敬老院饮食卫生制度

PAGE敬老院饮食卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强敬老院饮食卫生管理，保障入住老人的身体健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，提高敬老院的服务质量。2.适用范围本制度适用于敬老院食堂的食品采购、储存、加工、供应等环节的卫生管理。3.基本原则敬老院饮食卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则。严格遵守国家相关法律法规和食品卫生标准，建立健全饮食卫生管理制度，加强从业人员培训，确保饮食卫生安全。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。对供应商的资质进行审核，索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并建立供应商档案。定期对供应商进行评估，检查其食品质量、供应能力、售后服务等方面的情况，确保供应商能够持续稳定地提供符合卫生标准的食品。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取食品的检验检疫证明、购货凭证等相关资料，并做好记录。记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等，记录应保存至少两年。严格控制食品采购渠道，严禁从无照经营、非法加工的单位或个人采购食品。3.食品验收食品采购回来后，应及时进行验收。验收人员应认真检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求，核对食品的检验检疫证明、购货凭证等资料。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应立即清理，并做好记录。记录内容包括食品名称、规格、数量、不合格原因、处理情况等，记录应保存至少两年。三、食品储存卫生管理1.仓库要求食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、通风设备等设施，确保食品储存安全。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点清查，做到账物相符。按照食品的保质期和进货时间，先进先出，避免食品积压过期。对过期食品应及时清理，并做好记录。记录内容包括食品名称、规格、数量、过期时间、处理情况等，记录应保存至少两年。加强对库存食品的质量检查，发现食品有变质、损坏等情况时，应及时处理，并做好记录。记录内容包括食品名称、规格、数量、变质损坏情况、处理情况等，记录应保存至少两年。3.特殊食品储存对易腐食品、易燃易爆食品、有毒有害食品等特殊食品，应按照相关要求进行单独储存，并采取相应的防护措施。易腐食品应储存在冷藏设备中，温度应控制在规定的范围内；易燃易爆食品应储存在专用仓库中，远离火源、热源等；有毒有害食品应储存在专门的储存设施中，并有明显的标识，防止误食误用。四、食品加工卫生管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁、卫生，布局合理，通风良好，温度、湿度应符合食品加工要求。加工场所内不得存放非食品物品。食品加工场所应划分原料处理区、加工区、熟制区、凉菜制作区、餐具清洗消毒区等不同功能区域，并设置明显的标识。各功能区域应相互分开，防止交叉污染。食品加工场所应配备必要的加工设备、工具、容器等设施，确保食品加工安全。加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.加工过程要求食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、涂指甲油等。食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。熟食品应妥善保存，防止污染。食品加工过程中应严格控制温度、时间等加工参数，确保食品加工质量。油炸食品、烧烤食品等应严格控制油温、火候，避免食品炸焦、烤糊。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用食品名称等，记录应保存至少两年。3.凉菜制作要求凉菜制作应在专用的凉菜制作间内进行。凉菜制作间应保持清洁、卫生，温度应控制在规定的范围内。凉菜制作人员应身体健康，持有有效的健康证明。制作凉菜前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。凉菜制作应使用新鲜、干净的原料，严格遵守生熟分开、烧熟煮透的原则。凉菜制作过程中应严格控制温度、时间等加工参数，确保凉菜质量。凉菜制作完成后，应及时放入专用的冷藏设备中保存，防止污染。冷藏温度应控制在规定的范围内，保存时间不得超过规定的期限。五、食品供应卫生管理1.供应场所要求食品供应场所应保持清洁、卫生，布局合理，通风良好，温度、湿度应符合食品供应要求。供应场所内不得存放非食品物品。食品供应场所应划分就餐区、餐具回收区等不同功能区域，并设置明显的标识。各功能区域应相互分开，防止交叉污染。食品供应场所应配备必要的桌椅、餐具、消毒设备等设施，确保食品供应安全。桌椅、餐具等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.