餐饮日常卫生清洁制度

PAGE餐饮日常卫生清洁制度一、总则1.目的为确保餐饮服务场所的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本餐饮日常卫生清洁制度。本制度旨在规范餐饮经营过程中的各项卫生清洁工作，防止食品污染和交叉污染，有效控制食品安全风险，提升餐饮服务质量和企业形象。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有餐饮服务场所，包括餐厅、厨房、食品加工区、餐具洗涤消毒间、储物间等相关区域。涵盖了从食品原材料采购、储存、加工制作、供应到餐具回收、清洗消毒等整个餐饮服务流程中的卫生清洁管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规以及行业标准制定。确保公司/组织的餐饮卫生管理工作符合国家和行业要求，保障消费者的饮食安全。二、卫生清洁责任分工1.厨房区域厨师长：全面负责厨房的卫生管理工作，制定厨房卫生清洁计划并监督执行。组织厨师进行食品加工过程中的卫生操作培训，确保食品加工符合卫生标准。定期检查厨房设备、工具的清洁状况，对不符合卫生要求的情况及时整改。厨师：负责各自加工区域的日常卫生清洁，包括炉灶、案板、刀具等工具的清洁消毒。在食品加工过程中，严格遵守卫生操作规范，保持加工区域的整洁。加工结束后，及时清理台面和地面，将剩余食材妥善存放。配菜员：协助厨师进行食材的预处理工作，负责清洗、切配食材。确保食材清洗干净，切配过程中避免交叉污染。工作结束后，清理配菜区域的卫生，将用过的器具清洗干净并摆放整齐。2.餐厅区域餐厅经理：负责餐厅整体卫生管理，制定餐厅清洁计划并组织实施。监督服务员做好餐桌、餐椅、餐具等的清洁工作，确保餐厅环境整洁舒适。定期检查餐厅的通风、照明等设施设备，保证其正常运行且符合卫生要求。服务员：在顾客就餐前后及时清理餐桌，更换桌布、餐具等。擦拭餐桌、餐椅，保持餐厅内环境整洁。负责餐厅地面、门窗、墙壁等公共区域的日常清洁，及时清理垃圾，保持通道畅通。3.餐具洗涤消毒间消毒员：负责餐具、厨具的清洗消毒工作。严格按照消毒流程对餐具进行清洗、消毒，确保餐具符合卫生标准。定期检查消毒设备的运行情况，维护消毒间的环境卫生。传菜员：协助消毒员进行餐具的传递和整理工作，将清洗消毒后的餐具及时准确地传送到餐厅指定位置。在传递过程中，注意保持餐具的清洁，防止二次污染。4.储物间仓库管理员：负责储物间的卫生管理，保持储物间的干燥、通风。对食品原材料、调料、酒水等进行分类存放，确保货物摆放整齐有序。定期清理储物间，检查食品的保质期，及时清理过期或变质的食品。三、卫生清洁标准与流程1.食品原材料采购与储存卫生采购标准：选择具有合法资质的供应商，确保采购的食品原材料新鲜、无变质、无污染。索取并留存供应商的资质证明、产品检验报告等相关文件。验收流程：食品原材料到货后，由专人负责验收。检查食品的外观、包装、标识等是否符合要求，核对数量、规格等信息。对不合格的食品原材料及时退货处理，并做好记录。储存要求：食品原材料应分类存放在专用的储物间或仓库内，隔墙离地存放。不同种类的食品原材料应分开存放，避免交叉污染。储存环境应保持干燥、通风良好，温度、湿度符合要求。定期检查库存食品，清理过期或变质的食品。2.厨房卫生清洁流程班前准备：厨师在上班前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒。检查厨房设备、工具是否清洁完好，准备好当天所需的食材和调料。食品加工过程：加工食材前，对食材进行清洗、整理，去除杂质和不可食用部分。食品加工过程中，严格遵守生熟分开的原则，使用专用的刀具、案板、容器等工具。加工后的食品应及时放入清洁的容器或设备中，避免暴露在空气中。加工结束后：关闭炉灶、电器设备等，清理加工台面，将剩余食材妥善存放。对使用过的刀具、案板、容器等工具进行清洗消毒，摆放整齐。清理地面、墙壁、炉灶等区域的油污和杂物，保持厨房环境整洁。3.餐厅卫生清洁流程餐前准备：服务员在开餐前应整理餐桌，摆放好餐具、纸巾、花瓶等物品。擦拭餐桌、餐椅，清理地面垃圾，确保餐厅环境整洁。就餐服务：在顾客就餐过程中，及时清理桌面垃圾，为顾客提供必要的服务。