蒸菜房卫生管理制度

PAGE蒸菜房卫生管理制度总则1.目的为加强蒸菜房的卫生管理，确保蒸菜制作过程的卫生安全，保障消费者的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有蒸菜房的卫生管理工作。3.职责分工蒸菜房负责人全面负责蒸菜房的卫生管理工作，确保各项卫生制度的有效执行。厨房工作人员严格按照本制度要求，做好各自岗位的卫生工作。卫生检查人员定期对蒸菜房进行卫生检查，监督制度的落实情况，并及时提出整改意见。人员卫生管理1.健康管理蒸菜房工作人员必须持有效的健康证明方可上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业要求。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，待治愈后方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的行为。环境卫生管理1.蒸菜房布局与设施蒸菜房应保持良好的通风、采光条件，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洁和消毒。蒸菜房应合理布局，分为原料预处理区、蒸制区、成品存放区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品原料、半成品和成品，确保食品在适宜的温度下储存。2.清洁与消毒每天工作结束后，应对蒸菜房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、蒸箱、炉灶、工作台等，清除食物残渣、油污等污垢。定期对蒸菜房进行消毒，消毒方法应符合相关食品安全标准。墙壁、天花板、门窗等表面可采用喷洒消毒或擦拭消毒，蒸箱、炉灶等设备可采用高温消毒或化学消毒。清洁和消毒工作应做好记录，包括清洁消毒时间、地点、人员、消毒方法及使用的消毒剂等信息。3.垃圾处理蒸菜房内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁，防止异味散发和蚊蝇滋生。垃圾应及时清理，日产日清，严禁在蒸菜房内堆放垃圾。垃圾应分类收集，分别处理，可回收垃圾应进行回收利用，不可回收垃圾应按照环保要求进行妥善处置。食品采购与储存卫生管理1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品生产许可证、营业执照、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，防止食品积压变质。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应保持清洁卫生，定期检查食品质量，发现有变质或过期食品应及时清理销毁，并做好记录。食品加工过程卫生管理1.原料预处理食品原料应新鲜、无变质，加工前应进行认真清洗、整理，去除杂质、泥沙、农药残留等。肉类、禽类、水产品等动物性食品原料应严格按照要求进行清洗、消毒处理，防止污染。蔬菜、水果等植物性食品原料应充分清洗，必要时进行消毒处理，以去除表面的农药残留和微生物。2.蒸制过程严格按照蒸菜的制作工艺和要求进行操作，控制好蒸制的温度、时间和火候，确保食品熟透、卫生安全。蒸制过程中应注意观察食品的状态，防止出现焦糊、不熟等情况。蒸箱应定期清洁和维护，保持良好的工作状态，防止因设备故障影响食品质量。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用的品种、数量、时间等信息。严禁使用非食用物质或滥用食品添加剂。成品卫生管理1.成品存放蒸制好的成品应及时放入清洁、消毒后的专用容器或设备中，并加盖或密封，防止受到污染。成品存放区域应保持清洁卫生，温度、湿度适宜，避免成品受到微生物、灰尘等污染。不同品种的成品应分开存放，并有明显的标识，防止混淆。2.成品运输成品运输应使用清洁、卫生的专用工具，如餐车、保温箱等，运输过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到污染和损坏。运输工具应定期清洁和消毒，保持良好的卫生状况。运输过程中应注意食品的温度控制，确保食品在适宜的温度下送达消费者手中。卫生检查与监督1.自查制度蒸菜房工作人员应每天对各自岗位的卫生情况进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。蒸菜房负责人应每周至少组织一次全面的卫生自查，对发现的问题进行分析总结，制定改进措施，确保卫生管理工作持续改进。2.定期检查公司卫生管理部门应定期对蒸菜房进行卫生检查，每月不少于一次。检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、成品卫生等方面。卫生检查人员应按照卫生检查表的内容进行详细检查，并做好记录。检查结果应及时反馈给蒸菜房负责人，对存在的问题下达整改通知书，要求限期整改。3.监督考核将蒸菜房卫生管理工作纳入公司绩效考核体系，对卫生管理工作成绩突出的部门和个人给予表彰和奖励，对卫生不达标的部门和个人进行批评教育，并视情节轻重给予相应的处罚。对违反本制度，导致食品安全事故发生的，将依法追究相关人员的责任。培训与教育1.卫生知识培训定期组织蒸菜房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生管理、食品加工过程卫生等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示操作、观看视频资料等多种形式，确保培训效果。新入职的工作人员应在上岗前接受卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。2.职业道德教育加强蒸菜房工作人员的职业道德教育，培养其敬业精神和责任感，树立良好的服务意识