餐厅卫生清洁消毒制度

PAGE餐厅卫生清洁消毒制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐厅的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的健康与安全，提升餐厅的整体服务质量和形象。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅，包括直营餐厅和加盟餐厅。3.职责分工餐厅经理：全面负责餐厅卫生清洁消毒工作的组织、管理和监督，确保制度的有效执行。厨房主管：负责厨房区域的卫生清洁消毒工作的安排与实施，包括食材处理区、炉灶区、餐具洗涤区等。服务员：负责餐厅就餐区域的日常卫生清洁，包括餐桌、椅子、地面、门窗等，并协助厨房主管进行餐具的摆放与整理。清洁消毒人员：按照规定的程序和标准，负责餐厅各个区域的清洁消毒工作，确保消毒效果符合要求。二、卫生清洁标准与流程（一）就餐区域1.餐前清洁服务员在开餐前30分钟，对餐厅地面进行清扫，清除杂物和污渍，确保地面干净整洁，无明显脚印和水渍。用干净的抹布擦拭餐桌、椅子，包括桌面、桌腿、椅背、椅面等，清除灰尘、污渍和水渍，确保桌椅表面光洁。检查餐具、茶具是否干净、无破损，如有问题及时更换或处理。清理餐厅内的垃圾，更换垃圾袋，保持垃圾桶清洁无异味。2.餐中清洁及时清理餐桌上的食物残渣和污渍，每桌客人用餐结束后，立即清理桌面，更换桌布或擦拭干净桌面。随时关注餐厅地面情况，如有污渍及时清扫，保持地面清洁。对客人使用过的餐具进行及时回收，分类放置在指定区域，避免交叉污染。3.餐后清洁待所有客人用餐结束后，全面清扫餐厅地面，使用湿拖把拖地，确保地面干净、光亮。再次擦拭餐桌、椅子，检查桌椅摆放是否整齐。清理餐厅内的垃圾，将垃圾运至指定的垃圾处理区域，确保餐厅环境整洁。（二）厨房区域1.食材处理区每天营业结束后，清理食材处理台上的剩余食材、杂物和污渍，使用清洁剂和清水彻底清洗处理台表面、刀具、案板等工具，确保无食物残渣残留。对食材储存区域进行整理，清理过期或变质的食材，保持储存区域的清洁和通风良好。定期对食材处理区的地面进行清扫和消毒，防止细菌滋生。2.炉灶区每餐结束后，关闭炉灶阀门，待炉灶冷却后，清理炉灶表面的油污和食物残渣，使用专用的炉灶清洁剂进行擦拭，确保炉灶干净整洁。清理抽油烟机滤网，定期将滤网取下，浸泡在加有清洁剂的温水中，浸泡1520分钟后，用刷子轻轻刷洗，去除油污，然后用清水冲洗干净，晾干后安装回原位。对炉灶周围的墙面、地面进行清洁，清除溅出的油污和污渍。3.餐具洗涤区按照餐具洗涤流程，将回收的餐具分类放置在洗碗机或洗涤池中，加入适量的洗涤剂和清水，启动洗碗机或手工进行清洗，确保餐具表面的食物残渣和油污彻底清除。清洗后的餐具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合相关标准要求，一般采用高温消毒（如120℃，1520分钟）或化学消毒（如使用含氯消毒剂，浓度为250mg/L500mg/L，浸泡35分钟）。消毒后的餐具取出，沥干水分，放入专用的餐具保洁柜中存放，防止二次污染。每天营业结束后，清理餐具洗涤区的水池、台面、地面等，保持洗涤区的清洁卫生。（三）卫生间1.日常清洁每隔12小时对卫生间进行巡查，及时清理卫生间内的垃圾，更换卫生纸，保持垃圾桶清洁无异味。用清洁剂和清水擦拭卫生间的洗手台、水龙头、镜子等，确保表面干净、无水渍。冲洗马桶，使用马桶清洁剂清洁马桶内部，去除污渍和异味，然后用清水冲洗干净，保持马桶清洁卫生。拖地，保持卫生间地面干燥、清洁，无积水和污渍。2.定期消毒每天营业结束后，对卫生间进行全面消毒。使用含氯消毒剂（浓度为500mg/L1000mg/L）对洗手台、水龙头、马桶、地面等进行擦拭或喷洒消毒，作用30分钟后，用清水冲洗干净。对卫生间的空气进行消毒，可采用紫外线灯照射消毒，每次照射时间不少于30分钟。三、清洁消毒频率1.就餐区域餐桌、椅子每天至少清洁消毒3次，分别在开餐前、餐中及餐后进行。餐厅地面每天营业结束后进行全面清洁消毒，每餐结束后进行局部清扫。餐具、茶具每餐使用前必须进行清洁消毒。2.厨房区域食材处理区、炉灶区、餐具洗涤区每餐营业结束后进行全面清洁消毒。抽油烟机滤网每周至少清理1次。3.卫生间日常清洁每隔12小时进行1次，每天营业结束后进行全面消毒。四、清洁消毒用品及设备管理1.清洁消毒用品采购由餐厅经理负责根据餐厅的实际需求，定期采购清洁消毒用品，确保用品的质量和安全性。采购的清洁消毒用品应符合国家相关标准和规定，具有有效的卫生许可证和产品质量合格证明。采购的清洁消毒用品应分类存放，存放在干燥、通风良好的专用仓库或储物间内，避免阳光直射和受潮。