食堂食品留样卫生制度

PAGE食堂食品留样卫生制度一、总则1.目的为了加强食堂食品安全管理，有效预防食品安全事故的发生，保障就餐人员的身体健康和生命安全，特制定本食品留样卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内部食堂提供的所有食品及食品原料的留样管理。3.基本原则食品留样应遵循科学、规范、及时、安全的原则，确保留样食品能够真实反映所留样品的原始状态和质量状况，以备食品安全事故调查和处理。二、留样食品的范围1.每餐供应的主、副食品包括米饭、面食、菜肴、汤品等，必须进行留样。2.易腐变质食品如肉类、禽类、蛋类、奶类、豆制品、蔬菜、水果等，应重点留样。3.食品添加剂如防腐剂、色素、香料等，在使用过程中需进行留样，以便监测其使用情况和安全性。4.其他可能影响食品安全的食品及原料如食用油、调味品、饮用水等，必要时也应进行留样。三、留样食品的数量和留样容器1.留样数量每餐每种食品留样量不少于125g，以便满足检验检测的需要。2.留样容器应使用符合食品安全标准的专用留样容器，如不锈钢材质的密封容器、一次性塑料保鲜盒等。容器应清洁、无异味，能够保证留样食品的密封性和保存效果。四、留样食品的采集和存放1.采集要求留样食品应在食品出锅或加工制作完成后立即采集，不得在食品存放一段时间后再进行采集。采集留样食品时，应使用清洁、无菌的工具，如勺子、镊子等，避免交叉污染。采集的留样食品应装满留样容器，不留空隙，并及时密封。2.存放要求留样食品应存放在专用的留样冰箱或留样柜中，温度应保持在0℃8℃之间。留样冰箱或留样柜应定期清洁和消毒，确保其内部环境卫生。留样食品应与其他食品分开存放，并有明显的标识，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、留样食品的记录1.记录内容留样食品的名称、品种、数量、留样时间、留样人员等信息。食品加工制作过程中的相关信息，如加工时间、加工温度、加工人员等。留样食品的存放位置、存放温度等信息。2.记录方式应建立专门的食品留样记录台账，采用纸质记录或电子记录的方式进行记录。记录应及时、准确、完整，不得漏记、错记。3.记录保存期限食品留样记录台账应保存不少于2年，以备食品安全事故调查和处理时查阅。六、留样食品的检验检测1.检验检测机构应委托具有资质的食品检验检测机构对留样食品进行检验检测。检验检测机构应具备相应的资质证书和检测能力，能够按照国家相关标准和规范进行检测。2.检验检测项目一般应检测食品中的微生物指标，如菌落总数、大肠菌群、致病菌等。根据食品的种类和特性，还可检测食品中的营养成分、添加剂含量、重金属含量等指标。3.检验检测频率每周应至少对留样食品进行一次检验检测。在食品安全事故高发期或特殊情况下，应增加检验检测频率。4.检验检测结果处理如检验检测结果合格，应将检测报告存档保存。如检验检测结果不合格，应立即采取措施，如停止供应相关食品、召回已售出的食品、对食品加工制作过程进行调查整改等，并及时向上级主管部门报告。七、留样食品的处理1.处理期限留样食品应在留样期满后及时处理，留样期满一般为48小时。2.处理方式如留样食品检验检测结果合格，可按照食品废弃物处理规定进行处理。如留样食品检验检测结果不合格，应按照相关法律法规的要求进行无害化处理或销毁，不得随意丢弃。3.处理记录应建立食品留样处理记录台账，记录留样食品的处理时间、处理方式、处理人员等信息。处理记录台账应保存不少于2年。八、监督检查1.内部监督公司/组织应定期对食堂食品留样卫生制度的执行情况进行内部监督检查，检查内容包括留样食品的采集、存放、记录、检验检测及处理等环节。发现问题应及时整改，并对相关责任人进行严肃处理。2.外部监督积极配合食品药品监管部门等相关部门的监督检查，如实提供食品留样记录台账、检验检测报告等资料，接受外部监督。对监督检查中提出的问题，应认真整改落实。九、培训与教育1.培训内容组织食堂工作人员学习食品安全法律法规、食品留样卫生制度等相关知识，提高食品安全意识和责任意识。培训食品留样的操作技能和方法，确保工作人员能够正确采集、存放和处理留样食品。2.培训方式定期组织集中培训，邀请食品专家或监管部门工作人员进行授课。开展现场操作培训，让工作人员在实际操作中掌握食品留样的技能。通过发放宣传资料、观看视频等方式，加强食品安全知识的宣传教育。3.培训频率每年应至少组织2次食品安全知识培训，其中食品留样卫生制度的培训不少于1次。根据实际