面包工厂卫生制度

PAGE面包工厂卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保面包工厂的生产环境符合卫生标准，保障产品质量安全，防止食品污染和交叉污染，维护消费者的健康权益。2.适用范围本制度适用于面包工厂内所有生产区域、办公区域、仓储区域以及相关工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、持续改进的原则，确保卫生管理工作贯穿于面包生产的全过程。二、人员卫生要求1.健康管理所有进入面包工厂的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康体检，确保身体健康状况符合食品生产行业的要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员进入生产区域前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。勤洗手、勤剪指甲，操作前、处理食品原料后、便后以及接触可能污染食品的物品后，必须用肥皂或洗手液在流动水下彻底洗净双手。不得在生产区域内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。3.培训教育定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工入职时，必须进行专门的卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。三．生产环境卫生要求1.厂区环境面包工厂应选址在地势干燥、交通便利、水源充足、无有害气体、烟雾、灰尘及其他污染源的地区。厂区周围应保持清洁卫生，无垃圾、无积水。厂区内道路应硬化，便于清洁和运输，防止尘土飞扬。绿化应合理规划，避免对生产环境造成污染。2.车间布局车间应按照工艺流程合理布局，分为原料预处理区、烘焙区、冷却包装区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。车间内应有足够的空间，保证设备、工具、物料的摆放整齐有序，便于清洁和操作。车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应光滑、无裂缝、无脱落物，便于清洁消毒。3.清洁消毒车间应定期进行全面清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、工作台等。清洁消毒应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。生产设备应在每班生产结束后及时清洗消毒，定期进行维护保养，确保设备正常运行，无卫生死角。清洁消毒工作应有记录，包括清洁消毒的时间、地点、人员、使用的清洁剂和消毒剂名称、浓度、方法等，记录应保存至少两年。四、设备与工具卫生要求1.设备卫生面包生产设备应选用符合食品安全标准的材质制造，表面应光滑平整，便于清洁消毒。设备的设计和安装应符合卫生要求，避免食品残渣和污垢的积聚。设备应定期进行维护保养，检查设备的运行状况，及时更换磨损的部件，确保设备的卫生性能良好。设备的清洁消毒应按照操作规程进行，先将设备内的物料清理干净，然后使用清洁剂和消毒剂进行清洗消毒，最后用清水冲洗干净，晾干备用。2.工具卫生面包生产过程中使用的工具，如烤盘、刀具、模具、夹子等，应选用无毒、无害、易清洁的材料制作。工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不同用途的工具应分开存放，并有明显的标识，防止交叉污染。工具在使用后应及时清洗，放入指定的容器中，待集中进行消毒处理。五．原料与成品卫生要求1.原料采购面包原料应从具有合法资质的供应商采购，确保原料的质量安全。采购的原料应符合国家相关食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件等。对采购的原料应进行严格的验收，检查原料的感官性状、包装标识、保质期等，确保原料质量合格后方可入库。2.原料储存原料应分类存放于专用的仓库或储存区域，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。原料应离地、离墙存放，并有明显的标识，标明原料的名称、规格、批次、保质期等信息。定期对原料进行检查，及时清理过期、变质或受污染的原料，防止原料交叉污染。3.成品储存面包成品应在清洁、干燥、通风良好的环境中储存，储存温度应符合产品要求。成品应分类存放，并有明显的标识，标明产品的名称、规格、批次、保质期等信息。定期对成品进行检查，及时清理过期、变质或受污染的产品，防止成品交叉污染。成品储存区域应保持清洁卫生，定期进行消毒处理，防止虫害、鼠害等。4.运输卫生面包原料和成品的运输应使用专用的车辆或容器，运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。运输过程中应采取防护措施，防止原料和成品受到污染，如遮盖防尘、防雨、防晒等。运输车辆应定期进行维护保养，确保车辆性能良好，运输过程中无泄漏、无异味。六、卫生检查与监督1.自查制度面包工厂应建立卫生自查制度，由专人负责定期对生产环境、设备工具、人员卫生、原料与成品卫生等进行检查。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、标准和方法。对自查中发现的问题应及时记录，并采取有效的整改措施，确保卫生状况符合要求。整改措施应明确责任人和整改期限，跟踪整改效果，直至问题得到解决。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。3.记录与档案管理卫生检查和监督的记录应详细、准确、完整，包括检查时间、地点、人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。记录应妥善保存，保存期限不少于两年。建立卫生管理档案，将卫生管理制度、人员健康档案、培训记录、清洁消毒记录、自查记录、监督检查记录等资料整理归档，便于查阅和管理。七、虫害与鼠害防治1.防治措施采取有效的虫害与鼠害防治措施，防止虫害和鼠害对面包生产环境和产品造成污染。防治措施应包括物理防治、化学防治和生物防治等多种方法，根据实际情况合理选择使用。在车间、仓库等区域设置防虫、防鼠设施，如防虫网、挡鼠板、鼠夹、鼠笼、粘鼠板等，防止虫害和鼠害进入。定期对生产环境进行检查，及时发现和清理虫害和鼠害的滋生场所，如墙角、地沟、垃圾桶等。2.药物使用使用的杀虫剂、灭鼠剂等药物应符合国家相关食品安全标准，不得使用对人体有害的药物。药物的使用应按照规定的剂量和方法进行，避免对食品和环境造成污染。在使用药物时，应采取防护措施，防止操作人员接触药物。使用后应及时清理残留药物，妥善保管药物，防止误食