保持餐厅内的通风良好，温度适宜。餐后清理：顾客就餐结束后，及时清理餐桌，更换桌布、餐具等。清理地面、墙壁、门窗等公共区域的卫生，擦拭餐桌、餐椅，将垃圾倒入指定垃圾桶内。4.餐具洗涤消毒流程餐具回收：传菜员将餐厅使用后的餐具及时回收至餐具洗涤消毒间，分类放置在专用的回收容器中。初步清洗：消毒员将回收的餐具放入洗碗机或专用的洗涤池中，加入适量的洗涤剂，进行初步清洗，去除餐具表面的食物残渣和油污。冲洗：用流动水冲洗餐具，确保洗涤剂残留冲洗干净。消毒：根据餐具的材质和数量，选择合适的消毒方法进行消毒。如采用高温消毒，将餐具放入消毒柜中，设置合适的温度和时间进行消毒；如采用化学消毒，按照规定的浓度和时间浸泡餐具。保洁：消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒。使用清洁的餐具夹将餐具夹出，避免二次污染。四、卫生清洁频率与时间安排1.厨房区域炉灶、案板、刀具等工具：每餐使用前后进行清洗消毒，确保工具表面无食物残渣、油污。厨房地面、墙壁、天花板：每天营业结束后进行全面清洁，清除油污、杂物等。每周至少进行一次深度清洁，包括墙壁、天花板的擦拭和地面的打蜡等。食品加工设备：每天使用后进行清洁，定期进行维护保养，确保设备正常运行且卫生状况良好。每月至少进行一次全面的设备清洁和消毒。2.餐厅区域餐桌、餐椅：每餐顾客就餐前后进行擦拭清洁，确保桌面、椅面无污渍。餐厅地面、门窗、墙壁：每天营业期间定时进行清扫，保持地面清洁、门窗明亮、墙壁无灰尘。营业结束后进行全面清洁，包括地面的拖洗、门窗的擦拭等。每周至少进行一次深度清洁，如墙壁的擦拭、门窗玻璃的清洗等。餐具、厨具：每餐使用后及时回收清洗消毒，确保餐具、厨具干净卫生。3.餐具洗涤消毒间餐具、厨具清洗消毒设备：每天使用前后进行清洁，定期检查设备的运行情况，确保设备正常消毒效果。每周至少进行一次全面的设备清洁和维护。消毒间地面、墙壁：每天营业结束后进行清洁，保持消毒间环境整洁。每周至少进行一次深度清洁，包括地面的消毒、墙壁的擦拭等。4.储物间储物架、货物：每周至少进行一次清理，检查食品的存放情况，清理过期或变质的食品。整理储物架，保持货物摆放整齐。储物间地面、墙壁：每月至少进行一次全面清洁，保持储物间干燥、通风良好。五、卫生清洁检查与监督1.自查制度各岗位工作人员应在工作过程中随时进行自我检查，确保自身工作区域的卫生符合要求。如发现问题，应及时整改。厨师长、餐厅经理等管理人员每天应对各自负责的区域进行巡查，检查卫生清洁工作的执行情况，发现问题及时督促相关人员整改。2.定期检查公司/组织每周组织一次全面的卫生清洁检查，由卫生管理小组负责实施。检查内容包括厨房、餐厅、餐具洗涤消毒间、储物间等各个区域的卫生状况，对发现的问题进行记录并下达整改通知。每月对卫生清洁工作进行一次总结评估，分析存在的问题和改进措施的执行效果，不断完善卫生清洁管理制度。3.监督考核将卫生清洁工作纳入员工绩效考核体系，对卫生清洁工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生清洁制度的员工进行批评教育和相应的处罚。接受消费者和相关部门的监督检查，对提出的意见和建议及时整改，不断提升餐饮卫生管理水平。六、员工卫生与健康管理1.个人卫生要求所有员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手时间不少于20秒。员工应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。2.健康管理所有员工应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。七、卫生清洁用品与设备管理1.卫生清洁用品管理采购符合卫生标准的清洁用品，如洗涤剂、消毒剂、清洁剂等。确保清洁用品的质量安全，索取并留存供应商的资质证明、产品检验报告等相关文件。清洁用品应分类存放于专用的储物间或仓库内，远离食品原材料和加工区域。设置明显的标识，防止误用。定期检查清洁用品的保质期，及时清理过期或变质的产品。2.卫生清洁设备管理配备齐全的卫生清洁设备，如洗碗机、消毒柜、清洁工具等。定期对设备进行维护保养，确保设备正