餐厅卫生管理检查制度

PAGE餐厅卫生管理检查制度一、总则1.目的为加强餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的健康权益，特制定本检查制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅，包括直营餐厅和加盟餐厅。3.职责分工餐厅经理：全面负责餐厅卫生管理工作，组织实施卫生检查制度，确保各项卫生要求得到落实。卫生管理员：协助餐厅经理开展卫生管理工作，具体负责日常卫生检查、记录和报告，督促员工整改卫生问题。全体员工：严格遵守餐厅卫生管理制度，积极参与卫生清洁工作，保持工作区域的卫生整洁。二、卫生标准1.餐厅环境地面：保持清洁，无污渍、水渍、垃圾，定期进行清扫和拖地，每周至少进行一次深度清洁。墙面：无灰尘、无蜘蛛网，墙面装饰完好，如有损坏及时修复。天花板：无积尘、无霉变，灯具、通风口等设施保持清洁。门窗：玻璃明亮，窗框、门框无灰尘，开关、把手干净卫生。桌椅：摆放整齐，表面清洁，无污渍、破损。餐具、厨具：餐具、厨具应洗净、消毒，摆放整齐，无破损、变形。垃圾桶：垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，保持外观清洁，定期进行消毒。2.食品卫生食品采购：严格遵守食品采购索证制度，确保所采购的食品来源合法、质量合格，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。食品储存：食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，仓库温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。食品加工：加工食品应做到生熟分开，加工过程应符合食品安全操作规范，使用的食品添加剂应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。食品留样：每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时，留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显的标识。3.人员卫生员工健康：员工应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。个人卫生：员工应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰。操作卫生：员工在操作食品前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染，不得对着食品咳嗽、打喷嚏等。三、检查内容与方法1.日常检查检查时间：每天营业前、营业中、营业结束后进行卫生检查。检查人员：卫生管理员负责日常卫生检查工作。检查内容：包括餐厅环境、食品卫生、人员卫生等方面的内容，具体检查项目见《餐厅卫生检查表》。检查方法：采用现场观察、感官检查、工具检测等方法进行检查，对发现的问题应及时记录在《餐厅卫生检查表》上。2.定期检查检查时间：每周至少进行一次全面的卫生检查，每月进行一次卫生大扫除。检查人员：由餐厅经理组织，卫生管理员、厨师长、服务员等相关人员参加。检查内容：同日常检查内容，但检查更为全面、细致，包括餐厅各个区域的卫生状况、食品加工过程的卫生操作、员工的个人卫生等。检查方法：除现场观察、感官检查外，还可采用抽样检测、仪器检测等方法进行检查，对发现的问题应详细记录在《餐厅卫生检查表》上，并拍照留存。3.专项检查检查时间：根据实际情况，不定期开展专项卫生检查，如食品添加剂使用专项检查、餐具消毒专项检查等。检查人员：由餐厅经理或上级主管部门组织，相关专业人员参加。检查内容：针对专项检查的主题，对特定的卫生项目进行深入检查，如食品添加剂的采购、储存、使用记录，餐具消毒的设备运行、消毒效果检测等。检查方法：采用查阅资料、现场查看、抽样检测等方法进行检查，对发现的问题应形成专项检查报告，并提出整改意见。四、检查记录与报告1.检查记录卫生管理员应认真填写《餐厅卫生检查表》，详细记录检查时间、检查人员、检查区域、检查项目、发现的问题及整改情况等内容。《餐厅卫生检查表》应妥善保存，保存期限不少于两年。2.整改记录对检查中发现的问题，应及时下达《卫生整改通知单》，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求进行整改，并将整改情况记录在《卫生整改记录》上，整改完成后由卫生管理员进行复查。3.报告制度卫生管理员应定期将卫生检查情况向餐厅经理报告，每月形成《餐厅卫生检查月报》，内容包括本月卫生检查概况、发现的主要问题及整改情况、下月卫生管理工作计划等。餐厅经理应定期将餐厅卫生管理情况向上级主管部门报告，每季度形成《餐厅卫生管理季报》，重大卫生问题应及时向上级主管部门报告。五、奖惩措施1.奖励对卫生管理工作表现突出的员工，给予表彰和奖励，奖励形式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。对提出合理化建议，改进餐厅卫生管理工作，取得显著成效的员工，给予相应的奖励。2.惩罚对违反餐厅卫生管理制度的员工，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处罚。对因卫生问题导致顾客投诉、食品安全事故的，按照相关法律法规和公司规定，追究相关责任人的责任。六、培训与宣传1.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、餐厅卫生管理制度等。新员工入职时，应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。卫生培训应做好记录，保存期限不少于两年。2.宣传教育通过内部宣传栏、电子显示屏、员工手册等