餐馆店内卫生清洁制度

PAGE餐馆店内卫生清洁制度一、总则1.目的为确保餐馆店内环境整洁、卫生，保障顾客的用餐安全和健康，提升餐馆的整体形象和服务质量，特制定本卫生清洁制度。2.适用范围本制度适用于[餐馆名称]内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间、走廊等。3.职责分工餐馆经理：全面负责店内卫生清洁工作的管理和监督，制定卫生清洁计划和标准，协调各部门之间的工作，确保卫生清洁工作的有效执行。厨房主管：负责厨房区域的日常卫生清洁工作，包括炉灶、炊具、台面、地面等的清洁，监督厨房员工的卫生操作规范，确保食品安全。餐厅主管：负责餐厅区域的卫生清洁工作，包括餐桌、餐椅、餐具、地面、墙面等的清洁，安排服务员做好餐前、餐后的卫生清理，保持餐厅环境整洁。保洁员：负责公共区域和卫生间的卫生清洁工作，包括走廊、楼梯、卫生间的地面、墙面、洗手台、便器等的清洁，定期进行消毒和除臭。全体员工：严格遵守本卫生清洁制度，做好各自工作区域的卫生清洁工作，积极配合卫生检查和整改工作。二、卫生清洁标准与要求（一）餐厅区域1.餐桌椅每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣、餐具等，使用干净的抹布擦拭桌面，确保桌面无污渍、水渍。定期对餐桌椅进行全面清洁，包括桌面、椅面、椅背、椅腿等，去除灰尘、油污和污渍，保持桌椅表面光洁。检查桌椅是否有损坏，如有损坏及时报修，确保顾客用餐的舒适度和安全性。2.餐具严格按照餐具清洗消毒流程进行操作，确保餐具清洁、卫生、无破损。餐具清洗后应放置在专用的消毒柜中进行消毒，消毒时间和温度应符合相关规定。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的餐具保洁柜中，防止二次污染。3.地面与墙面每餐结束后，及时清扫餐厅地面，清除食物残渣、纸屑等垃圾，使用拖把拖净地面，确保地面无污渍、水渍。定期对餐厅地面进行深度清洁，可使用清洁剂进行擦拭，去除顽固污渍，保持地面光洁明亮。检查墙面是否有污渍、油渍，如有应及时进行清洁，保持墙面整洁。4.门窗与玻璃定期擦拭门窗边框、窗台等部位，去除灰尘和污渍，保持门窗干净整洁。按照规定的频率清洁玻璃，可使用玻璃清洁剂和干净的抹布进行擦拭，确保玻璃明亮、无污渍。5.空调与通风设备定期清洁空调滤网，去除灰尘和杂物，确保空调通风良好，运行正常。检查通风设备是否正常运转，如有堵塞或故障应及时清理和维修，保持空气流通。（二）厨房区域1.炉灶与炊具每餐结束后，及时清理炉灶上的食物残渣、油污等，使用专用清洁剂擦拭炉灶表面，确保炉灶干净整洁。定期对炊具进行全面清洁，包括锅、铲、勺、刀具等，去除油污和污渍，保持炊具光洁。检查炉灶和炊具是否有损坏，如有损坏及时报修，确保烹饪工作正常进行。2.台面与水槽保持厨房台面清洁，无食物残渣、水渍和油污，使用干净的抹布擦拭台面。水槽应及时清理，去除堵塞物，保持排水畅通，定期使用清洁剂清洗水槽，去除水槽内的污渍和异味。3.冰箱与冰柜定期清理冰箱和冰柜内部，去除食物残渣、冰霜等，保持内部清洁卫生。检查冰箱和冰柜的运行状况，确保温度正常，如有故障及时报修。