2.清洁消毒用品使用清洁消毒人员应严格按照清洁消毒制度和操作规程使用清洁消毒用品，确保使用方法正确、剂量准确，避免因使用不当造成环境污染或人员伤害。在使用化学消毒剂时，应佩戴防护手套、口罩等防护用品，防止消毒剂接触皮肤和呼吸道。清洁消毒用品应专人专用，不得混用，避免交叉污染。3.清洁消毒设备维护餐厅配备的清洁消毒设备，如洗碗机、消毒柜、紫外线灯等，应由专人负责定期维护和保养，确保设备的正常运行和消毒效果。定期检查清洁消毒设备的性能和安全性，如发现设备故障或损坏，应及时报修或更换，严禁设备带病运行。清洁消毒设备使用后，应及时清理和擦拭，保持设备表面干净整洁。五、人员卫生与健康管理（一）个人卫生要求1.餐厅工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴首饰。2.工作前、处理食材后、便后、接触垃圾后等情况下，应及时用肥皂或洗手液在流动水下洗手，洗手时间不少于20秒，必要时使用手消毒剂进行消毒。3.进入厨房操作间等工作区域应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。（二）健康管理1.餐厅工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。3.餐厅应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息，以便及时掌握员工的健康动态。4.如发现员工患有有碍食品安全疾病，应立即调整其工作岗位，暂停其从事直接接触入口食品的工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。六、监督与检查1.内部监督餐厅经理应定期对餐厅卫生清洁消毒工作进行检查，每天至少巡查1次，及时发现问题并督促整改。厨房主管、服务员、清洁消毒人员应按照各自的职责，对本岗位的卫生清洁消毒工作进行自查，确保工作质量符合要求。餐厅应建立卫生清洁消毒工作记录制度，详细记录每天的清洁消毒工作内容、时间、人员等信息，以备查阅和追溯。2.外部监督积极配合当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和情况，对提出的问题及时整改。定期邀请第三方专业机构对餐厅的卫生状况进行评估，根据评估结果制定改进措施，不断提升餐厅的卫生管理水平。七、培训与教育1.培训计划制定由餐厅经理负责制定年度卫生清洁消毒培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训计划应根据餐厅的实际情况和员工的需求进行制定，确保培训的针对性和实效性。2.培训内容卫生清洁消毒制度和操作规程，包括就餐区域、厨房区域、卫生间等各个区域的清洁消毒标准和流程。清洁消毒用品的使用方法和注意事项，如消毒剂的浓度配比、使用剂量、消毒时间等。个人卫生与健康知识，如洗手的重要性、正确的洗手方法、食品从业人员的健康要求等。食品安全法律法规和相关行业标准，提高员工的食品安全意识和法律意识。3.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课，通过讲解、演示、案例分析等方式，向员工传授卫生清洁消毒知识和技能，并进行现场操作演示，让员工直观地了解正确的操作方法。利用班前会、班后会等时间，对员工进行日常培训和指导，及时解答员工在工作中遇到的问题。组织观看卫生清洁消毒相关的视频资料、图片等，增强员工的感性认识。4.培训效果评估通过考试、实际操作考核、现场观察等方式对员工的培训效果进行评估，了解员工对培训内容的掌握程度和实际操作能力。根据培训效果评估结果，对培训计划进行调整和完善，针对员工存在的问题进行有针对性的再培训，确保员工能够熟练掌握卫生清洁消毒知识和技能，提高工作质量。八、应急处理1.制定应急预案餐厅应制定卫生清洁消毒应急处理预案，明确在发生突发卫生事件（如食物中毒、传染病疫情等）时的应急处理措施和责任分工。应急预案应包括事件报告流程、现场处置措施、人员疏散与安置、后续整改措施等内容，确保在突发情况下能够迅速、有效地进行应对。2.应急物资储备配备必要的应急物资，如消毒剂（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）、防护用品（如口罩、手套、防护服等）、清洁工具（如拖把、抹布、扫帚等）、急救药品（如退烧药、止泻药、抗过敏药等）等，并定期检查和更新，确保应急物资的充足和有效。3.应急演练定期组织应急演练，检验和提高餐厅工作人员的应急处理能力。应急演练应包括模拟突发卫生事件场景，让员工按照应急