叫热菜烹调卫生制度

PAGE叫热菜烹调卫生制度一、总则1.目的为确保热菜烹调过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有热菜烹调操作场所及相关工作人员。3.基本原则热菜烹调应遵循预防为主、全程监控、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，保证热菜的卫生质量。二、人员卫生要求1.健康管理热菜烹调操作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止工作，进行治疗，痊愈后方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工制作食品。操作时不吸烟、不嚼口香糖、不进食，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织热菜烹调操作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工上岗前必须经过卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。三、环境卫生要求1.加工场所卫生热菜烹调加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾应及时清理，保持加工场所环境整洁。加工场所应保持良好的通风换气，空气清新，无异味。2.设备设施卫生热菜烹调设备设施应定期清洁维护，保持清洁卫生，无油污、无杂物。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期检查，确保正常运行，无安全隐患。刀具、案板、炒勺等厨具应生熟分开，定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.餐具卫生餐具应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。消毒后的餐具应存放在清洁、专用且密闭的保洁设施内，防止再次污染。定期对餐具进行抽检，确保餐具消毒效果符合国家相关标准。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取食品生产许可证、营业执照、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。2.食品贮存食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度适宜，并配备必要的冷藏、冷冻设施，确保食品贮存安全。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。五、热菜烹调过程卫生要求1.原料处理热菜原料应新鲜、无变质，加工前应认真检查，去除腐败变质、污秽不洁及其他不符合卫生要求部分。蔬菜、水果应清洗干净，必要时进行消毒处理；肉类、禽类、水产品等应清洗后分割加工，确保食品卫生安全。加工后的原料应妥善保存，防止再次污染，存放时间不宜过长，应及时进行烹调加工。2.加工操作热菜烹调应严格按照操作规程进行，确保食品熟透，防止外熟内生。加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开存放、分开加工、分开盛放，使用的工具、容器也应生熟分开。油炸食品时，油温不宜过高，避免食品炸焦产生有害物质；烤制食品时，应控制好温度和时间，防止食品烤糊。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用，不得使用非食用物质加工食品。3.留样要求每餐次的热菜成品应留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。六、食品添加剂使用卫生要求1.采购与使用采购食品添加剂应从具有合法资质的生产企业或经销商处购买，索取并留存相关凭证。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用，不得使用非食用物质加工食品。食品添加剂应专人专柜保管，标识清晰，建立使用台账，如实记录使用品种、使用量、使用时间等信息。2.标识与标注使用食品添加剂的热菜成品应在包装或容器上如实标明所使用的食品添加剂的品种、使用范围、用量等信息，不得隐瞒或虚假标注。七、卫生检查与监督1.自查制度热菜烹调操作场所应建立每日卫生自查制度，由专人负责对加工场所、设备设施、人员卫生、食品采购与贮存、烹调过程等进行检查，发现问题及时整改，并做好记录。2.定期检查公司应定期组织对热菜烹调操作场所进行全面卫生检查，检查内容包括环境卫生、人员卫生、食品卫生等方面，检查结果应记录存档。对检查中发现的不符合卫生要求的情况，应下达整改通知书，责令限期整改，整改完成后进行复查，确保卫生状况符合要求。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，对提出的问题及时整改落实。鼓励员工对热菜烹调过程中的卫生问题进行监督举报，对举报属实的给予奖励。八、记录与档案管理1.记录要求热菜烹调过程中的各项卫生操作记录应真实、准确、完整，包括人员健康检查记录、食品采购索证索票记录、食品贮存记录、热菜加工操作记录、食品添加剂使用记录、卫生检查记录、留样记录等。记录应使用钢笔、签字笔或计算机打印，不得随意涂改，如有涂改应在涂改处签名或盖章确认。2.档案管理建立热菜烹调卫生档案