生环境管理制度和操作规范，掌握食品安全知识和技能。八、卫生检查与考核1.卫生检查食品安全管理人员应定期对小吃经营场所的卫生状况进行检查，检查内容包括环境卫生、食品处理区卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工制作卫生、餐用具清洗消毒保洁卫生、人员卫生与健康管理等方面。检查应采用定期检查与不定期抽查相结合的方式进行，定期检查每周至少一次，不定期抽查根据实际情况随时进行。检查过程中应认真填写检查记录，对发现的问题应详细记录，并提出整改要求。经营门店/摊位负责人应每日对本场所的卫生状况进行自查自纠，发现问题及时整改，并做好自查记录。2.考核建立卫生环境管理考核制度，对小吃经营场所的卫生状况及卫生环境管理工作进行考核评价。考核内容包括卫生检查结果、整改落实情况、食品安全事故发生情况等方面。考核应定期进行，每月至少一次。考核结果应与员工的绩效挂钩，对卫生环境管理工作表现优秀的门店/摊位及个人给予奖励，对卫生状况不达标的门店/摊位及个人进行处罚。对卫生环境管理工作不力，导致食品安全事故发生的，应依法追究相关人员的责任。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故发生后，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督