4.储物间保持储物间物品摆放整齐，分类存放，便于查找和使用。定期清理储物间，去除灰尘和杂物，并检查食品和物资的保质期，及时清理过期或变质的物品。5.地面与墙面每餐结束后，及时清扫厨房地面，清除食物残渣、垃圾等，使用拖把拖净地面，确保地面无污渍、水渍。定期对厨房地面进行深度清洁，可使用强力清洁剂进行擦拭，去除顽固油污，保持地面光洁。检查墙面是否有污渍、油渍，如有应及时进行清洁，保持墙面整洁。6.排烟系统定期清理厨房排烟系统，包括排烟罩、烟道等，去除油污和杂物，防止油烟管道堵塞，确保排烟顺畅。排烟系统的清洁工作应由专业人员进行操作，确保清洁效果和安全。（三）公共区域1.走廊与楼梯每天定时清扫走廊和楼梯地面，清除灰尘、杂物等垃圾，保持地面干净整洁。定期擦拭走廊和楼梯的扶手、栏杆等部位，去除灰尘和污渍，确保扶手光洁。检查走廊和楼梯的照明设施是否正常，如有损坏及时报修。2.卫生间定时清理卫生间地面、墙面、洗手台、便器等部位，去除污渍、水渍和异味，保持卫生间清洁卫生。定期对卫生间进行消毒，可使用含氯消毒剂等对地面、便器、洗手台等进行擦拭消毒，防止细菌滋生。及时补充卫生间的卫生纸、洗手液等用品，确保卫生间正常使用。检查卫生间的通风设备是否正常运转，如有堵塞或故障应及时清理和维修，保持空气流通。三、卫生清洁流程与操作规范（一）餐厅清洁流程1.餐前准备服务员提前到达餐厅，检查餐桌椅是否摆放整齐，餐具是否齐全、干净。使用干净的抹布擦拭餐桌，清除灰尘和污渍，摆放好餐具和纸巾。清扫餐厅地面，拖净地面水渍，保持地面整洁。2.餐中服务及时清理餐桌上的食物残渣和餐具，保持餐桌整洁。为顾客提供干净的餐具和纸巾，确保顾客用餐需求。注意保持餐厅环境整洁，不得在餐厅内随意丢弃垃圾。3.餐后清理顾客用餐结束后，服务员及时清理餐桌，将餐具分类放置在指定区域。使用清洁剂和抹布擦拭餐桌，去除污渍和水渍，确保桌面光洁。清扫餐厅地面，清理垃圾，拖净地面，保持餐厅环境整洁。整理餐厅内的物品，确保桌椅摆放整齐，恢复餐厅原状。（二）厨房清洁流程1.餐前准备厨房员工提前到达厨房，检查炉灶、炊具、台面等是否干净整洁，设备是否正常运行。清理炉灶上的杂物和食物残渣，擦拭炉灶表面，确保炉灶干净。清洗炊具，去除油污和污渍后摆放整齐。擦拭厨房台面，清理水槽，确保台面和水槽无污渍、水渍。2.餐中操作在烹饪过程中，及时清理炉灶周围的油污和食物残渣，保持炉灶周围整洁。随时清理炊具上的污渍，确保炊具干净卫生。保持厨房台面清洁，及时清理使用过的食材和调料，防止台面杂乱。3.餐后清理关闭炉灶、电器设备等，待炉灶冷却后进行全面清洁。彻底清洗炊具，去除油污和食物残渣，摆放整齐。清理厨房台面和水槽，使用清洁剂擦拭台面，清除水槽内的堵塞物和污渍。清扫厨房地面，清除食物残渣、垃圾等，拖净地面，保持厨房环境整洁。清理储物间，整理物品，确保物品摆放整齐。（三）公共区域清洁流程1.走廊与楼梯清洁每天定时使用扫帚清扫走廊和楼梯地面，清除灰尘和杂物。使用拖把拖净地面，确保地面无污渍、水渍。用干净的抹布擦拭走廊和楼梯的扶手、栏杆等部位，去除灰尘和污渍。检查走廊和楼梯的照明设施，如有损坏及时报修。2.卫生间清洁定时清理卫生间地面、墙面、洗手台、便器等部位。