酒店面点房卫生管理制度

PAGE酒店面点房卫生管理制度一、总则1.目的为加强酒店面点房的卫生管理，确保面点制作过程的卫生安全，保障顾客的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内面点房的所有工作人员、工作场所及相关设备、工具等。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理面点房工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作期间如发现身体不适，应及时报告主管，进行健康检查，确认无碍后方可继续工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴戒指、手链、手表等饰品。不得在面点房内吸烟、饮食、嚼口香糖等。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生清洁。3.卫生培训定期组织面点房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、面点制作卫生规范等。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.工作场所清洁面点房应保持环境整洁，每天工作结束后应对操作间、原料库、成品库等进行清扫、拖地，清除垃圾和杂物。定期对墙壁、天花板、门窗等进行清洁，保持无灰尘、无污渍。地面、操作台面、设备等应保持清洁卫生，无油污、无积水。2.通风换气面点房应安装有效的通风设备，保持空气流通，防止异味和烟雾积聚。定期对通风设备进行清洁和维护，确保其正常运行。3.防鼠防虫采取有效的防鼠防虫措施，如封堵门窗缝隙、安装防鼠板、放置灭鼠药和杀虫剂等。定期检查防鼠防虫设施的有效性，及时清理死鼠、死虫等。4.废弃物处理面点房应设置专门的废弃物容器，废弃物应分类存放，日产日清。废弃物应及时清运至指定地点，不得在面点房内长时间堆放。对废弃物容器应定期进行清洁和消毒，防止污染环境。四、原料采购与储存卫生管理1.原料采购应选择具有合法资质的供应商采购面点原料，确保原料的质量安全。采购的原料应具有质量合格证明文件，如检验报告、合格证等。不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.原料验收原料到货后，应及时进行验收，检查原料的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的原料应及时入库储存，对验收不合格的原料应及时退货或处理。验收记录应详细记录原料的名称、规格、数量、供应商、验收日期等信息，以备查阅。3.原料储存应设置专门的原料库，原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐原料应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。原料库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害和鼠害。应建立原料库存管理制度，定期盘点原料库存，确保原料的先进先出。五、面点制作过程卫生管理1.制作前准备操作前应检查设备、工具等是否清洁卫生，如有污染应及时清洗消毒。准备好所需的原料、辅料、调料等，并确保其质量安全。操作人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。2.制作过程要求面点制作应按照标准的工艺流程进行，确保制作过程的卫生安全。制作过程中应避免交叉污染，如不同品种的面点应分开制作，使用不同的工具和设备。不得使用过期、变质、污染的原料制作面点。面点制作过程中应严格控制温度、时间等参数，确保面点的质量和安全。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。4.成品存放制作好的面点应及时放入清洁的容器或包装内，并标明品种、生产日期、保质期等信息。成品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐成品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。六、设备与工具卫生管理1.设备清洁面点房的设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行和卫生安全。设备清洁应按照操作规程进行，使用合适的清洁剂和消毒剂，防止对设备造成损坏。清洁后的设备应及时擦干或晾干，防止生锈。2.工具消毒面点制作过程中使用的工具应定期进行消毒，如刀具、案板、擀面杖等。工具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、浸泡消毒等。消毒后的工具应妥善存放，防止再次污染。3.设备维护定期对设备进行检查和维护，及时发现和排除设备故障，确保设备的正常运行。对设备的易损部件应及时更换，确保设备的性能和安全。设备维护记录应详细记录设备的名称、维护日期、维护内容、维护人员等信息，以备查阅。七、餐具与容器卫生管理1.餐具清洗消毒面点房使用的餐具应及时清洗消毒，确保餐具的卫生安全。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外线消毒、浸泡消毒等。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒。2.容器清洁面点制作过程中使用的容器应定期进行清洁，保持容器的卫生清洁。容器清洁应使用合适的清洁剂和消毒剂，防止对容器造成损坏。清洁后的容器应及时擦干或晾干，防止生锈。八、卫生检查与监督1.自查制度面点房应建立卫生自查制度，每天由专人对工作场所、设备、工具、原料、成品等进行卫生检查，发现问题及时整改。卫生自查记录应详细记录检查日期、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息，以备查阅。2.定期检查酒店应定期对面点房进行卫生检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、原料采购与储存卫生、面点制作过程卫生、设备与工具卫生、餐具与容器卫生等。定期检查应由酒店食品安全管理人员或专业人员进行，检查结果应记录在案，并及时反馈给面点房负责人。3.监督整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求面点房限期整改。面点房应按照整改通知书的要求进行整改，整改