供应过程要求食品供应人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。供应前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁体，不得佩戴首饰、涂指甲油等。食品供应应使用清洁、卫生的餐具，餐具应经过严格的清洗消毒处理。餐具清洗消毒应符合国家相关标准和规定，采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒的温度、时间等参数应符合要求，化学消毒的消毒剂浓度、浸泡时间等参数应符合要求。食品供应过程中应注意食品的保温、防尘、防蝇、防鼠等措施，确保食品质量。食品供应完成后，应及时清理供应场所，保持环境整洁。3.剩饭菜处理敬老院应建立剩饭菜处理制度，对剩余的饭菜进行妥善处理。剩饭菜应及时清理，不得在就餐区存放过夜。剩饭菜应倒入专用的垃圾桶中，由专人负责收集处理。收集处理过程中应注意防止污染环境。剩饭菜的处理情况应做好记录。记录内容包括剩饭菜名称、数量、处理日期、处理方式等，记录应保存至少两年。六饮食具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备要求敬老院应配备专用的饮食具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。清洗消毒设备的容量应与敬老院的就餐人数相适应，能够满足日常清洗消毒的需要。清洗消毒设备应具备良好的清洗消毒效果，能够有效杀灭各种细菌、病毒等病原体。2.清洗消毒流程饮食具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去饮食具表面的食物残渣；用流动水冲洗饮食具，去除表面的污垢；用专用的洗涤剂清洗饮食具，去除油污；用流动水冲洗饮食具，去除洗涤剂残留；采用物理消毒或化学消毒的方法对饮食具进行消毒；消毒后的饮食具应存放在专用的保洁柜中，保持清洁卫生。3.消毒效果监测敬老院应定期对饮食具清洗消毒效果进行监测，确保消毒质量。监测方法可采用物理监测或化学监测的方法。物理监测可采用检测消毒设备的温度、时间等参数的方法，确保消毒设备正常运行，消毒效果符合要求。化学监测可采用检测消毒剂浓度、残留量等参数的方法，确保消毒剂使用正确，消毒效果符合要求。消毒效果监测结果应做好记录。记录内容包括监测日期、监测方法、监测结果等，记录应保存至少两年。七、从业人员卫生管理1.健康管理敬老院食堂从业人员应每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服等。工作时不得吸烟、吃东西、随地吐痰等。2.培训管理敬老院应定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、食品中毒预防与控制等方面的知识。培训应采用集中培训、现场演示、案例分析等多种形式进行，确保培训效果。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。3.个人卫生要求从业人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁卫生。从业人员应勤洗手，操作前、便后、接触食品前后等应洗手消毒。洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法进行清洗。从业人员不得佩戴首饰、涂指甲油等，不得在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰等。八、环境卫生管理1.环境清洁要求敬老院食堂应保持环境清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网等。食品加工场所、供应场所等应每天进行清洁，清除食品残渣、垃圾等废弃物。废弃物应及时清理，存放在专用的垃圾桶中，由专人负责收集处理。食堂的门窗、纱窗等应保持完好，能够有效防止苍蝇、蚊子、老鼠等害虫进入。2.消毒管理敬老院应定期对食堂环境进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用紫外线消毒、高温消毒等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。消毒应按照规定的浓度、时间等参数进行，确保消毒效果。消毒后应做好记录。记录内容包括消毒日期、消毒方法、消毒剂名称、浓度、消毒部位等，记录应保存至少两年。3.虫害防治敬老院应采取有效的虫害防治措施，防止苍蝇、蚊子、老鼠等害虫滋生繁殖。可采用安装防虫网、设置灭蝇灯、投放鼠药等方法进行防治。虫害防治应注意安全，避免对食品、环境等造成污染。使用的杀虫剂、鼠药等应符合国家相关标准和规定，不得使用剧毒、高毒、高残留的农药。九、食品安全自查与报告1.自查制度敬老院应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品采购、储存、加工、供应等环节进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查方法和自查人员等。自查计划应每年制定一次，并报当地食品药品监管部门备案。自查应按照规定的时间间隔进行，每周至少进行一次全面自查，每月至少进行一次专项自查。自查结束后，应形成自查报告，对自查中发现的问题及时进行整改。2.报告制度