使用清洁剂擦拭地面和墙面，去除污渍和水渍。清洗洗手台，擦拭镜子，确保洗手台干净整洁。清理便器，使用消毒剂进行消毒，去除异味。补充卫生间的卫生纸、洗手液等用品。检查卫生间的通风设备，如有堵塞或故障及时清理和维修。四、卫生检查与监督1.日常检查餐馆经理、厨房主管、餐厅主管等管理人员应每天对各自负责的区域进行卫生检查，及时发现问题并督促整改。检查内容包括卫生清洁标准的执行情况、设备设施的运行状况、物品的摆放等。对检查中发现的问题，应记录在卫生检查记录表上，并明确整改责任人、整改期限和整改要求。2.定期检查每周至少组织一次全面的卫生检查，由餐馆经理带队，各部门主管参加，对餐馆内所有区域进行检查。定期检查应按照卫生清洁标准进行严格评估，检查结果应记录在卫生检查报告中。根据定期检查结果，对卫生清洁工作表现优秀的部门和个人进行表扬和奖励，对存在问题较多的部门和个人进行批评和督促整改。3.顾客反馈关注顾客对餐馆卫生状况的反馈意见，及时处理顾客提出的卫生问题。对顾客反馈的问题进行调查和分析，采取有效措施加以改进，不断提升餐馆的卫生质量。4.监督措施设立卫生监督岗位，由专人负责对卫生清洁工作进行监督检查，确保各项卫生制度的落实。对违反卫生清洁制度的行为进行及时纠正和处罚，情节严重的给予相应的纪律处分。定期对卫生监督人员进行培训，提高其监督能力和水平，确保监督工作的有效性。五、卫生清洁记录与档案管理1.记录要求卫生清洁工作应做好记录，包括日常检查记录、定期检查报告、顾客反馈处理记录等。记录内容应详细、准确，包括检查时间、检查区域、发现的问题、整改情况等。记录应使用统一的表格和格式，便于查阅和管理。2.档案建立将卫生清洁记录整理归档，建立卫生清洁档案，保存期限不少于[具体期限]年。卫生清洁档案应包括卫生清洁制度、卫生检查记录、整改报告、培训记录等相关资料。档案应妥善保管，便于随时查阅和追溯卫生清洁工作的历史情况。3.档案查阅与使用餐馆管理人员和相关部门人员可根据工作需要查阅卫生清洁档案。查阅档案时应办理借阅手续，确保档案的安全和完整。卫生清洁档案可作为评估餐馆卫生管理水平、改进卫生工作的重要依据。六、培训与教育1.新员工培训对新入职的员工进行卫生清洁制度和操作规范的培训，使其了解餐馆卫生工作的重要性和要求。培训内容包括卫生清洁标准、清洁流程、操作规范、消毒知识等。培训结束后，对新员工进行考核，确保其掌握卫生清洁工作的基本技能和知识。2.定期培训定期组织全体员工进行卫生清洁培训，不断强化员工的卫生意识和操作技能。培训内容可根据实际情况进行调整和更新，包括新的卫生标准、清洁技术、食品安全知识等。通过培训，提高员工的卫生清洁水平和服务质量，确保餐馆卫生工作的持续改进。3.教育宣传在餐馆内张贴卫生清洁宣传标语和海报，向员工和顾客宣传卫生知识和卫生制度。利用内部会议、宣传栏等形式，加强对员工的卫生教育，营造良好的卫生工作氛围。向顾客宣传餐馆的卫生状况和卫生措施，增强顾客对餐馆卫生的信任度。七、奖惩制度1.奖励制度对在卫生清洁工作中表现突出的部门和个人给予奖励，包括奖金、荣誉证书等。表现突出的情况包括严格遵守卫生清洁制度、卫生检查成绩优秀、提出合理化建议并有效改进卫生工作等。通过奖励制度，激励员工积极参与卫生清